結(jié)合生產(chǎn)實踐強化畜產(chǎn)食品工藝學教學效果

高夢祥，孫衛(wèi)青，江洪波，吳光旭 (長江大學生命科學學院，湖北 荊州 434025)

結(jié)合生產(chǎn)實踐強化畜產(chǎn)食品工藝學教學效果

高夢祥，孫衛(wèi)青，江洪波，吳光旭 (長江大學生命科學學院，湖北 荊州 434025)

畜產(chǎn)食品工藝學是食品科學與工程專業(yè)主要的專業(yè)核心課程之一。提出了應加強與畜產(chǎn)品加工企業(yè)聯(lián)系，建立校外實習基地，結(jié)合生產(chǎn)實際切實安排好實習內(nèi)容，通過生產(chǎn)實踐進一步強化該課程的教學效果。

畜產(chǎn)食品工藝學；生產(chǎn)實踐；教學效果

畜產(chǎn)食品工藝學包括主要乳與乳制品加工工藝學和肉品及蛋品食品工藝學3個方面，是食品科學與工程專業(yè)主要的專業(yè)核心課程之一[1]。乳與乳制品加工工藝學著重講授原料乳和乳制品的性質(zhì)、生產(chǎn)理論、工藝技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，其內(nèi)容涵蓋乳品科學和乳制品加工2部分，涉及乳業(yè)生產(chǎn)全過程。肉品食品工藝學著重講授原料肉的結(jié)構(gòu)與特性、畜禽的屠宰分割與分級、宰后肉的生化變化、肉的貯藏與保鮮、肉品加工的輔料及特性、肉品加工的基本原理、各類肉品加工技術(shù)。蛋品食品工藝學主要講述鮮蛋的性質(zhì)、生產(chǎn)理論、工藝技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律等內(nèi)容。學生在掌握好食品化學、物理化學、食品技術(shù)原理、生物化學、酶學、食品微生物學、營養(yǎng)衛(wèi)生學的理論基礎(chǔ)上，學習乳品、肉品和蛋品科學及乳品、肉品和蛋品加工技術(shù)，通過理論學習和一定的實踐課，使學生在獲得廣泛理論知識的基礎(chǔ)上，熟悉乳與乳制品及各類肉蛋類制品加工的基本理論和專業(yè)技能，掌握乳肉蛋類食品貯藏加工的基本原理。

從課程性質(zhì)來看，該課程是一門實踐性很強的課程。以前，該課程的實踐教學環(huán)節(jié)主要體現(xiàn)在實驗課上。實驗課的目的是培養(yǎng)學生的動手能力，幫助學生掌握專業(yè)基本知識及專業(yè)一般技能的重要環(huán)節(jié)，在內(nèi)容安排上盡量減少演示和驗證性實驗，開設(shè)綜合性、設(shè)計性實驗，也取得了一定的效果[1]。為了讓學生對該課程有更深入的認識，并加深對該行業(yè)的了解，本課題組在各類實習時，注重聯(lián)系一些畜產(chǎn)企業(yè)，根據(jù)實習目的的不同，將實習分為認知實習、生產(chǎn)實習和畢業(yè)實習。認知實習的使學生對職業(yè)崗位有全面認識與接觸。生產(chǎn)實習包括乳制品加工、肉品加工、蛋品加工，其目的在于訓練學生的操作技能與生產(chǎn)技能，在第三學期末及暑假進行，共3個多月時間。畢業(yè)實習安排在畢業(yè)前半學期，學生根據(jù)市場需求、個人特長及愛好，利用校外實習基地進行畢業(yè)前的就業(yè)頂崗訓練，參與畜產(chǎn)品的各個加工環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學生的綜合技能[2]。具體的措施如下。

1 加強與企業(yè)聯(lián)系，建立校外實習基地

采取立足當?shù)仄髽I(yè)和拓展省外企業(yè)相結(jié)合，深入長江大學周邊的湖北荊州小胡鴨食品有限公司、荊州華潤肉品有限公司、宜昌金貝花生乳有限公司、仙桃市沙湖鴨蛋加工廠等當?shù)仄髽I(yè)和溫州一鳴食品有限公司、蒙牛乳業(yè)鄂爾多斯分公司等省外各類畜產(chǎn)食品企業(yè)。詳細了解各企業(yè)在生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)管理、新產(chǎn)品開發(fā)等方面的實際情況，與企業(yè)商討建立食品科學與工程專業(yè)固定實踐教學基地，在企業(yè)技術(shù)人員中，聘請專家和技術(shù)骨干擔任食品科學與工程專業(yè)實習、畢業(yè)論文等實踐教學的輔導老師，征求他們對該專業(yè)人才培養(yǎng)方案的意見。通過走訪，為該專業(yè)新增了多家畜產(chǎn)食品類實習基地，聘請了一批合格的實踐教學校外實習指導教師。

2 搞好實習動員，明確實習目的

對實習目的越明確，學生的主觀能動作用就會發(fā)揮得越好。因此，實習之前應對學生進行了廣泛而深入的實習動員。在實習動員時應給學生講清實習目的、實習內(nèi)容、實習方式以及實習在落實培養(yǎng)目標中的作用，使學生意識到實習對課程理論知識的加深及對未來就業(yè)均有直接影響，從而促使學生對實習產(chǎn)生強烈的需要感，這種需要感就是培養(yǎng)學生能力的基礎(chǔ)，也是強化該課程的理論教學效果的有效手段。

