餐飲業失去暴利光環

任宇子

餐飲企業面對成本上漲、業績下滑等問題，急于融資緩解困境。但是面臨的困境，讓資本向其投資時，變得更加小心謹慎。

2012年，對于餐飲業來說是多事之秋。餐飲業不僅遭遇了風狂的房租上漲，而且還承受了用工緊張、勞動力成本上漲、原材料成本上漲的壓力，還集體遭遇了頻發的食品安全事件。因為這些原因，再加上餐飲企業上市還存在一些障礙，資本也對投資餐飲企業失去了往日的熱情。

業績增速下滑

“今年1至5月，我國餐飲企業營業額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%，2010年增速18.1%，呈逐年遞減態勢，創下2003年非典以來的最低值。”在近日一個公開會議上，中國烹飪協會會長蘇秋成的一席話直指當前餐飲業的最大尷尬。

餐飲連鎖巨頭也難逃業績增長放緩的命運。此前，百勝餐飲集團公布的今年二季報顯示中國市場利潤率下跌了4%；大家樂餐飲集團最近公布的年報顯示，公司收益雖然同比增長11.7%至59.56億港元，但是純利卻跌7.9%至4.7億港元。

作為A股三大上市餐飲連鎖企業之一的全聚德，其最近出爐的半年報信息也將其營業收入增長放緩表露無遺。

2012年上半年，全聚德實現營業收入為9.09億，同比增長13.26%。但對比去年半年報的信息，其增速高達31.15%；而2010年這個數字更高達34.57%。或者是早已考慮到行業狀況，在2011年年報中，全聚德雙雙調低了今年營業收入和利潤總額的預期。其預計2012年實現營收19.46億，實現利潤總額2.07億，較2011年分別增長8%。

作為餐飲業風向標的百強企業，他們已率先感受到了行業的“降溫”。相關報告的統計數據顯示，2011年度餐飲百強企業營業收入平均增幅雖達28.32%，但營業利潤的平均增幅僅為19.39%，而反映企業財富增加和資產增值的凈利潤和資產總額兩項的增幅更僅為16.36%和14.79%，遠低于2009年和2010年的水平。

而在行業下行的大背景之下，餐館、酒樓、火鍋、快餐幾大成熟業態的盈利能力開始出現分化。相關報告指出，快餐企業較強的單店盈利能力使得快餐業態仍是最具財富復制效應和投資價值的，而餐館、酒樓類企業，盡管單店銷售能力高于火鍋、快餐，但是業態的凈利潤率下滑明顯。

中國烹飪協會相關人士表示：“過去幾年餐飲百強企業的凈利潤率一般保持在11%～20%之間，2010年首次下跌到10%以下，2011年的凈利潤率進一步走低。”進入到2012年，餐飲企業的境況更為“惡劣”。

據了解，這種放緩的跡象其實早有端倪。從近10年數據看，住宿餐飲業零售額增幅一般高于社會消費品零售總額增幅，且兩者增幅差距平均保持在2%～3%。但2009年以來，兩者增幅差距日益縮小，2010年和2011年的餐飲業增幅甚至還略低于社會消費品零售總額。

“餐飲以前屬于暴利行業，現在不行了。”一位餐飲企業老板非常感慨餐飲業的盈利能力今非昔比。

全行業遭遇用工荒

包吃包住，社保津貼，1800元每月的薪資，難招一個服務員。這是當下餐飲企業老板面臨的尷尬處境。

在“招人難”下，餐飲企業對服務員的要求也開始一降再降。

“可供選擇的人明顯不如以前多，以前招服務員都挑身材好、相貌好的，但是現在，要么給高價，要么就只能降低要求。”一位飯店老板介紹，以前酒樓招的服務員基本都是20歲左右，25歲基本上能做到管理層，但現在服務員從18～40歲的人都有。

“員工流失非常嚴重。”麻田會火鍋的負責人華杰勇表示，今年上半年麻田會的人員流失大概在30%，預計全年的人員流失率在50%～60%。

東悅海鮮酒家管理人員為記者提供的數據顯示，去年其門店全年招人總數是162人，辭職員工數是156人。“基本上都是每月有人走有新人進，7月份招了12人，但又有9人辭職。”

這種高流失率的現象不僅存在于正餐企業，連快餐連鎖品牌亦不能幸免。中式快餐連鎖總裁周明表示，行業人員流失率普遍在100%～150%。“往年人員流失率大概在80%左右，但今年突破了100%，1～6月更是猛增，超過130%。”

