鹵制全鴨不同部位菌相組成比較

林 睿，劉 亮，王宏勛*

（武漢工業學院 食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023）

鹵鴨制品蛋白含量高、脂肪和膽固醇含量低并具有獨特的風味，深受消費者喜愛。由于銷售時暴露于空氣中，不能實現產品的無菌保藏，較易受到微生物的污染，而導致產品的腐敗變質。近年來隨著人們對食品品質要求的提高和食品微生物學的發展，國內外對豬肉、魚肉、羊肉等生鮮產品中的初始菌相進行了比較多的研究[1-3]，而對鹵鴨制品等熟食產品的菌相的研究較少[4-6]。本文以鴨脖、鴨腿、鴨鎖骨等9種不同的鹵鴨制品作為研究對象，研究其菌相組成，通過對不同鹵鴨制品的初始菌相和腐敗菌相的比較與分析，為建立能夠控制產品在加工、運輸過程中的微生物污染的體系提供理論基礎，并為進一步研究鹵鴨制品的貨架期預測模型和品質控制提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 樣品

裸裝鹵制鴨頭、鴨舌、鴨脖、鴨鎖骨、鴨翅、鴨翅尖、鴨肫、鴨腿、鴨掌：購于武漢市常青花園周黑鴨專賣店。

1.2 培養基和試劑

STAA培養基、CFC培養基、VRBGA瓊脂、MRS瓊脂、MSA瓊脂：青島高科技園海博生物技術有限公司；瓊脂、氯化鈉（優級純）：天津市科密歐化學試劑有限公司。

1.3 儀器與設備

SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺：蘇州凈化設備有限公司；LRH-100C型低溫培養箱、DHP-9082型電熱恒溫培養箱、DHG-9123A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；DNP-9082型電熱恒溫培養箱：上海精宏試驗設備有限公司；LRH-150-S恒溫恒濕培養箱：廣東省醫療器械廠；FSH-2A可調高速勻漿機：金壇市醫療儀器廠；手提式蒸汽不銹鋼消毒器（滅菌鍋）：上海三申醫療器械有限公司；CP214（C）型電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；低溫培養箱：三洋電機國際貿易有限公司；SK-1快速混合器：金壇市科析儀器有限公司；HBM-400系列樣品均質器：天津市恒奧科技發展有限公司。

1.4 裸裝鹵制全鴨不同部位的初始和腐敗菌相分析

采用選擇性培養基對裸裝鹵制全鴨不同部位的熱殺索絲菌、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌屬、微球菌進行平板計數[7]。具體操作：無菌條件下剪取當天上市的裸裝鹵制全鴨不同部位的肉各25g，放入裝有225mL無菌生理鹽水的無菌均質袋中，以7次/s的速度拍擊2min，取出樣品，從無菌均質袋中吸取1mL懸液進行稀釋，針對每種選擇性培養基取3個合適的稀釋梯度，每個稀釋梯度做3個重復，傾注平板計數，即為各種樣品的初始菌落數；之后將同一批用塑料袋裝好的樣品在常溫下放置5d，待樣品腐敗后，重復以上操作，所得到的數即為各種樣品的腐敗菌落數。

附表 不同微生物的選擇性培養基及培養溫度與培養時間Attached table Culture media,culture time and temperature of different bacteria

2 結果與分析

2.1 不同鹵鴨制品中乳酸菌含量比較

圖1 不同鹵鴨制品中乳酸菌含量比較Fig.1 Comparison of lactic acid bacteria number on the different red-stewed duck products

由圖1可知，初始時，不同鹵鴨制品中乳酸菌含量存在較大的差異，這與產品在加工、運輸、銷售過程中環境中的乳酸菌的數量或產品的加工工序的繁瑣程度有關，其中鴨腿的初始乳酸菌數最少；腐敗時，鹵制全鴨不同部位中的乳酸菌數量大致一樣，都在108cfu/g～109cfu/g范圍內，通過對各個部位的初始和腐敗菌落數進行比較，可以發現鴨腿中乳酸菌的初始和腐敗數量相差最大，因此可以初步判斷乳酸菌在鴨腿中的生長速度最快，可能是鴨腿經常進行無氧運動產酸，而乳酸菌更適合在此酸性環境下生長。

2.2 不同鹵鴨制品中微球菌含量比較

微球菌在自然界中分布很廣，健康禽類的皮膚、羽毛、眼瞼、粘膜、腸道等都有微球菌和葡萄球菌存在，同時該菌還是家禽孵化、飼養、加工環境中的常見微生物；從圖2中可以看出初始時，鴨肫和鴨鎖骨的初始菌含量在104cfu/g～105cfu/g，明顯多于其余7種不同的鹵鴨制品中初始菌含量；就食品的衛生程度而言，微球菌的初始菌含量已經超出了國家規定的標準量，基于微球菌在禽類身上及周圍環境中大量存在，因此在鹵鴨制品的加工、運輸和銷售過程中可以進一步加強產品及其周圍環境衛生的監督和管理。

