烹飪營養課程考試的改革與實踐

眭紅衛　許睦農　魏躍勝

摘要課程考試是課程教學中的一個重要環節，考試的目的、內容、方法等對教學活動的開展具有很強的導向作用。本文針對現行烹飪營養課程考試中存在的問題，重新定位了考試目的，并從考試內容、形式、成績評價方式等方面實施了改革，促進了教風、學風建設，提高了教學質量和教學效果。

關鍵詞烹飪營養課程考試改革與實踐

中圖分類號：G420 文獻標識碼：A

課程考試是課程教學中的一個重要環節，考試的目的、內容、方法等對教學活動的開展具有很強的導向作用。科學的課程考試對樹立先進的教育理念、設計恰當的教學內容和教學方法、提高課程教學質量等起著積極的指導作用；對充分調動學生的學習積極性、培養學生的實踐能力和綜合素質、實現課程教育目標，其作用亦不可或缺。烹飪營養是烹飪工藝與營養專業的核心主干課程，為實現該課程的教學目標，提高教學質量，我院《烹飪營養課程教學改革與實踐》課題組對該課程實施了課程考試改革，以考試改革促進了從教學理念到教學內容、方法的全面變革，提高了教學效率和教學質量，取得了較好的教學效果。

1現行課程考試中存在的主要問題

（1）考試目的模糊，定位不當。課程考試的目的，對于學生應該是檢測學習成績，督促學習；對于教師則是發現教學中存在的問題，改進教學和促進教育目標的實現。科學合理的考試應具備檢查測評、鑒定、督促和導向功能。

傳統課程教學中，由于沒有能夠充分認識到考試的督促和導向功能，對考試目的的認識存在偏差。長期以來，教師把課程考試僅當作是完成教學任務的手段和標志，考試即意味著某門課程的教學任務完成，而對教學質量和效果進行反思和重新評估較少；對于學生而言，考試就是為了取得學分、獲得畢業文憑、獲取獎學金、評優等等，功利化傾向十分嚴重。在這樣的認識下，學生重視的是如何通過考試而不是如何掌握知識和技能；教師重視的是如何讓學生通過考試而不是如何培養學生應用知識、提高能力和素質。教師為考試而教、學生為考試而學，致使考試目的錯位。

（2）考試內容片面，重知識輕能力素質。考試內容是課程考試的中心，它的導向性極強，會直接影響到學生的學習方法、學習態度和學習習慣。傳統的烹飪營養課程考試內容大多偏重于對營養理論知識的記憶考核，缺乏對學生應具備的營養指導、營養配餐等職業技能的考核與綜合素質的評價，直接導致學生只抓書本、視野狹窄、不重視對運用知識能力和創新能力的鍛煉和培養，制約了學生自主學習和創新學習的積極性，不利于應用型、創新型高素質人才的培養。

（3）考試形式單一，不能全面、客觀地評價成績。考試是檢查學生學業成績和教學效果的一種方法，是一種在直接意義上指向課程目標并間接指向人才培養目標的教學活動方式之一。科學合理的考試形式有利于教育目的的實現和學生綜合素質的發展，單一或不恰當的考試形式妨礙學生創新精神與實踐能力的培養。

長期以來，烹飪營養課程考試形式較為單一，具體表現為：考試活動單一，即一次考試一錘定音；考試方式單一，即基本為閉卷理論考試；成績評定單一，即單憑一次課程考試成績，而不是綜合評價學生學習情況。這種形式單一的考試活動，不利于教師根據考核結果及時調整教學內容和教學方法，考試的教學反饋作用被大大削弱；也不利于發揮考試對學生平時的激勵和引導作用，不能全面考查學生應用知識和分析解決問題的能力，不利于創新思維的培養；簡單地采用一次課程考試分數來評價課程學習成績，不能全面、真實、客觀地反映學生的水平和能力。

2烹飪營養課程考試的改革與實踐

2.1明確考試目的

根據烹飪營養課程的性質特點和教學目標，明確本課程的考試目的為：培養學生的營養意識，調動學習積極性，引導學生應用營養知識指導專業實踐和生活實踐，促進學生思維能力、創新能力和綜合素質的提高。

2.2改革考試方式和考試內容

改變過去單一進行筆試的做法，根據烹飪營養課程中不同的教學內容和教學要求精心選擇考核點，應用靈活多樣的考試方式。除傳統的理論閉卷考試方式外，還嘗試應用口試、小論文、調查報告等多種考試方式。

