莜麥飄香

徐凱

人們吃膩了精致的上海本幫菜，風(fēng)靡過了大盤大碗的東北亂燉，西北風(fēng)味餐館也火起來。滿桌子的莜面窩窩、魚魚、貓耳朵，一碗碗香辣鮮紅的羊肉鹵，看著就叫人食欲大開，到處莜麥飄香，這是西北餐館獨(dú)有的風(fēng)味，我與親友時(shí)不時(shí)地就去品嘗一番。我喜歡莜麥面食，一方面是被莜麥濃郁獨(dú)特的香味吸引，另一方面是欣賞山西、陜西、內(nèi)蒙等西部地區(qū)莜面精致的做法，更重要的是我曾是內(nèi)蒙知青，對(duì)莜面有一種特殊的情結(jié)。

莜麥的學(xué)名是裸燕麥，莜麥在各地稱呼很多，如“油麥”“稞燕麥”“玉麥”，“蘇魯”等。《穆天子傳》稱“焚麥”，《黃帝內(nèi)經(jīng)》稱“迦師”，《廣志》稱“折草”，《稗海博志》稱“燕麥”,《史記》稱“斯”，《唐本草》稱“麥”等等，名稱之多，說明莜麥生產(chǎn)在我國歷史久遠(yuǎn)。據(jù)山西省志載，最少有2500年的歷史。莜麥喜寒涼，耐干旱，抗鹽堿，生長期短，最早可能起源于華北的高寒地區(qū)，后來逐漸成為北部高寒區(qū)主要糧食作物之一，并從唐代始，從內(nèi)蒙古、新疆、西藏等處被引種到俄羅斯、智利、美國等國家。莜麥的營養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量平均達(dá)15．6%，高出大米100%、玉米75%、小麥面粉66%、小米60%，8種氨基酸組成較平衡，賴氨酸含量還高于大米和小麥面粉；脂肪和熱能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麥面粉的3.7倍。此外，維生素和磷、鐵等物質(zhì)也比較豐富。莜面出粉率高，一般可達(dá)九成以上，吃水量大，0.5公斤莜面可做1公斤成品。

加工莜麥面有特殊要求，須先淘洗，后炒熟，再磨面；炒時(shí)要掌握火候，不宜過生或過熟；食用時(shí)要用沸水和面，稱為沖熟，做成的食品必須蒸熟，群眾稱為三熟，如三熟中一熟不到，就會(huì)影響食用。近年來，莜面經(jīng)加工，可制成麥化罐頭、餅干、糕點(diǎn)，食路越來越寬了。內(nèi)蒙古是中國莜麥的主要產(chǎn)區(qū)，西部各盟市都有種植，以烏蘭察布盟最多。

四十多年前我在內(nèi)蒙烏蘭察布盟牧區(qū)插隊(duì)，牧區(qū)人以蒙古族為主，知青們?nèi)豚l(xiāng)隨俗，一般以蒙古族的肉奶炒米飲食為主。但牧區(qū)也有很少的漢族人，大都是山西人的后裔，雖然他們也放牧，但他們一般不住蒙古包，住土坯房子，生活習(xí)慣還保持著山西的風(fēng)格，做莜面是他們祖上傳下來的技能。

