百吃不厭話米飯

由國慶

富商趙二爺曾有恩于李家，久沒見面的這老哥倆一天在街面上遇見了。“二爺，您挺好的？忘不了您的好呀，今兒咱得下館子喝兩盅。”吃過見過的趙二爺或許并不在乎一頓吃喝，連忙道：“謝啦謝啦，改天我專程到府上連拜望老爺子，你順便請我，別破費，蒸點小站新米干飯，熬鰨目魚就蠻好，比嘛都香。”

一段對白，像津味小說里的“穿越”，像電視劇中的鏡頭。想表明一點——老天津賽江南，乃魚米之鄉，米飯、熬魚堪稱家常飯之上品，膾炙人口。香噴噴的米飯，“衛嘴子”也俗稱為“干飯”，講究吃當年新產的小站稻米。一方水土蘊育一方美食，天津特產小站稻歷史悠久，始于宋遼年間，成名于清末。光緒時代的1875年至1894年前后，淮軍首領周盛傳率盛軍將士在津南一帶開墾拓植，成功培育出優良新品小站稻，同時成為中國近代史上的要事。盛軍屯田的結晶很快呈進宮庭御膳所用，頗為榮光。

貢品亦得百姓所享。小站稻米粒橢圓，晶瑩透明，潔白如玉，用它做飯，黏香可口，回味甘醇，別具獨特風味。

老天津居民五方聚來，尤其是南方人更習慣吃米飯。民風使然，飲食所需，膾不厭細，這也為天津人餐桌上的大米飯增添了多樣的花色口味。比如，現代食客青睞揚州炒飯、三鮮炒飯，殊不知老天津天瑞居的什錦炒飯或許比此更叫絕。舊時的天瑞居在哪？遼寧路上，勸業場后門。天瑞居的炒飯深得津沽魚米之利，用小站新米蒸飯，炒制時配海參、蝦仁、雞蛋、黃瓜，俏頭兒是鮮豌豆與胡蘿卜丁。說那蝦仁，大小適中，現用現剝；海參要清內臟，熱水焯，半透明狀似琥珀。現吃現炒的什錦飯冒著熱氣端上桌，見五彩相映，油潤光亮，顆顆不粘，粒粒入味，復合的咸香、海鮮滋味足以讓食客垂涎。天瑞居什錦炒飯自成一家，可謂老天津人難以忘懷的滋味。

20世紀二三十年代的天津是一座國際化的城市，西式快餐已經出現，并流行于租界生活。位于法租界海大道（大沽北路）的松記飯莊（西餐館）便以“快”字引人，咖哩雞飯是其招牌名吃。傳說，餐館的店主來自廣東，鋪面不大，最多只能容納20多人用餐，因為上飯快捷，客流量也不少。烹制咖哩雞飯選進口咖哩用熱油烹制，調味咖喱汁色澤金黃，香氣濃郁撲鼻，所配雞塊酥辣饞人，與晶瑩剔透的稻米飯同食，彰顯異域風味。

到新中國成立之初，天津水稻種植達到空前高峰，但隨著20世紀60年代海河上游水系攔河截流，九河下梢的天津城水量大大減少，天津稻米大幅度減產，倍顯珍貴。

在計劃經濟年代，天津市民平時吃的多是老秈米（機米）。當時，在飯館吃上一碗米飯大致要三四兩糧票和七八分錢。因為好米緊俏，天瑞居也被迫改成了餃子館。只有到了逢年過節，老百姓才能盼來吃到一點好稻米，而且要排隊憑本購買，即便如此，新米常要留給老小病孕加營養補身體。那年月，好日子里蒸上一碗稻米飯大抵滿院飄香；那日子，就算吃上一碗用開水青醬湯泡的新米飯也會美滋滋的。不曾想，大米飯竟讓人望眼欲穿了。

1976年前后，小站稻種植逐漸得以恢復。進入80年代，糧食統購統銷開始松動，外埠大米，特別是唐山柏各莊大米補充進津，同樣受到食客歡迎，市民們也可用手頭剩余的糧票、玉米面、老米，或者舊衣服從串胡同的小販那里換些好大米來調劑生活。改革開放，春風化雨，稻米飯又重新回到了“衛嘴子”的餐桌上，那叫一個香呀。

直到今天，不少孩童照舊愛吃軟糯的稻米飯，或炒或拌菜拌肉松，甚至干吃白飯也很香。天津媽媽們也愛做米飯，配上熬馬口魚、鯽頭魚或是小燉肉燴海帶，尤其是稻米飯配上青蘿卜絲肉丸子湯，蘿卜爽嫩，肉爛鮮香，湯濃色白，堪稱“衛嘴子”家常便飯的經典。最具津味特色的是正月二十五傳統填倉節的日子，天津素有“填倉填倉，干飯魚湯”的食俗，人們在這一天要吃米飯喝魚湯，如此便是富足美滿小日子的象征。