烤鴨外傳

王志堅

鴨要肥，喂稻谷；炒鹽腌，清鹵復。

烘得干，焙得足；皮白肉紅骨頭綠。

不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。

爛煮老雄鴨，功效比參芪。——民諺

【天廚珍饈】

著名的菜式，并非款款皆事先精心設計、巧妙構思。有的僅僅是出于偶然原因而成菜品，一經傳播，逐漸演變成名菜。烤鴨即是如此。

相傳，唐代一位權臣嗜鴨成癖，他雇了十幾人，養鴨千只，嚴冬在籠底鋪銅板，生火為鴨取暖。一天有個火爐太旺，把鴨子烤死了。鴨工王小二嘗了一口鴨肉，甚香，大伙便跟著吃了起來。吃畢，幾個伙計索性每人提上兩只烤好的鴨子遠走高飛了。王小二跑到一家飯館做工，掌柜見他帶來的鴨肉味香，便讓他依法制做。他還往籠里放一碗五味湯，又熱又渴的鴨子一見大喝起來，使烤鴨五味俱全。這就是“明火暗味活烤鴨”的由來。只因此法甚為殘忍，便改為宰殺掏膛，將調料塞進鴨腹，置火炙烤，從此便有烤鴨問世了。

當然，這只是傳說而已。見諸古籍記載的烤鴨始于南北朝。《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現。《齊民要術》中有一款菜名叫“范炙”，即是用整只的鴨，將骨頭敲碎，再用姜、蔥、鹽、花椒、桂皮、胡芹、小蒜、豆豉等混和起來的調料涂在鴨外皮上，然后烤熟。吃時只取胸脯肉。由此可知，范炙便是最早的烤鴨。

宋代烤鴨漸多，汴京市上有“入爐細項蓮花鴨”出售，可惜制法不詳。南宋吳自牧在《夢粱錄》中，不但描述了當時都城臨安(今杭州市)有沿街叫賣的名品炙鴨，飲食店還有制成烤鴨狀的素饌“假炙鴨”，以饗齋戒者。明代宋詡的《宋氏養生部》收有北京的炙鴨：“用肥者，全體漉汁中烹熟，將熟，油沃，架而炙之。”這與范炙相比，當然是另一種風味。

北京烤鴨曾是元、明、清歷代宮廷的御膳珍饈，自400多年前傳入民間，一直延續至今，名列北京特殊風味名肴之首，并被稱為“天下第一美味”。

明朝建都金陵（今南京）仍風行炙鴨等菜肴。朱元璋當皇帝后，宮廷御廚便取用谷喂之鴨，烹制炙鴨子。將鴨子宰殺，治凈，用調料腌制后，便用炭火燒烤，使鴨子皮黃酥香，肥而不膩，被皇宮稱為御膳珍品，還是元宵節必備的佳肴。十五世紀初，朱元璋死后，駐守北京的燕王朱棣從侄子建文帝手中奪過皇位，遷都北京，明朝萬歷年間的太監劉若愚在其所撰《明宮史·飲食好尚》中曾經寫道：“斯時所尚珍味，則冬筍、銀魚、鴿蛋……不可勝計。本地(北京)則燒鵝、雞、鴨，燒豬肉。”說明那時烤鴨不僅是宮廷風味，亦已成為北京當地的風味名菜了。嘉靖年間，北京首先出現了專業烤鴨店，店號叫“金陵老便宜坊”。明代烤鴨的制法較為簡單。據《宋氏養生部》介紹：“炙鴨，用肥者全體，燎汁烹熟，將熟油沃，架而炙之。”

烤鴨之美，首先源于北京鴨品種好。北京鴨又稱白鴨、填鴨，羽色雪白，皮薄脯大，肉質細嫩，豐腴多脂，是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。