有時(shí)我們就去跟這些漢族老鄉(xiāng)學(xué)做莜面，能干的主婦把莜面和好成團(tuán)，可以再做成各種式樣。最簡單的是壓饸饹，用木制的饸饹床直接往籠屜上壓，就成了一簇簇整齊的饸饹條。比較難做的是窩窩：揪一小塊兒面在一塊油亮的青石板上用手掌一搓，成了菲薄的片兒，往右手食指上一卷，立在籠屜里，多了就成了蜂窩的樣子，這就是窩窩，山西人叫它“栲栳栳”，做得非常精致，很令我們驚嘆！還有搓魚魚，西北人的面板非常干凈，只見她們揪很小一小塊兒面在案板上搓成一個(gè)中間粗兩頭尖的小棍，再用手掌把中間一壓，就成了一個(gè)梭型的小魚魚，也碼在籠屜里，速度很快，一會(huì)兒就搓一小堆。還有長條魚魚：主婦們拿著一塊莜面團(tuán)，按在案板上，把手掌伸開，用大拇指和掌心控制著面團(tuán)輕輕揉搓，只見一條細(xì)細(xì)的均勻的面條就從手掌的外側(cè)滾動(dòng)著出來了，手里的面沒了，還可以再揪一塊，接著搓，面條還能續(xù)上而且不斷條。有些能干的主婦可以一手握三塊面，同時(shí)搓三條，還有的人能兩只手同時(shí)搓，一下子就出六條面，你說絕不絕。搓好的條條也輕輕地?cái)[在籠屜上。搓的長條魚魚可比用饸饹床壓的條好吃的多，因?yàn)槿啻甑臅r(shí)間長嘛。手捻貓耳朵比較起來容易些，把一小塊兒面用大拇指和食指捻出來有一層層紋路的貓耳朵，當(dāng)然看起來就粗糙些，尤其是我們知青自己做的。主婦們?cè)诖蟠蟮幕\屜里擺滿了窩窩、各種魚魚、貓耳朵等就開始燒水，水開后，把籠屜放鍋上只要蒸七八分鐘就熟了。滿屋子飄著莜面特殊的香味，再蘸上羊肉山藥辣椒鹵（烏盟當(dāng)?shù)匕淹炼菇猩剿帲俏兜勒媸橇钊穗y忘，一天的勞累好像也減輕許多。不過莜面好吃，不宜吃多，吃七八分飽即可，吃多了胃脹得難受，當(dāng)?shù)乩习傩战心宛嚕蟾挪簧僦喽加谐远嗔溯嫖鸽y受的經(jīng)歷。

西北地區(qū)的群眾在長期生活實(shí)踐中摸索了很多的莜面吃法，除了別具特色的莜面窩窩、貓耳朵、莜面魚魚等蒸熟蘸料吃外。用新鮮蔬菜及酸辣湯冷調(diào)涼拌則更是另一番風(fēng)味。還有用熟土豆泥和莜面混合制成的餅；用熟土豆和莜面拌成小塊狀再炒制成“谷壘”；小米粥煮撥魚魚的“魚鉆沙”等，做法主要有搓、推、搟、卷等。還可更直接地將莜面炒熟加糖或加鹽制成“炒面”等等，各具風(fēng)味，百吃不厭。

因?yàn)槲以谀羺^(qū)插隊(duì)，漢族人太少，吃莜面的機(jī)會(huì)也就少了，我只學(xué)會(huì)了做簡單的捻貓耳朵和拌炒面，其它都做不好。現(xiàn)在生活條件好了，吃什么有什么，卻總是想著做點(diǎn)兒莜面魚魚、窩窩什么的，除了想改善一下口味，更重要的是我們?cè)趦?nèi)蒙、山西、陜西等西北地區(qū)插隊(duì)的知青大都有莜面情結(jié)，一聞到莜面那種特殊的純糧食的甜香味兒就想起了當(dāng)年的歲月。而且還常有老同學(xué)回內(nèi)蒙帶回武川縣的莜面送給我，那可是最好的莜面，我總是做不好，尤其是不會(huì)和面，掌握不好軟硬程度。近年來老知青們常常在一起聚會(huì)，我便向在農(nóng)區(qū)插隊(duì)的朋友討教，他們教我和莜面方法，我一試果然不錯(cuò)，以后便經(jīng)常做來，自己家吃，招待朋友、甚至送禮，每每得到贊賞，很是高興。現(xiàn)將和莜面方法介紹如下：

將適量莜面放在盆里，目測出一條直徑，把面堆放在一面，就是占盆的一半，然后用手把莜面上面和側(cè)面拍齊，另一半空出來，在莜面的側(cè)面距上平面大約1厘米處用筷子扎個(gè)洞，做個(gè)記號(hào)，然后把開水注入另一半空盆里，到達(dá)那個(gè)記號(hào)的洞處就行，用筷子拌一下，待稍涼后就可用手和面了。這樣和出來的莜面軟硬正好。之后就可以隨心所欲的制作自己喜愛的窩窩、魚魚、貓耳朵等食品了。提醒一下，蒸莜面一定要水開后再上屜，只要蒸七八分鐘，時(shí)間長了就太軟塌了。我相信，當(dāng)你打開籠屜看到自己做的不太標(biāo)準(zhǔn)的窩窩、魚魚時(shí)，一定會(huì)深深地吸一口氣，說：哦，莜麥真香呦！