舌尖上的文化

陳丹苗

7集紀錄片《舌尖上的中國》，在一片“沒什么好電視節目看”的抱怨聲中悄然播放。之前沒有熱烈的宣傳造勢，也沒有制造任何炒作的噱頭，只是常規地在媒體上刊發了一則不起眼的消息。而出人意料的是，第二天網絡上就出現了不少關于《舌尖上的中國》的評論，一時以“你看舌尖了嗎？”為主要話題在從來不看央視的80后中風傳流行。

紀實：直面熱播劇與全民選秀

《舌尖上的中國》的突然躥紅，猶如電視市場重圍中的異軍突起，給人們帶來了新一輪的思考和期盼。從表象來看，《舌尖上的中國》是一部反映中國各地飲食及飲食制作背后故事的紀錄片，但從深層上看，它悄然突圍的背后，傳達的是一個民族的共同情感和文化內涵。“一個國家沒有紀錄片，就像一個家庭沒有相冊。”智利紀錄片導演顧慈曼這句話，不僅僅道出了紀錄片在一個國家的地位和作用，也成為了世界影視圈中的一句名言。與良好發展的國際紀錄片市場相比，中國紀錄片的起步和發展都是明顯的遲緩和落后。眾所周知的原因，早期的紀錄片大多被作為國家和政治的需要，承擔著宏大敘事的宣傳和教化任務。20世紀90年代以后，紀錄片又轉而把鏡頭對準了平民百姓、邊緣化群體，一下子又滑向了另一個極端。隨著電視人對紀錄片形態、表現、制作、市場的不斷探索和嘗試，經歷了電視欄目化、頻道化的摸索之后，2000年以后的電視紀錄片有了長足的進步，逐步找到了自己的定位和生產模式，從最初的單一的、平面的變為多元的、立體的。縱觀我國電視紀錄片的發展來看，不同時期的紀錄片帶著不同時期鮮明的坐標，正慢慢走向成熟和回歸電視紀錄片的本體。

與老少咸宜的綜藝節目和電視劇相比，電視紀錄片顯然是一個不被大眾關注的小眾產品。撇開輿論監管一層，在娛樂至死大的媒介環境下，紀錄片的生存空間無疑是受到了來自觀眾和商業方面的雙重擠逼。有媒體報道指出，中國紀錄片正在經受著“中國式困局”，多年以來，我國紀錄片依然徘徊在艱難的市場轉型中，在電視劇收視高熱的一片大好形勢下，紀錄片只能頑強地固守一方發出微弱和單薄的聲音。2011年1月1日正式開播的中央電視臺紀錄片頻道（CCTV—9紀錄頻道），從體制和理念上為中國紀錄片的未來開創了一片新天地，體現了一個大國應有的膽識和氣度。紀錄片有別于其他電視節目形態，它以真實為底線，以紀實為風格，通過紀實的手段達到挖掘出某種社會的、文化的深層次的主題，其中的思辨性和哲理無疑是紀錄片創作的重要內容。鑒于紀錄片這一媒介的特性，就收視而言，注定了它無法與身邊的電視劇和綜藝節目相比。而中央電視臺綜合頻道（央視一套）開播的每晚十點半檔《魅力·紀錄》，無疑是央視培育紀錄片市場和觀眾的又一個新舉措和嘗試。

當下的電視市場，一方面是電視紀錄片生存的艱難，另一方面是市場對熱播電視劇的疲軟已露端倪。據今年4月各大衛視收視報告出爐顯示，電視劇市場的整體低迷趨勢初現。常年收視冠軍湖南衛視收視整體嚴重下滑，5個月內因收視率太低“腰斬”了3部劇，有10年品牌的王牌劇場《金鷹獨播劇場》也將于9月起停播。與此同時，《舌尖上的中國》開播當周，收視均值比各地方衛視的熱播劇如后宮劇《甄嬛傳》，以及家庭劇《夫妻那些事》高出許多。面對這一份報告，我們不敢盲目樂觀地認為，電視觀眾的素質是走高了。在許多人看來，視頻網站的分流、娛樂多元化的選擇是電視臺收視率下降的主要原因。然而，在中國以老齡化群體為收視主體的情況下，收視率下降的罪魁禍首卻不是網絡分流、娛樂多元化的選擇，而是各個衛視之間的內耗。這幾年，諜戰片、宮廷戲、穿越劇等題材都是一窩蜂地扎堆而來，家長里短、婆媳之間的那點碎事更是電視劇永不衰竭的話題。一部電視劇火了，馬上就會有更多的翻版模仿之作，缺乏新意和創意，長久下去，自然引起觀眾集體的審美疲勞。與熱播劇一起各領風騷的各地選秀節目和綜藝節目，在《舌尖上的中國》面前，再一次顯露出了它們的后勁不足。在飽受“無劇可看”的一片怨聲當中，《舌尖上的中國》猶如一股清新的空氣，令到觀眾十分受落和備受得寵。

