大牌檔的回首、回味與回蕩

黃康顯

從大牌檔走向茶餐廳，由大牌檔走上市政大樓，是過去幾十年來，香港市民所走的一條不知不覺、無聲無息、似有似無的路，是漫長而不曲折的路。最近大牌檔瀕臨消失，才猛然回首，甘甘回味，究竟香港的大牌檔代表了什么，象征些什么，傾訴出什么？

是香港市民，經歷了超過半個世紀的集體回憶，代表時光的變幻，象征社會的變遷，傾訴盡無奈的變數。這是“八〇后”所無法領悟；但老去了，仍留在香港的“四〇后”的遺民，卻深深理解。

大牌檔的出現，大概在我孩童年代，其時大戰剛剛結束，一些回流的港人，其后是一群新來的移民，便架起攤檔，售賣熟食，借此維生，如是許多人便活下來，下一代更因此成長了。成長中的下一代，放學后要幫父母睇攤檔，因為晚上是生意最好的時間。攤檔旁邊，慢慢擺出矮凳，擺上木臺，形成一個小食肆，這種小食肆慢慢多起來，再形成一個小市集，是吃喝的小市集，有如南洋一帶的“巴剎”，形式一樣，情調亦一樣，雖然食物并不相同，但各有精彩，各有發揮。

大牌檔分為多類，正如經濟學者的所謂分工，有一早營業的白粥、油條、腸粉，有供應小食的魚蛋河、云吞面、牛雜牛腩，有供應下午茶的咖啡奶茶檔，兼賣牛油多士、三文治，甚至法國多士。赤柱那里便有一檔以法國多士聞名，先以蛋黃煎面包，最后又用蛋白來煎。筆者走遍世界各地，從未吃過如此美味的法國多士。后來赤柱街市改建，搬遷到附近，一個時期后，便消失了，在迷失之余，最近才知道消失的原因，是人老去，大牌檔亦老去。最后是大牌檔一哥的出現，供應小菜，用于午飯、晚飯以至消夜，最遲開檔，亦最遲收檔。分工以后，大牌檔的系統大致完成。

為什么有大牌檔的出現?并非當時港英政府的德政，而是一種權宜，大牌檔解決了港人的失業問題，亦提供了港人的廉價食品；當時小餐廳賣二元半的小菜、五角錢的云吞面、三角錢的咖啡，大牌檔分別只賣一元半、三角與兩角。還有，早上一碗白粥、一根油條，才賣一角錢。大牌檔并無座位分配，不同的人可以同一張臺，且一同談天，成了社交的場所、溝通的渠道。其時政府發給大型的牌照，是超大張的，大牌檔之名由此起，因此大牌檔兼有政治上的安撫、經濟上的貢獻，與社會上的和諧等多元功能。

其實大牌檔的形式，一樣出現于南洋一帶，英國的殖民地在新加坡的牛車水、紅燈碼頭一帶；在馬來半島，甚至在北婆羅洲，到處都是大牌檔，由大牌檔變口羔呸（馬來語咖啡）茶店，再變大酒樓，是當時華人奮斗的歷程。終身守住大牌檔的馬來人，依舊快樂，猶如蹲在大牌檔旁邊的人，一樣快樂，因此大牌檔越開越多。而香港的大牌檔亦越開越多，到了六十年代，數目竟然多達三千個，比酒樓餐廳更多。在當時，亦等于每千人便有一個，大牌檔已走向社會，走進家庭，走入人心。

步入七十年代，香港趨向繁榮，港人亦同趨虛榮，有些人甚至看不起大牌檔，政府亦覺得大牌檔阻街，于是每有大牌檔結業或搬遷，便不再發新牌，有些大牌檔甚至被拆去，讓路給城市的發展。再到八十年代，快餐店興起，地方較為干凈，價錢亦不貴，如是大牌檔需要讓路，讓路給另一種經濟模式、生活樣式，所不同的是，在快餐店，來的人互不交談，與店員毫不相干，但在大牌檔，卻出現一種交融、交心，把檔主、食客當做朋友，悠閑地享受食物，享受人生的景象。

以往最上眼的食物，通常都出現于最不當眼的地方。成和道公廁旁的大牌檔，炒出最好味的沙嗲牛河，鵝頸街市附近后巷的大牌檔，有最一流的咖喱羊腩。后來公廁翻新，大牌檔亦復翻轉，咖喱羊腩搬上市政大廈，水準雖然依舊，但情調與情懷卻未能依舊，由大牌檔步入茶餐廳，只感覺到個體的存在，并無群體的感覺、聯體的感情。

