食品營養與檢測專業食品添加劑課程的教學改革

張艷芳

摘要： 為了提高食品營養與檢測專業食品添加劑課程的教學質量，緊密結合專業特色調動學生的學習積極性，作者以食品添加劑課程教改為研究課題，針對課程教學中存在的問題，從教學內容、教學方法、教學手段、考核方法等多個方面進行了研究和實踐。結果表明，教學改革效果良好，不僅有利于培養學生的學習興趣，而且有利于提高學生分析問題與解決問題的能力。

關鍵詞： 食品營養與檢測專業食品添加劑課程教學改革

食品添加劑是食品生產中最活躍、最具創造力的因素，是食品工業的靈魂。［１］食品添加劑課程雖然在食品營養與檢測專業的教學體系中為專業方向課，但該課程不僅涉及食品加工的各個領域，而且與專業基礎課和其他專業課程之間有非常密切的聯系。食品營養與檢測專業的學生畢業后從事本專業工作時，無論是從事生產與監測，還是從事管理與銷售，都要涉及食品添加劑。因此，食品添加劑課程立足于應用，讓學生掌握各類添加劑的性質及使用方法，適當引入食品添加劑的最新研究成果，在食品營養與檢測專業的教學體系中具有重要的作用。隨著食品科學技術和食品工業的飛速發展，許多新思維、新工藝、新技術、新手段不斷出現，人們對食品的安全、營養、功能更加關注，這些都對食品添加劑的發展，以及食品專業學生提出了更高更嚴格的要求。［２］

新鄉學院食品添加劑課程總共36學時，理論講授課時相對較少。我國食品添加劑按功能分有23大類，［３］課程知識點較多而分散，基礎理論性較強；食品添加劑作為專業課程之一，實踐性較強，學生學習時難度較大。因此，優化教學內容，改進教學方法，豐富考核形式，激發學生學習興趣，提高學生的積極性，掌握好學習方法是食品添加劑教學的關鍵。我結合教學實踐，從以下三個方面對食品添加劑的課程教學做了研究與探索，提出了相關改革建議。

1.教學內容的改革

隨著高新技術在食品生產上的應用，食品添加劑的種類和用量在不斷更新和增加。理論教學內容應有一定的穩定性，但不是一成不變的，應隨時代的變化做出相應調整，在此基礎上對食品添加劑課程的理論教學內容和實踐教學環節進行改革。

理論教學上，為適應新形勢的要求，不斷增加和完善理論教學內容。近年來食品安全事件的頻發，食品添加劑的安全性已經引起了廣大消費者的關注，由于多起濫用、超范圍、超劑量使用添加劑引起的食品安全事件，有些人談“添”色變，對食品添加劑沒有正確的認識。我在食品添加劑概述中增加了有關食品添加劑安全性方面的內容，補充了有關食品添加劑利弊的權衡問題，讓學生對添加劑的安全性有一個正確認識；并及時補充和更新食品添加劑的有關新標準，使學生強化法制觀念，強化對標準的認識，強化職業道德，為日后從事食品行業打好基礎。

在理論教學過程中，我結合食品加工工藝對各種食品添加劑介紹，如果凍加工過程中增稠劑和香精香料的使用，火腿腸加工過程中亞硝酸鹽的使用，冰淇淋生產過程中增稠劑、乳化劑等的使用，等等，使枯燥的添加劑特性和作用的介紹形象起來，使學生能更好地理解添加劑的作用原理和正確的使用方法。

在實踐教學過程中，開展對食品企業、食品市場進行調查研究。利用到食品企業實習的機會，向技術人員了解產品生產的工藝流程和技術要點，了解生產過程中食品添加劑的使用情況，主要包括使用食品添加劑的種類、使用量、適用范圍等。并針對調研結果組織討論，討論該添加劑的使用是否符合國家標準，作用是什么，為什么選擇該種食品添加劑，使學生能將理論與實際有機聯系起來。組織學生到當地的食品市場進行調查，通過查看標簽，了解食品添加劑在眾多食品中的應用，對添加劑的適用范圍和使用量有具體的了解。通過企業調查和市場調查，學生走出課堂，接觸到了實際，不僅增加了對本門課的感性認識及興趣，而且提高了分析問題分能力，提高了綜合素質。

2.教學方法的改革

在食品添加劑課程內容不斷調整的同時，相應的教學方法和手段也要不斷改進，這樣才能滿足新世紀對高素質食品專業人才的需要，才能促進食品行業的健康發展。在教學改革過程中，我主要進行了以下幾個方面的探索。

