高職烹飪專業實驗創新性教學設計研究

陳永清

［摘 要］現行的烹飪工藝實驗教學是以演示性實驗教學為主,不能完全適應現代餐飲業發展對烹飪創新人才的培養。烹飪工藝實驗教學中增加設計性實驗比例,完善實驗體系：以學生為主體,根據烹飪相關學科知識、餐飲市場的需求和學生的專業發展方向,實施創新性設計性實驗,能大大地培養和提高學生的烹飪工藝綜合技術能力和創新能力。

［關鍵詞］烹飪工藝；創新；設計性實驗；烹飪教育

［中圖分類號］TS972［文獻標識碼］A［文章編號］1005-6432（2012）22-0118-03

隨著我國餐飲業的迅猛發展,餐飲市場的競爭日益加劇,餐飲企業對人才的要求在不斷變化和提高,需要具有綜合技術能力和創新能力的烹飪人才挑戰競爭激烈的餐飲市場。而脫離市場經濟指導的傳統烹飪教育模式所培養的專業人才,已經無法適應現代餐飲市場的實際需要。因此,改革烹飪教育、完善烹飪工藝實驗教學體系,已成為當前烹飪高等教育所面臨的重要課題。

1 烹飪工藝實驗教學的現狀

當前,我國的烹飪高等教育人才培養沒有很好地適應市場的需求,培養模式滯后于市場的發展。畢業生在適應崗位、應變、創新、發展及應用知識解決實際問題的綜合能力等方面未能體現出高等教育應有的質量與特征。反映在烹飪工藝實驗教學方面,主要體現了以下幾個方面的問題。

1.1 教學內容陳舊,缺乏綜合性和整體性

目前,烹飪工藝實驗教學內容陳舊刻板,許多工藝實驗沿用的是傳統的教學菜肴,如經久不衰的青椒炒肉絲、芙蓉魚片、爆墨魚卷、什錦總盤、荷塘月色等,這些教學內容大多只適用于基本技能訓練的實驗,但不能反應出日新月異的餐飲市場的需求。陳舊的教學內容在工藝實驗課程安排中往往又表現為分散、紊亂,人為地被分割在烹調工藝學、面點工藝學、西餐工藝學、名菜名點、冷拼工藝等課程中分別教學。這樣的實驗教學割斷了烹飪工藝實驗課之間以及與理論學科間的橫向聯系,使實驗教學的內容缺乏內在聯系和綜合性、整體性,從而使學生對烹飪學科知識缺乏整體的認識。

1.2 教學方式多為演示型,缺少啟發式教育

許多烹飪院校的烹飪工藝實驗大多采用先教師演示、后學生操作的教學模式。學生往往依葫蘆畫瓢,模仿教師的操作程序完成操作過程,制成的成品僅僅只符合教師的要求。這種教學方式,本質上還是傳統的“以師帶徒”的烹飪教學方式,它僅僅是以教師為中心、為主體進行教授或操作演示,學生被動地按照實驗要求和操作步驟進行,很難激發學生學習的積極性和創造才能。

1.3 考核內容單一,考核制度不完善

烹飪工藝的考核內容涉及面小,考核菜肴幾乎是固定不變的。如第一學期考核菜肴不外乎炒肉絲、三拼、切姜絲等;畢業考核菜肴總在六拼、魚香肉絲、爆魷魚卷、青椒炒肉絲、小煎雞米等范圍內,然后外加一兩道自選菜。這些考核內容,學生從入學就清楚明白,于是在校幾年的時間里,在老師的指導下,只要經過反復練習,考試也就輕而易舉地通過。固定單一的考核方式不能真實地反映學生的操作技能,更不能反映學生應用知識、解決實際問題的能力。

目前烹飪工藝學實驗教學存在的弊端在于實驗體系不完善,以演示性驗證型實驗為主,內容單一的實驗多,綜合性實驗少,培養學生創新能力的設計性實驗更是缺乏。

2 增加設計性實驗比例,構建新的實驗體系

2.1 綜合性、設計性實驗的概念

按照教育部《普通高等學校本科教學工作水平評估方案(試行)》解釋：綜合性實驗是指實驗內容涉及本課程的綜合知識或與本課程相關課程知識的實驗,設計性實驗是給定實驗目的要求和實驗條件,由學生自行設計實驗方案并加以實現的實驗。

烹飪工藝設計性實驗教學研究開發“創意”實驗,更多地讓學生按實驗的目的和要求,自己選擇不同的實驗方式和內容,在實驗教師的指導下,自主操作實驗,充分發揮學生的主體作用,培養學生的烹飪工藝創新思維和解決問題的能力。并實施創新和個性化教育,使學生具備一定的技術創新能力,畢業后能更快地適應餐飲市場的需要。

