御膳中的藥膳

宜晴

用食物來養(yǎng)生保健，在我國有著十分悠久的歷史。據(jù)說神農(nóng)氏嘗遍百草，辨別其性而首創(chuàng)食療的先例。所謂食療，就是指針對身體狀況，通過食用帶有某種藥理作用的食物，從而達到強身健體、祛病延年的目地的。而將這些既具有藥理作用又能經(jīng)常食用的物品，經(jīng)過合理加工做成的菜肴食品，就是藥膳。

乾隆皇帝對飲食十分看重，也深通食療之道。在他所用的御膳之中，常常加雜以多種藥膳和有滋補作用的食品。例如在避暑山莊膳食中的山藥鴨子羹、烘鹿肉、鹿尾燒鹿肉、鹿肉丸子燉豆腐、鹿筋拆肉、八寶鴨子、江米馕藕等等（乾隆四十四年《駕行熱河哨鹿節(jié)次膳底檔》）。其中鹿尾、鹿肉是強腎壯體的上等藥膳，山藥主治脾虛腹瀉、虛勞久咳等病癥，蓮藕有清心益腎、固脾止瀉等功效。

乾隆皇帝對滋補食品之一的豆腐也十分喜愛，幾乎是每餐必備的。當(dāng)時，豆腐的烹制方法有很多，有羊肉燉豆腐、廂子豆腐、鍋塌豆腐、菠菜拌豆腐、豆豉豆腐、雞湯豆腐、什錦豆腐、膾三鮮豆腐、紅白豆腐、鹽水豆腐、炒木樨豆腐、雞丁豆腐、鹵蝦油燉豆腐、膾云片豆腐、收湯豆腐膾豆腐丸子、鴨丁豆腐、鍋燒雞膾什錦豆腐等等（乾隆四十四年《駕行熱河哨鹿節(jié)次膳底檔》）。有時，在雞鴨野味等擺上膳桌之后，乾隆皇帝只要一見沒有豆腐菜，便會立即傳旨，添加豆腐菜或是一份豆片湯。當(dāng)時，他雖然不可能對豆腐的營養(yǎng)及功能有著如今這般科學(xué)系統(tǒng)的了解，但是，豆腐是營養(yǎng)豐富的滋補品，易于消化吸收，適合老年人食用，乾隆對此是十分清楚的。

為了加強食療，乾隆皇帝還親自配方，御制藥膳糕點——八珍糕。乾隆四十四年（公元1779年），此時的乾隆皇帝已經(jīng)年近古稀，腸胃消化系統(tǒng)及腎、脾功能均日漸衰弱，常會感到不適。因此，在這一年的六月十二日，他在避暑山莊時，由“太監(jiān)胡世杰傳旨：‘叫你們做八珍糕。所用之物人參（二錢），茯苓（二兩），山藥（二兩），扁豆（二兩），薏米（二兩，炒），芡米（二兩），建蓮（二兩，肉），粳米面（四兩），糯米面（四兩）。共為極細加白糖八兩，合勻蒸糕。俱系藥房碾面。碾得面時，總管肖云鵬、張順，太監(jiān)胡士杰，藥房總管首領(lǐng)田福、堂官陳世琯看著蒸糕，蒸得時晾涼了，每日隨著熬茶時送。記此。” （乾隆四十四年《駕行熱河哨鹿節(jié)次膳底檔》）

從六月十二日之后，每天乾隆皇帝用膳完畢宮人們送茶時，都會配合進上健胃補氣、固腎養(yǎng)脾的八珍糕四至六塊，一直沒有間斷過。例如在乾隆四十四年九月初十日的膳底檔中就記載著，當(dāng)日辰時初刻皇帝于避暑山莊煙波致爽殿進完早膳，“上進畢。賞舒妃菠菜燉豆腐一品，穎妃攢絲面一品，容妃湯膳一品，淳妃糟鴨子熱鍋一品，順?gòu)鍞€盤肉一品。早膳后熬茶時，太監(jiān)徠凱傳送八珍糕一品（進六塊未賞），攢盤爐食一品（系喻妃進）。上進畢，賞祥玉等。記此。”皇帝用膳畢，所余大部分都會賞給后妃、太監(jiān)或看管園子的千總、把總及兵丁。同時，皇太后、后妃、隨行的大臣、駐地官員等也常向皇帝進獻佳肴。因此，我們在這份用膳情況底檔中看到，御膳房于膳后所進的八珍糕皇帝都留做自己食用，并未賞人，可見乾隆對八珍糕的喜愛。

做好的八珍糕，色白細膩，清香甘甜，松軟可口。八珍糕的配方，始見于明朝陳實功所著的《外科正宗》一書。清代時，八珍糕已經(jīng)廣為人們所食用，但是由于各地的配方不同，故而口味也略有變化。乾隆皇帝所使用的配方與陳實功的配方相比較，只是替換了兩種藥材，即將山楂改為人參，麥芽改為蓮子。從藥性上來分析，人參、蓮子具有補氣固腎的功效，山楂和麥芽能消導(dǎo)食積，化淤散滯，舒肝健胃。

由此看來，乾隆皇帝年邁時的主要病癥便是腎虛氣虧，所以對癥以食為療。根據(jù)御膳底檔的記載，乾隆皇帝多年來一直服用八珍糕未曾間斷，足見食療效果不錯。