首先，充分利用現代化的電化教學手段。使用多媒體教學方式，講授內容豐富，形式形象生動、直觀易懂，對增強教學效果和提高教學效率起到了積極作用。［４］在教學中過程中播放電視、影像資料的短片，如中央電視臺新聞頻道的《每周質量報告》，綜合頻道的《焦點訪談》等欄目中有眾多的與食品添加劑有關的精彩內容，激發學生學習興趣，加深學生對食品添加劑的理解。加大對網絡資源的使用，要求學生對影視資料中提到的熱點問題進行網絡資料的收集和整理，加深對熱點問題的了解，進行課堂討論，學生學習熱情高，教學效果很好。上網查資料不僅是學生獲得知識的途徑，而且是學生培養綜合能力的一種手段。

其次，由于食品添加劑是一門應用性很強的課程，每一個內容都與應用息息相關。因此，采用案例教學可以強化基本知識的教學效果，也是推進學以致用、增進對食品添加劑直觀印象的一種手段，還可以提高食品安全意識。案例教學法［５］是以真實案例為引導的教學方法，其核心是注重理論聯系實際，即通過具體案例分析加深學生對理論的理解與運用，豐富課堂內涵，激發教、學雙方的活力和效率。案例教學運用得當，能極大地激發學生的學習興趣，培養學生綜合運用知識發現問題、分析問題和解決問題的科學思維方式，以及從事實際工作所需要的團隊協作精神、交流表達能力。在教學過程中的部分內容中，我引進案例進行教學，如增稠劑與老酸奶產品、著色劑與“染色饅頭”事件、香精香料與“一滴香”等，通過對案例的分析，引入相關食品添加劑的基本知識點，在講解過程中循序漸進，環環相扣，一改過去單調的照本宣科形式，極大地調動了學生學習的積極性，教學效率得到大幅提高。

另外，在教學過程中充分發揮探究式教學的作用，也極大改善了教學效果。主動探索式教學［６］可以激發學生學習興趣、拓展思路，使被動接受式學習變為主動探索式學習，學習效果好。通過采用課堂提問和課堂討論的形式進行探究式教學，在開始教授新一類食品添加劑的時候，我都會提出一個與之相關的問題讓同學們思考和討論。如講到抗氧化劑時，就提出經常見到的油出現哈喇味的現象，讓大家討論該現象的產生和防止辦法，加以引導，講解抗氧化原理和氧化劑的作用，從而激發學生的求知欲望，變被動學習為主動探求，通過專業知識的學習找到解決問題的方法，學生體會到學以致用的快樂和成就感。

3.考查形式的改革

成績考查是教學過程的一個重要環節，運用得好，可以很好地調動學生學習的主動性和積極性，增強學習效果，達到教學要求。優化考核內容比例可加強對學生能力的考查。考查內容包括平時成績、食品調查、課程論文、期終考試等。

結合考勤和課堂表現考查平時成績。通過課堂提問、課堂討論和課后作業等考查學生的平時表現，平時成績占總成績的20%。

組織學生進行食品添加劑在食品中使用的市場調查，并完成市場調查報告，增強學生對食品添加劑的認識，并鍛煉學生發現問題和解決問題的能力，為撰寫課程論文做準備，食品調查報告占總成績的10%。

在講授完食品添加劑理論后，我讓學生選擇自己感興趣的知識點，撰寫課程綜述文章。通過撰寫論文，學生不僅更加主動深入地學習和掌握了食品添加劑知識，還鍛煉了查閱、閱讀文獻和寫作的能力。課程論文的成績占總成績的30%。

本門課程在內容全部講完之后進行期終考試，考試不是目的，而是一種手段，可以促使學生全面系統地進行復習，使學生對所學的知識融會貫通；通過考試教師可以知道學生掌握知識的程度，借以改進教學方法。期終考試的成績占總成績的40%。

4.結語

食品添加劑課程的教學改革與實踐，大幅度地提高了學生學習的積極性和主動性，對提高食品營養與檢測專業學生的專業知識專業技能起到了重要作用，也提高了學生的綜合素質，達到了良好的教學效果。

參考文獻：

［1］胡國華.食品添加劑應用基礎［M］.北京：化學工業出版社，2005.

［2］郝利平，夏延斌.食品添加劑［M］.北京：中國農業大學出版社，2002.

［3］孫保國.食品添加［M］.北京：化學工業出版社，2008.

［4］鄧后勤，夏延斌，王燕等.食品質量與安全專業的食品添加劑課程教學體系的改革與實踐［J］.農產品加工·學刊，2011，（8）：147.

［5］徐春仲.案例教學法在《食品添加劑應用與檢測技術》的運用和實踐［J］.科技創新導報，2010，（32）：192.

［6］杜為民.變被動接受為主動探索——談《食品添加劑》教學方法改革上的一點體會［J］.才智，2008，（13）：85.