食醋

趙永春

相傳，夏代杜康之子黑塔向父學習釀酒技術，在長江邊開設糟坊，用長江水浸泡酒精。第21天酉時開缸，所釀競香氣撲鼻、酸中帶甜，別俱風味。黑塔便把“二十一日”旁加了個“酉”字，命其為“醋”。于是千古以來就有了“杜康釀酒兒造醋”的傳說。

醋不僅可以調口味、增食欲，而且益于人體健康。醋因以含淀粉類的糧食為主料，輔以谷糠、稻殼等發酵釀制而成，故維生素和礦物質含量豐富。合乎質量標準的100克醋中，含鈣65毫克，磷135毫克，鐵1.1毫克，鋅0.5毫克，還含有一定量的硫胺素、核黃素和尼克酸等。醋的殺菌作用很強，科學研究證實，醋對甲型鏈球菌、白色葡萄球菌、卡他球菌、霉菌、病毒等有抑制作用，而且能增強人體免疫功能。醋能殺菌，但對維生素卻有保護作用，食物中的維生素C在烹調時經加熱或接觸堿性物質易遭破壞，但在醋里卻安然無恙。

醋還有許多妙用。據說當年隋煬帝大宴群臣，有道燒牛肉的菜，牛肉幾燉不爛，廚師急亂中誤將醋倒入鍋內，結果肉爛味香。由此人們得到啟示，醋亦逐漸妙用橫生：燒魚時放點醋，既去腥味，又可使魚骨中的鈣、磷溶解，提高營養價值；燉牛、羊肉時加點醋，不僅易爛，而且去膻；煮海帶時滴幾滴醋，會使其很快變軟，愈加鮮嫩；炒茄子時加點醋，炒出的茄子不會變黑；炒豆芽菜時加點醋，炒出的豆芽鮮嫩爽口，等等。

醋更是醫疾良藥：用醋淋洗燙傷患處，愈后不會留下疤痕；用稀釋的醋液點涂扁平疣、化斑癬，療效頗佳；腮腺炎患敷貼浸醋紗布，利于消腫；用醋熏蒸居室，能預防感冒；民間用醋治癤腫、療蜂蜇、擦疥瘡，等等，皆具有顯著效果。

(編輯湯知慧)