鄉愁：餐桌背后的人文關懷

“吃”的選題，決定了《舌尖上的中國》已經贏在了起跑線上。對中國人而言，吃，大概是最能把所有中國人緊密聯系在一起的事了。中國人素有民以食為天的傳統，經典的描述莫過于這樣的說法：外國人見面就聊天氣如何，中國人見面就問“吃了沒有”。僅此可見，“吃”在中國人心目中的位置是何等重要。7集《舌尖上的中國》分別以《自然的饋贈》、《主食的故事》、《轉化的靈感》、《時間的味道》、《廚房的秘密》、《五味的調和》和《我們的田野》從不同的角度和視野給我們講述了中國大地上有關好吃、如何做吃，以及這些做吃的人的生存狀況。同時，穿插在“吃”的主線中，展示了大量溫情的家庭生活、鄉土記憶和人與自然的和諧關系，展現了許許多多普通中國人家庭的團聚，家庭的傳承，家庭的凝聚力。影片帶著觀眾穿越一年四季，走過了大江南北。從偏于一角的大澳漁港到北方遼闊的草原，從炊雨樓臺的江南到香格里拉的森林，為觀眾撒開了原生態美麗的畫面，淋漓盡致地展示著美食和美食背后的故事。正如影片所言：“當今的中國，每座城市外表都很接近。唯有飲食習慣，能成為區別于其他地方的標簽。”《舌尖上的中國》如一幅色彩斑斕、深遠遼闊的中國美食水彩畫。畫面中來自味蕾的色香味與質樸的情感，匯成了一道“口水+淚水”的視覺盛宴，攪動了觀眾的食欲，更觸動了大家久違了的對上天和勞作的感恩之情。

《舌尖上的中國》透過“吃”，展現了中國飲食背后的文化和厚重。《舌尖上的中國》在國內共拍攝有60個地點，涵蓋了包括港澳臺在內的中國各個地域，選取了大量豐富的、鮮活的素材。影片將博大精深的中華美食分門別類而又自成一體，每一集突出一個主題，或從制作上著眼，或從品種上下手，從容鋪排，娓娓道來，像一盤美味的心靈雞湯散發著暖意。影片在關注這些令人垂涎欲滴的美食背后，更多的是關注與飲食息息相關的人文風俗和社會的演變。鏡頭中呈現的那些來自奶奶、媽媽的美食，如寧波的年糕、烏珠穆沁草原的奶茶、呼蘭河水的泡菜、湘西苗族的腌魚臘肉、浙江的金華火腿……都讓人聞到了故鄉的滋味，找回了童年的記憶和永遠揮之不去的鄉愁。正如畫面中寧波五歲的寧寧最高興的事情就是跟著曾祖外婆一起做年糕。一臉稚嫩的寧寧跟曾祖外婆一起和面揉面，她好奇地玩著自己手中的面團，粉色的小臉蛋上抹上了團團白色面粉，童真的神情與曾祖外婆滿臉的皺紋和慈祥形成鮮明對比。鏡頭之外溫厚持重的男中音旁白在說：“等寧寧長大的時候，也許不會記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載著家庭的味道，則會留在寧寧一生的記憶里。”那一刻，相信不少觀眾都會被那一個充滿親情的畫面和解說打動著，心底中那一份對故鄉的眷戀，對祖輩的念想油然而生。理性、客觀、中肯是紀錄片創作的底線，煽情也許不是紀錄片的本意，但是能夠以一種內斂的張力煽情，是《舌尖上的中國》的本事和智慧。

溫和：“吃”出人生況味

《舌尖上的中國》全片以兩條并行而又相互交叉的敘事線索為結構，一邊是縱向地、宏觀地敘述我國食材悠久的制作、出品的精致，一邊是細膩地、溫和地展現其中的人物和故事，從面到點，從整體到具象，帶領著觀眾一起展開對生活的哲理思考與視覺上的審美享受。

影片注重在細微處入手，通過挖掘生活的細節，傳遞出汩汩暖流溫情。第4集《時間的味道》中的“蝦醬奶奶”是其中一張令人難以忘懷的面孔。片中的香港大澳島上，一個老奶奶在偏僻的小作坊生產很受歡迎的蝦醬，對著墻上的一張照片，老奶奶忽然哭了。原來照片是老奶奶已逝的老伴，他倆在一起做了一輩子的蝦醬。第3集《轉化的靈感》中云南紅河建水古城的姚貴文和王翠華夫婦，又是另一張令人感動的臉。圍繞著豆腐的生活是清淡辛苦的。丈夫姚貴文最大的愿望是能夠去遠方的大湖釣魚，雖然他從來沒有釣過魚。而在這對夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養子女，過幸福安穩的生活。面對鏡頭，夫婦倆含笑靦腆。妻子說丈夫“懶”，丈夫回笑說：你都好。聽到丈夫的好話，深知丈夫辛勞的妻子羞澀地笑了，說著倆人手臂熟絡又親切互相磨蹭碰了一下，相濡以沫的真情盡顯當中。第2集《主食的故事》中的陜北的老黃，又是另一張樸素無華的臉。老黃夫妻倆堅持手工做饃，從每年農歷十一月初開始，老黃每隔三天，會拉著自己家里做的700個黃饃饃，騎一個半小時的三輪車，到縣城里去賣。老黃做饃專注，買賣也如他人一樣誠實。對著砍價的顧客，老黃會大聲說，我們的饃饃都是一個個用手做的，賺的都是辛苦錢。在這群勞動者的面譜中，還有安徽做毛豆腐的大媽方興玉；香港做臘味的年輕人阿添；廣東潮州做傳統糖蔥薄餅的大叔阿鴻，等等。