（1）口試考試。烹飪營養是一門理論性和實踐性均較強的課程，無論是基礎理論知識部分還是知識應用部分都適合采用口試的方式。在實施口試考核的過程中，將口試題目分為A、B、C三組，每組十道題，由參加考試的學生在A、B、C三組中各抽一個題目，即每個學生抽取三個題目，按題目的要求口頭解答。A、B、C三組題目有不同的考查側重點，A組題目主要考察學生對基本知識點掌握的情況，考題諸如“根據中國DRIs，為滿足身體對鈣的營養需求，你每日膳食中鈣的攝取數量應為多少？你父母家人呢？”“孕婦缺乏葉酸會導致什么后果？含葉酸豐富的食物有哪些？”“平衡膳食應由哪幾類食物組成，各類食物的主要營養作用是什么？”等等；B組題目為分析評價題，考題諸如“對照《平衡膳食寶塔》，分析評價自己的日常膳食有什么合理與不足之處。”“民間流傳吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的，請分析其中的營養學道理。”等，這組題目的設計意在引導學生將營養知識與日常生活實際聯系起來；C組主要為營養指導題，考題如“老李的體檢報告顯示其血液總膽固醇和甘油三酯均超過正常值，對老李你有什么合理膳食建議？”“陳女士今年46歲，最近的體檢顯示其骨質流失明顯。請給予陳女士合理膳食建議，助其緩解骨質流失”等，主要考查學生的營養實踐綜合能力。口試的考試形式，要求學生對理論基礎知識不是死記硬背，而是真正理解和掌握，并能靈活應用；對學生的應變能力和語言表達能力也是一種鍛煉。

（2）小論文撰寫。在烹飪營養課程教學過程中，結合相關教學內容，劃定一個主題范圍，讓學生自由擬定題目，圍繞主題撰寫小論文，小論文的成績計入平時考核成績之中。比如，布置學生圍繞“營養與疾病”這個主題開展論文撰寫，引起了學生極大的興趣，紛紛以“能量平衡與慢性疾病預防”、“糖尿病的膳食營養防治”、“營養性貧血的原因與膳食防治”“減肥膳食設計”等為題，探討膳食營養與疾病發生、防治的相關性。論文撰寫過程中，學生們去圖書館或上網查閱各種資料，對資料進行歸納總結，或提出自己的見解并充分論證，形成了一種主動學習、探究的氛圍，學生的判斷、歸納、分析、思考等研究性學習能力得以培養和提高。

（3）調查報告。烹飪營養是一門與實際生活結合非常緊密的課程，為了促使學生理論聯系實際，學以致用，我們要求學生以自己或親友為被調查對象，進行一周膳食調查并提交膳食調查報告，把調查報告也作為課程成績考核的內容之一。學生們通過膳食調查，發現和分析自己或親友日常膳食中的優點和存在的問題，并提出改善的建議和措施。由于調查的結果來源于學生身邊的生活實際，能真實地反映出人們日常生活中的膳食狀況，特別是暴露出膳食中的問題和不良飲食習慣，對學生的警醒作用很大，有助于增強學生的營養意識，促其養成良好飲食習慣。

2.3改變課程考試成績評價方式

修改課程成績的評價標準，摒棄以一次考試成績評定課程成績的做法，加強對學生平時成績的考核，把平時成績納入課程成績評定的范圍。具體的做法是：烹飪營養課程成績由平時考核成績和期末考試成績構成，各占50%的比例。其中，平時考核成績由課堂表現、完成作業情況、口試、小論文、調查報告等部分構成；同時對期末考試的題型進行改革，減少客觀題，增加知識運用、分析、論述等主觀題。這樣的成績評定方式能全面考察學生掌握知識的程度、運用知識的能力，以及判斷、分析、思維、口頭表達等能力，真實反映學生的綜合素質和水平。

3烹飪營養考試改革的成效

3.1促進了教師的教風建設

烹飪營養課程考試從形式到內容的改革，對任課教師也提出了新的挑戰。口試的考核方式不僅需要教師事前大量收集營養資訊和案例、精心選題，而且需要教師有豐富的營養知識積累和敏捷思維，才能很好地掌控整個考試過程；而學生的小論文和調查報告從題目、內容的選定到最終完成，都離不開教師的悉心指導，這樣無形中增加了教師的工作量，需要教師以積極的態度、較強的工作責任感投入教學中，嚴謹治學，努力提高教學質量。

3.2促進了學生的學風建設

靈活多樣的考試形式以及與現實生活密切聯系的考試內容，不再是一錘定音的成績評價方式，調動了學生學習的興趣，降低了學生作弊和投機取巧的機會，增強了學生公平競爭的意識，使其懂得只有端正學習態度，注重知識的積累，注重能力的培養，才能順利通過考試。這樣，學生學習的自覺性明顯提高，良好的學習風氣已悄然形成。

3.3促進教學質量的全面提高

通過課程考試的改革，教師明確了教學目的，因材施教，因教施考；學生明確了學習目的，學以致用，調動了教、學雙方的積極性，促進了課程教學質量的全面提升。

課題項目：武漢市屬高校科研項目《烹飪營養課程教學改革與實踐》（項目編號：2010119）研究成果之一

參考文獻

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