新建應用型本科院校食堂管理的實踐探索

摘要：文章以齊齊哈爾工程學院新建應用型本科院校為例，從創業型大學和現代化管理的角度提出了高校食堂管理改革的實踐新思路。

關鍵詞：新建應用型本科院校；創業型大學；創業團隊

一、高校食堂管理的重要性

高校食堂管理是學校管理工作的一個重要組成部分，既要保證食品衛生安全，又要保證飯菜質量與成本、價格的合理性和學生的滿意度。高校飲食工作是維護學校整體后勤保障，為學校的教學、科研及師生員工的生活服務的最具基礎性和重要性的工作。就全國高校看來，飲食服務部門是學生最為關注和最易被學生提出批評的部門。有人說“高校穩定看后勤，后勤穩定看食堂”，這是很貼切的。做好飲食工作，才能有力確保學校的穩定大局，更好地為學校發展服務，才能更有利于學校的和諧校園建設。

二、高校食堂的經營模式

控股公司模式—個人參股，飲食中心以公司形式進行運作。

行政機關模式—學校作為所有者，通過相關職能部門以行政管理的方式對飲食中心進行管理。

管理公司模式—帶有經濟管理的職能，由后勤集團和飲食中心對飲食中心有關人（管理者、財務、倉管等）、財（大宗物資采購等）、安全衛生檢查等重要事項實行統一管理，有關管理方法的培訓與推廣也在集團、中心層面上統一進行。

作為一所新建創業型大學，在食堂經營管理中我們采取了以管理公司模式為主，以食品類專業學生的創業團隊為輔，滿足高校食堂基本功能的同時為食品類專業創業型人才培養提供試驗田。

三、高校食堂基礎設施設計的思考

（一）原有食堂整體布局的設計

在高職辦學階段，在校生數量少，食堂按照菜系采用多個小食堂的布局設計。通過實踐證明，雖然高校面對全國招生，但是對于一所地方性高校來說主要生源還是來自本省，那么這種按照菜系設置食堂的方式并不科學，要么食堂就餐學生數量過多導致擁擠，要么口味不符學生大眾化需求導致門可羅雀；另外，因為食堂規模比較小，在餐具密封消毒、食堂衛生管理、價格與競爭等方面都帶來不利因素。

（二）新建應用型本科院校的食堂改造

（1）基礎設施改造

將原有八個小食堂的四個拆除改建成大型餐飲中心，可容納5000人左右用餐，并引購先進的密封消毒系統進行餐具統一消毒。

（2）創業基地建設

秉承學院的“從適應型教育向創業型教育轉變，從培養合格的社會人向提供團隊創立法人轉變”的理念，依托食品類專業，以“學生導師制”和學生社團“學長制”為人力資源模式，總務處提供食堂創業場地，通過真實的職業環境進行創業實踐，實現教學與創業雙贏。

（3）管理創新

學院總務處圍繞后勤服務加強內涵建設，探索經營管理新思路，通過實行新的分配機制、公司化管理和資本運作，在管理改革上邁出了新步伐。學院總務處作為后勤管理部門，主動適應學院發展需要，積極創建服務型的后勤工作體系。總務處處長經過調研提出了“三個改變”的部門改革思路：一是改變現有的管理模式，由過去的靜態管理逐步轉變為動態管理，在動態中改變，在動態中完善，做到制度控制、工作有序、人人有責、管理有效；二是改變現有的用人機制，變工作任務不清為工作程序明確，變責任分布不清為區域責任落實，變固定標準工資為業績浮動薪金；三是改變現有的經營策略，轉為服務外包型經營，逐步成立服務公司，形成后勤集團，實現資本運營。并吸納學生參與到后勤服務工作管理中來，聘請一部分同學作為食堂衛生義務監督員。

（4）食堂文化的構建

麥當勞正是因為策劃和建立了QSCV（即質量、服務、衛生、價格）的經營價值觀，3S（即題材單純化、現場作業簡單化、管理的標準化）以及在用人哲學、行為文化、形象文化、制度文化等方面，沉淀了大量的文化，才成就了他宏偉的事業。在全球建立起無人能夠超越的麥當勞王國。在高校食堂管理中，對經營方也應該有服務、禮儀、誠信、時間觀念等企業文化的要求和提倡，對就餐師生也要加強對節約、排隊、收拾餐具等文明就餐文化的宣傳與提倡。

（5）餐飲服務“六T”管理

六T指六個天天要做到（T代表天字拼音的第一個字母）天天處理，天天整合，天天清掃，天天規范，天天檢查，天天改進。

天天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現場不放置非必需品：將必需品的數量降低到最低程度，每種必需品實行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。

天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態，實行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進先出，左進右出，避免食品過期使用。

天天清掃：將全國對餐飲業食品安全衛生的要求成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規范。每個人都有自己應該清潔的責任區，并公示于眾；要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，一個人可以方便的隨手去完成，實行人人做清潔，天天保清潔。

天天規范：采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法。

天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養成每位員工都能持續的、自律的遵守規章制度的習慣。

天天改進：在完成第一輪現場管理的目標后，要在第二輪中，將原材料管理納入目標中，從食品原料的安全管理到每個品種的標準化管理，再到每道菜的配料標準化和調味料標準化管理，確保食品安全可靠，品質穩定。

隨著高校逐年擴招和飲食管理改革不斷深入發展，社會化進程加快，高校飲食的特點和行業的特性體現更加明顯，食堂基礎設施的建設越來越受到重視，各地各校對食堂基礎設施建設的投入增多，使食堂基礎設施的建設迅速發展，規模不斷擴大，建設水準不斷提高，構建和諧的高校伙食，適應高校建設和發展需要。

學校食堂設施狀況如何，直接影響學校的建設與發展，影響到到教學和科研的正常進行，影響到師生員工的日常生活，影響到伙食工作的正常開展和效果。如何加強食堂設施的建設，制定合理的建設標準，使食堂設施建設更具可行性和科學性，顯得尤為重要。

（作者簡介：馮偉（1970.06-），女，黑龍江齊齊哈爾人，本科，中教高級，齊齊哈爾工程學院，研究方向：后勤管理。）