料頭與俏頭（一）/ 料頭與俏頭（二）

爨翁者，品美食、喜書畫。有筆記《爨廬珠林》，以高深哲思而入飲食，言簡意賅，包羅萬象。今本刊摘登之，以饗讀者。

【料頭與俏頭（一）】

西方人吃營養，所以有半生不熟的牛排。中國人吃味道，所以有八大菜系，滿漢全席。味道是既玄又實的東西，玄起來誰也說不清楚，而實起來，中國人可以為爭鹽而戰，外國人曾經為香料火拼。

無論是做中餐或者西餐，做名菜或者點心，第一步是識食材，第二步是識醬料，第三步是識做法、講火候、看刀工，最后才是找秘方。真正的大廚做一道好菜，絕不在秘方，而在于對食材與醬料的研究與做法。臺灣的王宣一先生說：“食材是菜的骨干，醬料是菜的精髓，香料是醬料的靈魂。”說的俗一點，貓兒狗兒是靠撒尿的氣味來維持其領地的，而一個民族、一個地區、一個家庭也有自己的氣味。余老母有名言曰：“一窩子皮猴不嫌騷也。”氣味是和環境、土壤、地理、氣候、歷史乃至民俗密不可分，因此，氣味亦是一種文化，無法記錄，只靠感覺。所以，人人可以感覺出媽媽的味道，祖國的味道。人人也都會區別，“這是那個味兒。”或者“這不是那個味兒。”中華民族是以粒食為主的民族，所以有飯還要有菜。所以有“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充。”所以在五菜“葵、藿、蔥、韭、薤”中就強調了味，再加上若干醬料而“氣味合而服之。”在近代烹飪學中，人們又將味料濃縮為作料與佐料。

【料頭與俏頭（二）】

余在任期刊主編時，經常改正來稿弄不清作料與佐料的錯誤，其實兩者是有區別的。作料是指調料而言，如醋、醬、醬油、酒、豆豉、花椒、胡椒、桂皮、大料等。而佐料是指調味的輔助食材，如蔥、姜、蒜、辣椒、冬菜、洋蔥、檸檬、菌菇類、火腿等。對此，各地的叫法不同，如粵菜叫料頭，津菜稱俏頭。

料頭是粵菜的主要配料之一，其在菜肴總量中不過百分之一，但作用卻大，全賴其增加香味。如名菜“滿壇香”，蓋子一開，香飄四座，靠的是蔥、姜、蒜的芳香之氣。“燜狗肉”如缺老姜、青蒜則無法異香撲鼻。料頭還有辨別烹調方法的作用。粵廚有句行話：“打荷（掌勺的助手）看料頭，便知燜蒸炒。”“蠔油燜雞”與“清蒸雞滑”均以碎雞塊為主料而無蔬菜和其他配料，但由于料頭不同則風味迥異。前者以姜（指甲片）、蔥段、蒜泥、菇件為料頭，而后者無蒜泥。又如“滑蛋蝦仁”和“蛋煎蝦餅”兩菜，原料都是蝦仁、蛋液，區別在于，前者以蔥花為料頭，后者無料頭。廚師一看料頭，無須去查菜譜，便能分別炒就，一絲不差。料頭是配角，所以和主料要丁配丁、絲配絲、片配片、件配件，既能去除主料的異味又要產香，就像京劇中的小角色，大演員，既要出彩，又不能搶戲，難矣。