“幾年前酒樓不用擔心人員流失，因為基本上過了試用期就沒有員工辭職。”業內資深人士指出，現在餐飲業的人員流失率明顯出現新的趨勢。“通常半年是第一個考驗期，如果服務員能做滿半年，那么基本上能做到一年。然后第二年又是一個分界點，如果服務員能做滿兩年基本上會比較穩定。”

業內人士指出，餐飲企業基層員工年流失率超過50%的很普遍，而部分企業員工的年流失率甚至超過100%。

人力成本節節攀升

在人員流失這個反常現象的背后，餐飲業正陷入一輪前所未有的怪圈。一邊大肆招兵買馬，一邊大量基層員工辭職。

人員流失和招不到人，必然迫使餐飲企業提高待遇。

“目前員工工資占到營業額的7%，上調后將占到7.5%。”廣州餐飲業資深人士周明告訴記者，他會在9月份將基層員工的工資從目前的1800～2000元再度上調至2000～2400元。

麻田會火鍋負責人華杰勇也表示，今年5～6月期間，麻田會陸續給一線員工調薪10%左右。“目前員工工資的支付加上免費吃住的費用、社保等隱形成本，人員成本的支出基本上占到麻田會營業額的17%。”

一位高檔酒樓的負責人抱怨稱，本科生出來工資2000多的很多，現在服務員基本工資加上食住、獎金等各項待遇其實和剛畢業的本科生相差無幾，但還是很難招到人。

周明指出，2010年前中國餐飲業人員成本占據總營收的比例大概為5%，現在這個比例上升至7%～8%。“歐美、日、韓等發達地區，這個比例高達20%以上。”按照周明的說法，人員成本的提高是未來餐飲業發展的大趨勢，每家餐飲企業都必須提前做好準備。

服務質量大打折扣

用工荒的出現，讓一直將服務視為核心竟爭力的餐飲業深感壓力。

因為基層服務人員的“奇缺”，這也讓酒樓管理層的身份變得有些尷尬。

“大廳的桌位，之前一般配比是1名服務員負責3張桌子，但現在1人要同時照看6張桌子。”廣東東悅海鮮酒家的一位高管透露。讓這位高管頗感無奈的是，有時客人叫得急，酒樓的管理層都要出來幫忙端菜。“以前酒樓的主管就主管財務和監督門店的衛生、服務質量等，但現在基本上是一人身兼數職，哪里有需求就到哪里救火。

“第一道菜吃了15分鐘，第二道菜還沒來，催了兩次服務員只簡單敷衍一句‘稍等一下，馬上就到。埋單時說要開發票，服務員說暫時沒有，問她怎么處理，她去了半天都沒回來，最后還是我自己跑過去問收銀員。”一位消費者向記者抱怨餐飲業的服務質量比以前差了不少。

“現在人力、物料上漲都厲害，菜價也是水漲船高，如果顧客感覺吃飯比以前貴，但服務反而比以前差，對餐飲企業的負面影響會很大。”相關專家表示，服務員素質問題對正餐的考驗更大。“比如做正餐的，一般會遇到客人排隊等位的情況，一旦服務員的服務沒跟上，排隊最容易引起顧客的極大不滿。

因為服務員流動頻繁、人手不足等問題，客人的不滿情緒明顯增多，而客人不滿的地方多集中在服務員對菜式不熟悉、服務態度和技能不足、上菜慢、埋單速度慢等。

這種服務瓶頸不僅出現在普通的餐飲連鎖，連一直以來標榜服務至上的高端餐飲也不例外。“高端餐飲的服務最講求服務員能察言觀色，能通過客人一個細微的動作提前預判出客人的需求，但因為門店人手不夠，這種高質素的服務亦難以維持。”

消費者減少了消費

清科研究中心的相關報告指出，目前中國餐飲業營業額遞減的主要原因之一可能是：餐飲業向顧客轉嫁成本后，消費者減少了消費。

在北京，過去吃頓中檔水平的餐館人均消費50元左右，現在可能接近百元。但是，人均收入并沒有得到明顯提高，人們的購買力變相降低，自然會減少外出聚餐次數。

由于高端商務宴請不像大眾餐飲那樣屬于剛性需求，更容易受到宏觀經濟環境的波及。在高端餐飲方面，消費者減少消費的現象更加明顯。

廣州地區飲食行業協會秘書長符波表示，商務宴請受影響，主要表現在兩個方面：“一方面，出口訂單下降，企業談生意的次數少了，商務宴請機會自然少了；另一方面，房地產、股市不景氣，企業手頭缺錢，當然會省著點花。”