烤鴨是乾隆皇帝、慈禧太后及皇府大臣所喜愛的宮廷菜。據《玉臺照常膳底檔》透露，僅乾隆二十六年三月初五至十七日，13天之內乾隆帝連吃烤鴨8次。御廚為滿足乾隆帝的口福，即使在下江南的行宮里也備有烤爐，以供烤鴨。御膳房增設了專做烤鴨等妙饌的包哈房（滿語為下酒菜）。

梁實秋曾目睹鴨子填食過程，那近乎殘忍的做法以至他許多年后仍記憶猶新。主人抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的填料蘸著水硬行塞入。填料是以高粱及其他飼料揉成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約4寸許。鴨子被食料噎得要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關進一間不見天日的小棚子里。幾百只鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動余地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。

填鴨所用飼料也有極特別的。據《清稗類鈔》說：“袁慰亭內閣喜食填鴨，而豢養填鴨之法，則日以鹿茸搗屑，與高粱調和而飼之。”這里所講到袁慰亭即袁世凱，他用鹿茸屑飼鴨，實在太奢侈了！

北京烤鴨進爐前，一般要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、上糖、晾皮等八道工序的處理。每道工序各有其妙。譬如打氣，是將鴨身用氣吹鼓，為的是使鴨皮繃起無皺紋，烤出的鴨皮表層光亮，入口即化；上糖，是往鴨身上澆糖色，為的是使烤出的鴨子色澤棗紅，皮脆肉嫩，腴美醇香，其形態與風味人見人愛。

烤制方法有掛爐、燜爐、叉燒三種。掛爐烤和燜爐烤較為普遍，兩者不同之處在于，前者一般以棗、桃、杏、梨等質地堅硬的果木柴為燃料，靠爐壁的反射熱作用，用明火烤制，所烤鴨子色澤紅艷，外焦里嫩，且有一種特殊的香味；而后者以秫秸(現用煤氣)為燃料，憑借爐墻熱力烘烤鴨子。

北京烤鴨在美國加利福尼亞州曾引起一場有趣的法律風波。當地法律規定：凡在公眾場所，食物必須冷藏或熱藏，以防細菌沾染。衛生檢查官認為，洛杉磯唐人街華人制作的北京烤鴨違法，因鴨子燒烤前必須晾干，烤熟后又必須晾15分鐘才能上桌，不符合規定，宣布禁售。

官司打到州長那里。在州眾議院也引起激烈辯論。經過加州大學多次化驗證明，鴨子高溫烤熟，不易沾染細菌。州長和眾議院多數議員認為，決不能用法律來改變北京烤鴨的烹飪程序，否則怎能叫北京烤鴨？投票結果54∶0票，通過了州長簽署的有關北京烤鴨的修正法案。消息傳開，眾多美國食客無不稱快。

【全聚德軼事】

同治三年，北京出現了“全聚德烤鴨店”，從此 “北京烤鴨”馳名中外。據史書記載當時北京就有“京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳”之稱。

全聚德烤鴨店在北京久負盛名，幾乎每一個北京人都知道它。然而，全聚德在其發展過程中，有一個時期曾發行“鴨票子”，恐怕就鮮為人知了。

在同治、光緒、宣統年間，官場中風氣日奢，達官貴人生活日趨腐朽糜爛。在這種風氣刺激下，吃烤鴨成了最時髦的佳肴，以至于“親戚壽日，必以烤鴨、烤豬相饋送”，非此不足以表示禮之重，情之篤。話又說回來，登門拜壽時，手里提著油乎乎的烤鴨，既不方便，又不雅觀。況且，送上門后，若當時不吃，放置時間一長，風味全沒了。于是，鴨票應運而生。賀壽者手持裝有鴨票的大紅紙套前往祝壽，又輕便又體面，而受禮者可以隨時持票到烤鴨店來吃剛烤得的烤鴨，也可以通知鋪里的伙計送到家里來，現片現吃，還可以再作為禮品贈送給別人。發行鴨票，對全聚德來講是有利可圖的。一來擴大了營業范圍，二來籌措了資金，加快了資金周轉。由于社會動蕩，1923年全聚德方停發鴨票。