探訪諾鄧火腿

李海清

最近，《舌尖上的中國》在央視一套熱播，云龍諾鄧火腿再次火爆起來，使原本就供不應求的產品更加暢銷，價格也在一路攀升，許多人甚至半夜打來電話，托熟人幫助采購火腿。人們都知道諾鄧火腿好吃，卻不知道諾鄧火腿鮮為人知的秘密，帶著諾鄧的神秘和諾鄧火腿能否變成村民致富的產業，我來到了諾鄧進行一番探訪。

“好肉才能生產出好的火腿”，在諾鄧，村民們都是這樣說的。或許有人會問肉也有好與差之分嗎?這是肯定的，現在市場上賣的豬肉，大多數都吃了配合飼料，而諾鄧養的山豬，則保持了傳統的生態飼養，喂的豬食都是洋芋、南瓜、土萍菜、野菜、青草等各種天然青飼料，宰殺前兩個多月，喂的食物以精糧包谷面為主，傳統飼養的豬肉加工出來的火腿口感更好、味道更香，不相信可拿諾鄧火腿與其它火腿作一次嘗試對比，答案不難找到。

“好鹽巴才能腌制出味道獨特的好火腿”，村民們泄露出了諾鄧鹽的秘密。諾鄧鹽井的開發已經有了一千多年的歷史，諾鄧千年白族古村就是伴隨著鹽業的興盛而興盛、衰落而衰落的。諾鄧井的食鹽古代主要銷往保山、騰沖、德宏、六庫等地區，用戶都盛贊諾鄧鹽的品質，而用諾鄧鹽腌制諾鄧火腿，數百年來久負盛名，只是藏匿在深山沒有被更多的人所認識。過去，人們都知道諾鄧鹽的質量好，卻說不出它的科學依據，地礦部門曾對諾鄧鹽進行了科學探測，表明鹽礦體的儲量達幾億噸，其中含有珍稀的鉀元素。諾鄧鹽井是古代云南最早的鹽井，諾鄧古鹽井據唐代《蠻書》記載始開鑿于唐代，清雍正《云龍州志》記載諾鄧井：“鹽井一區，出自東山下，介在兩溪夾口，每日產鹵八十背，每背煎鹽五斤零，每日出鹽肆百陸拾斤零，養活附井居民。”現存“直井”和“斜井”兩口井，直井深17.2米，斜井深16.4米，兩口井地下部分相互連通，呈環形通道，直井向西北面延伸，主要起到分流淡水的作用，斜井東南方向約60米左右有一鹵水井，現存部分抽鹵水的竹龍，整個地下通道長約150米，頂為白栗木架廂結構，整體保存完好。

諾鄧火腿的腌制、儲藏有獨特的方法。火腿的腌制都在冬季，并且殺豬時得選好的節氣，諾鄧村的村民殺年豬時，先用開水燙去豬毛，再用干松毛將皮子燒黃，當地稱為火燒豬，洗干凈后割下豬腿剔圓，晾干水氣，選擇好的鹽巴為鍋煮散鹽，抹鹽時要適量，抹多了腌出來的火腿味道太咸，抹少了火腿味道不香，抹鹽時反復用力搓揉，保證鹽能浸入肉內，然后將火腿放入石缸或木桶腌制，并在上面用大石塊壓住，把其中的水分壓出，多支火腿放在一起效果更好，腌上20天左右就可取出來懸掛，懸掛前還要在火腿表面抹上一層鹽泥，防止走味，諾鄧人稱為“鹽泥火腿”。

儲藏方法上，諾鄧村民不喜歡將火腿晾曬在過分通風透光的地方，而是掛在半明半暗、有一定恒定溫度的樓下，這樣火腿皮面就不會變成臘黃色了。等到火腿表面自然發酵起霉發綠，諾鄧人稱之為“穿綠衣戴綠帽”，即可食用，諾鄧火腿切開后肉質為鮮紅色，數十米之外都能聞到香味，一般隔年火腿味道最好。諾鄧火腿有煮、蒸、炒、燒等許多吃法，無論怎么吃，都會回味無窮。

責任編輯 左家琦