符波認為，今年上半年各類商務宴請消費開始減少且變得理性，商務宴請的消費要求中多了“價廉物美”，而不僅僅是場面層次的高要求。

“與去年相比，營業額勉強持平，但是人均消費至少下降了15%，純利潤下降10%左右。”一位門店主管告訴記者，在商務宴請方面，如果是企業高管之間的宴請，多不看重價錢，只要符合客人口味就好；如果是企業間談生意，則更注重宴席的整體水平，往往要求物有所值。“但是今年的商務宴請，客人要求很精，人均消費控制得很嚴。”

“從去年下半年開始，就有不少會員企業向協會反映生意難做，尤其是一些高檔餐飲酒店。”符波表示，僅今年上半年，廣州約有80%企業經營狀況不佳。“即使盈利的，也是微利，大概只有4%左右。”

上市仍有障礙

據8月3日證監會上市審核進度，目前A股在審的餐飲類公司有天津狗不理集團、順峰飲食、廣州酒家和凈雅食品。這4家公司依然在初審中。

早在5月17日，中國證監會發布了《關于餐飲等生活服務類公司首次公開發行股票并上市信息披露指引（試行）》，這意味著已中斷了兩年半時間的餐飲企業A股上市之路重新起航。

從遞交上市材料，到最后順利通過發審會，并得到核準發行，需要一定時間，但這4家餐飲類公司的上市并沒有因為《指引》而得到特別照顧。

4家餐飲類公司都停留在初審中，說明即使出臺了《指引》，但證監會依然對餐飲業非常謹慎。因為一直以來，餐飲行業由于財務指標有較大操控空間、容易偷逃稅款以及食品安全等問題，無論在香港還是內地證券市場都是發行上市的“困難戶”。

漏開發票。吃飯不開發票是普遍現象，這對于上市公司來說問題比較大。IPO的目的是獲得較高的市盈率，計算的基礎數據來源于公司的各項票據。如果票據不規范，那么就難以有效核算與監督。

抗風險能力弱。食品安全無疑是餐飲企業關注的重中之重，一旦食品安全出了問題，企業的品牌形象受損之外，恢復客戶的信心需要很長時間。比如2010年“骨湯門”導致在香港上市的味千股價暴跌近40%。

管理模式不明朗化，外加高企的成本所導致的利潤不確定，餐飲企業IPO的受阻不無原因。博蓋咨詢總經理高劍鋒認為，相對于其他行業，餐飲業的龍頭多是民營企業，往往在財務制度和現代化管理方面存在疏漏。

一位不愿具名的廣州餐飲業人士認為，《指引》看似鼓勵餐飲類公司上市，實則提出了更高更苛刻的要求，例如食品安全投訴情況、個人消費所占比例、特許經營狀況和員工及其社會保障情況等都需要公開，雖然這看似是為餐飲類公司度身定做的，也是對餐飲行業規范經營一個有益的指引，但實際操作很難。

受困于中國A股上市機會渺茫，很多餐飲企業把目光投向了香港：唐宮、喜尚控股、味千拉面等選擇在香港上市，小南國餐飲控股有限公司也籌謀在香港上市。

資本投資更謹慎

餐飲企業面對成本上漲、業績下滑等問題，急于融資緩解困境。但是面臨的困境，讓資本向其投資時，變得更加小心謹慎。

8月3日，清科創投發表報告稱，股權基金與風險資本正在餐飲業淪陷，餐飲業的短板暴露在資本的面前。

餐飲業的利潤衰退顯然與成本上漲有關。報告稱，2011年百強餐飲企業的營業成本同比上年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，營業成本占營業收入的比重高達48.17%。在營業費用中，員工工資成本漲幅最高，達到了46.70%，當中有日益上漲的租金以及水電氣費用等。

清科報告指出，在2007年前后，一些風投資本甚至為了躋身餐飲企業的投資者行列而費盡功夫。比如知名的中式快餐品牌真功夫剛開始傳出融資消息的時候，有10多家機構去洽談。最終，今日資本費了好大功夫才獲得投資。而那些沒有搶到真功夫的很多投資機構，隨后則相繼投資了其他餐飲企業。

但迄今為止，只有小肥羊、湘鄂情等寥寥數家成功登陸A股或港股市場。對此，清科認為，這對當初滿懷期待一頭撲向餐飲企業的各家風投而言，顯然是無情的打擊。

如今，5年已過，對于很多PE來說，已經到了該退出的時期。如果近一兩年餐飲企業還不能登陸資本市場的話，那么這些前期資金可謂深陷其中難以自拔。