2.3 不同鹵鴨制品中腸桿菌含量比較

腸桿菌作為肉類食品衛生指標菌在歐洲已有多年歷史，在鹵制鴨制品中也存在[8-9]；由圖3可知，鴨頭、鴨舌、鴨脖、鴨掌中的初始腸桿菌數量為100cfu/g，鴨鎖骨、鴨翅、鴨翅尖、鴨腿中的初始腸桿菌數量大約都在1011cfu/g～1021cfu/g，而鴨肫中的腸桿菌數量則在104cfu/g～105cfu/g，遠遠高于其他8個部位，可能是在鴨子的加工過程中，工序越多初始腸桿菌的數量就越多；而鴨肫相當于鴨的胃，作為鴨的內臟本身可能攜帶有腸桿菌，也可能是導致鴨肫中初始腸桿菌很多的原因。

圖2 不同鹵鴨制品中微球菌含量比較Fig.2 Comparison of Micrococcaceae number on the different red-stewed duck products

圖3 不同鹵鴨制品中腸桿菌含量比較Fig.3 Comparison of Enterobacteriaceae number on the different red-stewed duck products

2.4 不同鹵鴨制品中熱殺索絲菌含量比較

圖4 不同鹵鴨制品中熱殺索絲菌含量比較Fig.4 Comparison of Brochothrix thermosphact number on the different red-stewed duck products

由圖4可知，初始時，鴨肫中的熱殺索絲菌的數量明顯高于其余8種不同鴨制品，而鴨腿中的熱殺索絲菌是最少的，可能是鴨肫作為內臟，本身攜帶有大量的熱殺索絲菌[10]；腐敗時，9個不同鹵鴨制品中熱殺索絲菌的數量都在105cfu/g～107cfu/g范圍內，通過對各個部位的初始和腐敗菌落數進行比較，鴨腿中熱殺索絲菌的初始和腐敗菌落數相差最大，可能是鴨腿中的肉相對于其它產品要多，熱殺索絲菌可利用的蛋白質和氨基酸也就更多，因此生長速度最快。

2.5 不同鹵鴨制品中假單胞菌含量比較

圖5 不同鹵鴨制品中假單胞菌含量比較Fig.5 Comparison of Pseudomonas number on the different red-stewed duck products

假單胞菌作為冷鮮豬肉和羊肉的腐敗菌[11-12]，能夠充分利用肉中的營養物質，達到快速生長的目的，并產生大量的代謝產物導致肉腐敗。由圖4可知，初始時，鹵制全鴨不同部位的假單胞菌數有很大的差異，這跟加工、運輸、銷售過程中受到環境和人的污染程度有關，也跟產品的加工工序的繁瑣程度有關，也就是加工程序越多，產品攜帶的假單胞菌數就可能越多；腐敗時，鴨鎖骨中的假單胞菌數最多，其次是鴨翅和鴨腿，可能是鴨鎖骨、鴨翅和鴨腿相對于其他6種鴨制品來說肉要更多，假單胞菌可利用的蛋白質和氨基酸等營養物質也就更多，因此，生長速度也就越快。

3 結論

本文選取了9種不同的鹵鴨制品為研究對象，研究了其初始菌相和腐敗菌相組成。本實驗中，9種不同鹵鴨制品中的初始菌相組成基本一致，但由于產品加工工序的繁瑣程度或加工、運輸、銷售的環境等不一樣，而鴨的內臟比其他部位的初始菌含量要多，并且不同細菌的最適生長條件也不一樣，從而導致產品與產品之間的初始菌含量和產品中不同細菌的初始菌含量都有一定的差異；通過對初始和腐敗菌相的比較，乳酸菌、熱殺索絲菌和假單胞菌在鴨腿中的生長速度都是最快的，可能是鴨鎖骨、鴨翅和鴨腿相對于其他6種鴨制品肉的含量更多，假單胞菌可利用的蛋白質和氨基酸等營養物質也就更多，因此，生長速度也就越快。腐敗時，9種不同鹵鴨制品的乳酸菌含量都是最多的。通過本實驗的研究，明確了9種不同產品中的細菌組成基本一樣，而細菌的初始數量存在差異，對研究在生產加工、運輸過程中如何控制微生物的污染提供科學依據；通過對初始菌相和腐敗菌相的比較，對后期進一步研究這些產品的品質控制和貨架期預測模型提供了理論基礎[13-15]。

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