在新加坡，搬上紅燈碼頭大樓的大牌檔，經過修整，猶如修理后的新加坡，有軍營的齊整、醫院的干凈、修道院的寧靜。以往手造的魚蛋，變成工廠的出品，講求衛生是也，但吃起來，總覺得每檔都一樣味道。要重溫昔日的大牌檔，只有駕車一小時，到馬來半島最南端的新山，海邊的大牌檔，雖然不太齊整，比較嘈雜，亦未必衛生，但好處是不再是復制仿造的大牌檔。

不僅如此，馬來半島的大牌檔，還是創新別致的。其時新山的大牌檔，有兩個主要的集中地，其一是火車站旁邊的停車場，五時以后，汽車開走后才開業，由于位處市中心，市民到此，是取其方便；其二是通往峽景酒店半途的海邊，由于有海風兼海景觀賞，市民來此，是取其悠閑，因此大牌檔是多功能的。

此外，大牌檔還是花樣眾多的。大牌檔已然是一個群體，旁邊還有另一群，專賣雜貨，提供生活所需，亦有消閑的作用。大牌檔的臺椅，都是公用的，甫一坐下，便可叫任何的食物。左邊的一檔，供應餐前的沙嗲，右邊的三檔，售賣正餐的肉骨茶，烤芭蕉葉魔鬼魚，或海南雞飯，餐后的甜品么喳，自然有前面的一檔端來，若想再喝一杯口羔呸，又可通知后面的一檔，走前自然有華人、印度人或馬來人過來收錢，從來不會漏數，亦從來不會有人走數，這便是這個世界的可愛、可貴。

馬來半島的大牌檔，更是特色豐富的。譬如在吧生港，便以肉骨茶聞名。吉隆坡近郊的一處，專賣咖喱魚頭。連到小小的新山，亦有幾檔專煮豬雜湯而冒出名堂。檳城市中心有一位印度人，他的拉茶，既耍出雜技，還拉出長長的夢，是熱帶才有的、悠悠的夢。

直至一九九三年，香港仍存在著一個組合式的大牌檔，就是港澳碼頭前面的大笪地，每到下午六時以后，幾十個賣熟食及海鮮的攤檔便出現了，有如新加坡昔日的紅燈碼頭。這個俗稱的平民夜總會，竟然在大牌檔逐漸消失的時刻，振作起來。但后來發現價錢越來越貴，從前一元一碟的炒蜆，一步一步變為十元，已超越大牌檔的作風，后來又發現，招牌已越來越少，到最后，只剩下幾個，原來這又是大吃小，小并小的結果，變成超級大牌檔，更超乎大牌檔的營運，充分反映出這個都市的特色，到了最終，這類的大牌檔又消失了，因為舊的經營要讓路給新的。

讓到最后，到今天，大牌檔又剩下多少呢？只有零零丁丁、冷冷落落的二十八檔，有十檔在中環的后巷，有十四檔在香港較貧困的深水埗，剩下四檔，隱居于不同的角落。消失的原因，是政府不準牌照轉手，包括轉手到下一代。全盛時期，大牌檔的檔主，亦都垂垂老矣，他們默守到最后一刻，并非不求上進，不想發財，而是現代社會已欠缺的一種執著：堅守崗位的執著，安分守己的執著，服務坊眾的執著，對生命的執著。

畢竟出入中環的人有地位，有人出聲，要保留香港市民的集體記憶。中環只剩十檔，為何不可保留，于是便額外開恩，允許由下一代接手；為何只多出四檔的深水埗，卑微市民的聲音，竟然聽不到呢？臺北圓環的夜市消失了，政府仍容許大牌檔搬到近郊的士林；馬來西亞新山市重建后，大牌檔仍可在港巷、海邊存在，香港為何做不到呢？只要政策靈活一點，寬松一點，彈性一點。

因為大牌檔是香港歷史上、發展中克勤的記錄、刻苦的代表、克難的象征，帶來刻骨的記憶。大牌檔雖然只是政府的遺孤，經濟的遺物，但仍是社會的遺愛，歷史的遺跡，甚至是文化的遺產。遠至深圳，仍有餐館借用來自香港的大牌檔稱號，因為快要消失的大牌檔，已永久成為廣大香港市民的集體回憶。

（選自《香港文學》2011年2月號）