2.2 增加設計性實驗比例,構建新的實驗體系

實驗教學是整個烹飪工藝教學過程中的一個重要環節,實驗教學的水平影響著教學質量和學生的素質技能。烹飪工藝實驗體系不應只有烹飪基本功訓練和名菜名點的演示性驗證性實驗,還應該包括綜合性實驗和設計性實驗。而且在“大學生的培養模式必須從過去的過分偏重知識型向知識能力型轉變,將學校的人才培養目標與社會需求接軌”的新教育形勢下,綜合性實驗、設計性實驗教學對培養適應社會需求的創新型烹飪人才具有重要意義。

綜合性實驗使實驗教學從單一的、平面內容向多點、立體交叉內容轉變,提高學生對知識點的關聯、銜接、組合和實踐應用能力；設計性實驗是引發學生深入思考,激發靈感,展開創新思維。綜合性實驗可拆解成多項不同的設計性實驗；按照知識系統和實驗目的可將設計性實驗進行綜合,形成綜合性實驗,成功的綜合性、設計性實驗又需要通過演示性實驗來推廣。演示性實驗是實驗教學的基礎,但若在實驗教學中占的比重過大,勢必約束學生的個性發展,不利于學生的綜合素質和創新能力的培養。

3 烹飪設計性實驗教學項目的設計

烹飪設計性實驗項目的設計,應該結合烹飪學科的特點,以學生為核心。在內容的選擇和組織上,要圍繞烹飪相關學科知識、餐飲市場的需求、學生的專業發展方向,實現三者關系的均衡與整合,最終指向于學生專業特長與綜合素質的健全發展。

3.1 圍繞烹飪相關學科知識設計實驗項目

烹飪學是一門多學科交叉的邊緣性學科,它建立在烹飪工藝學、美學、生物學、營養學、衛生學、中醫保健學、化學等多種學科的基礎上,具有較強實踐性。所以,烹飪實驗應在學生掌握一定基本工藝技能的基礎上,根據烹飪理論與實踐教學的不同階段,合理、靈活地設計跨相近學科的實驗內容,增加綜合性實驗教學內容,如在學生經過一段時期的中醫飲食保健學知識的學習后,老師應該讓學生將保健理論運用到烹飪工藝實踐中,設計一些綜合性、設計性實驗,讓學生制作“天麻魚云羹”、“杜仲養腎羹”、“黨祀蒸水魚”等保健菜肴,學生在制作過程中了解保健菜的消費市場,領悟保健菜的原料配料和保健菜的功效發揮。總之,通過實驗教學內容的有機聯系,將不同課程的分散的知識內容和學生不能完全消化的知識聯系起來,在實驗過程中,進行深層次地理解,使知識系統化。

3.2 結合餐飲人才市場需求設計實驗項目

隨著經濟的發展,現代餐飲市場需要各種不同層次的具有專業特長的創新人才。烹飪教師要及時了解餐飲市場,把握市場熱點,了解人才的需求及發展趨勢進行綜合性、設計性實驗設計,針對市場需求培養人才。例如，烹飪教師要根據中外經濟文化交流,中西餐飲不斷加強發展態勢,在經過一段時期的中餐工藝學、西餐工藝學的教學后,有針對性地設計一些像“沙拉明蝦球”、“威化沙拉卷”、“洋蔥焗魚卷”等綜合性的中西餐實驗項目,讓學生在實踐中掌握中西餐綜合知識,了解中西餐的用料、烹制方法、調味方式、裝盤及就餐方式。

現代生活節奏加快后,快餐業迅猛發展,亟需開拓一系列菜肴和點心相結合的快餐組合,以迎合餐飲市場的消費需求。烹飪教師可針對社會的這一需求,在經過一段時期的面點工藝學、菜肴工藝學的教學后,設計如“酥皮大蝦”、“炸鮮奶”等實驗項目,讓學生在實驗中掌握菜肴和點心的搭配原則、最佳搭配方案。

現代菜肴不同于過去菜肴經久不變,更多地表現出流行元素：原料的搭配、口味的調制、造型的設計、盤飾的美化等,因此,餐飲市場需要具有綜合設計能力和工藝美術創新意識的人才。針對這一現狀,在學生經過一段時期的烹飪美學的理論學習后,教師安排學生進行實驗操作,讓他們將美學原理運用到菜肴的搭配和菜肴裝盤中去,學會恰當地處理盤飾,讓菜肴表現得美觀、大方、精致,符合餐飲消費者心理需求,提高菜肴、宴席檔次。