導演選用的是一個個普通人物的小故事，卻以他們誠實的真情牢牢地抓住了觀眾的情感。這一張張普通得不能再普通的臉，卻在導演的攝像機前充分顯示了自食其力的自信和對生活的滿足，露出了健康和陽光的笑容。那一張張美食背后勞動者的面孔，是他們對自己清貧生活的欣慰，對自然饋贈的感恩。這種來自普通勞動群體無華而又自強的底蘊，足以消解現代文明的喧嘩與騷動，無一不觸動了每一個都市人返璞歸真的神經。這組普通勞動者的群像，為當下重新定義了生活的本原，勞動是美麗的，生活是美好的。不一定要富貴豪華，不一定要當官經商，安于本分也是一種福氣。類似的鏡頭在片中俯拾皆是——深夜湖塘中的挖藕兄弟、凌晨冰湖上的捕魚七旬老者，浩瀚大海上一無所獲的中年漁夫……影片靜靜守候在這些平凡人的身邊，將我們看似簡單的竹筍、蓮藕、江魚等普通食材背后采集者的艱辛，以及他們對生活的期盼和感情一一呈現給觀眾。

誠然，《舌尖上的中國》不是一部以人物為主的紀錄片，但它懂得如何在敘事的主線中適當地鋪排人物和故事，使得在大篇幅的敘述中不經意地挑起觀眾的情感火花，變成了可能。這是《舌尖上的中國》又一個贏得觀眾喜愛的原因之一。而我個人覺得，這樣的故事在整個影片的比例中還是不夠。如有可能的話，將故事與敘事六四開，在故事中敘事，在敘事中講故事，這樣或許會更加有感染力。

影像：充滿意蘊的美感

業界認為，《舌尖上的中國》在風格上借鑒了BBC的《美麗中國》。創作理念的重大突破，第一次使用高清設備的拍攝，都使得影片在拍攝手法上有了很大的空間和嘗試。影片畫面質感很強，美感十足。無論是紅紅火火的柴火，還是熱氣騰騰的食品，抑或是人物臉上的表情都極具觀賞性。“看著筍挖出來，火腿吊起來，漁網里閃閃發亮，揭開蒸籠，冒著白花花蒸汽的饅頭，拉面摔打在案板上的脆響，馱著黃饃饃的大伯樸素的笑，都讓人激動得落淚，多可愛的中國！”電視機前的觀眾發出了異口同聲的贊許。

影片調動了一切電視紀錄片的手段，如真實的場景，特定的環境，當事人的表情，同期聲的使用，散文般的解說，空鏡頭的留白，航拍和5D攝像機等高端設備的使用，從視角和聽覺上都極大滿足了觀眾的要求，也拓展了影片的主題和想象空間，使得影片在人文溫和的風格中飽含著豐富和深刻的內涵。同期聲的運用，讓觀眾跟著影片穿越在祖國各地的方言、語調和節奏中，或江浙或西北或粵語或藏語，如親臨其境走進天南地北一個個普通人家的廚房里和餐桌上，共同體驗各地不同的飲食風味和風俗人情。光線恰到好處的調動，增添了影片的立體感。影片充分利用自然光，結合人物在室內的背景光進行拍攝，使光線化成了一道道深淺不一的色彩，充分表現了人物的生活背景和自然風貌。除此，一些韻味悠長的寫意空鏡頭，如腌魚木桶旁邊走過的小貓，江南水鄉的挖藕船隊，灶臺前忙碌的主婦，喧嘩的蘭州市清晨，飽滿成熟的黃色水稻……無不是濃郁情感的釋放和張揚，強烈地抒發了影片內在的意境和韻味。

《舌尖上的中國》繪聲繪色地告訴了世界，中國人的“吃”不僅僅在味覺上，更重要的是在心上。幾千年中國飲食習慣和制作的演變和發展，正是“一方水土養一方人”的最好注腳。在悠長的、不經意的飲食演變過程中，既繁衍了眼花繚亂、千差萬別的美食出品和飲食習慣，更是將中國人每天的“吃”上升到生存智慧層面的東方生活價值觀。《舌尖上的中國》以它的選題、創意和文化底蘊，讓我們有理由和信心看好我國紀錄片的未來。同時，也給予了我們如何做好電視節目一些積極的啟示。

（作者單位：中共廣州市委宣傳部）