3 結(jié)合生產(chǎn)實際，安排實習內(nèi)容

實習的內(nèi)容安排既要結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實際，又要與食品科學與工程專業(yè)緊密聯(lián)系，才能達到實習的目的。為此，本課題組為不同類型的畜產(chǎn)企業(yè)確定以下的實習內(nèi)容。

3.1 乳及乳制品的檢驗與加工工藝及質(zhì)量控制

(1)原料乳質(zhì)量的檢測 包括原料乳質(zhì)量的檢測包括乳中微生物的來源、種類及其性質(zhì)、鮮乳存放期間微生物的變化及微生物特點以及微生物引起乳變質(zhì)的原因；牛乳貯藏過程中化學變化及異常乳；原料乳的質(zhì)量要求、檢驗方法以及控制方法。

(2)乳制品生產(chǎn)常用加工處理設(shè)備的認知及操作 包括乳的離心分離和標準化、熱處理的目的、加熱引起的變化、傳熱方式及設(shè)備；乳均質(zhì)的目的、均質(zhì)原理及均質(zhì)對乳其它方面的影響；乳的真空濃縮和干燥對產(chǎn)品可能產(chǎn)生的影響；脫氣的目的和脫氣方法及設(shè)備；標準化真空濃縮、噴霧干燥等的概念及原理等。

(3)幾類乳制品的加工工藝及質(zhì)量控制 包括消毒奶即巴氏消毒奶、超高溫(UHT)滅菌奶、瓶裝滅菌奶加工工藝及質(zhì)量控制；乳粉的質(zhì)量標準、乳粉一般生產(chǎn)工藝、貯藏過程中的品質(zhì)變化以及乳粉的質(zhì)量缺陷及控制，并了解速溶乳粉和配方乳粉的生產(chǎn)工藝和調(diào)制原則；奶油的質(zhì)量標準以及奶油、無水奶油和再制奶油的生產(chǎn)工藝，了解在奶油加工貯藏過程中的缺陷及其產(chǎn)生原因；凝固型酸乳、攪拌型酸乳、乳酸菌飲料和其它發(fā)酵乳的生產(chǎn)技術(shù)及質(zhì)量控制；發(fā)酵干酪的組成特性及天然干酪的加工工藝和質(zhì)量控制；冰淇淋和雪糕的種類和生產(chǎn)工藝及配方，了解生產(chǎn)中出現(xiàn)缺陷的原因及控制方法；牛初乳、乳活性肽、乳糖、干酪素和乳清粉等其他乳制品的加工特性和生產(chǎn)工藝。

3.2 肉及肉制品的檢驗與加工工藝及質(zhì)量控制

(1)原料肉的結(jié)構(gòu)、特性、分割與貯藏 包括原料肉的形態(tài)、化學組成以及它們與肉的品質(zhì)之間的關(guān)系，肉的食用品質(zhì)指標的影響因素及評定方法；肉用畜禽的屠宰工藝流程及品質(zhì)管理要點，國內(nèi)外胴體的分割方法與分級標準及貯藏保鮮方法。

(2)幾類肉制品的加工工藝 包括中式肉制品的加工技術(shù)，包括傳統(tǒng)工藝和適于機械化、規(guī)模化生產(chǎn)的新工藝與新技術(shù)，如腌臘、醬鹵、干肉、熏燒烤制品等幾種典型的中式傳統(tǒng)肉制品的加工工藝；西式肉制品的特色、先進配套的機械設(shè)備及科學的加工工藝，及我國的“中味西作”和“西式中味”肉制品。

3.3 蛋及蛋制品的檢驗與加工工藝及質(zhì)量控制

(1)蛋的質(zhì)量指標與保鮮 包括蛋的質(zhì)量指標、蛋感官鑒定、蛋的燈光透視鑒定、蛋的理化鑒定和蛋的微生物學鑒定，鮮蛋的貯藏。

(2)蛋制品加工工藝及質(zhì)量控制 包括蛋黃粉、蛋白粉、冰蛋白、冰蛋黃和冰全蛋的加工工藝及質(zhì)量控制。

4 編寫實習報告，鞏固實習效果

實習結(jié)束時，要求學生認真寫出實習報告，學生寫實習報告時要對整個學習過程進行分析，從理論和實踐角度著重寫出各實習環(huán)節(jié)中自己的收獲、體會及實習時出現(xiàn)的問題和解決的辦法等。通過編寫實習報告來使學生深化理論知識，總結(jié)實踐操作，達到運用理論知識指導實踐，用實踐經(jīng)驗鞏固和完善理論知識。

5 結(jié)語

通過到生產(chǎn)車間參觀及定崗實習，同學們普遍感到學到了書本和課堂上所學不到的知識，使自己開闊了視野，拓展了知識面，獲得了更廣闊的實踐認知。在實踐經(jīng)驗豐富的車間負責人和師傅的指導下，切身地體會了畜產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程、工藝參數(shù)和具體加工方法，使自己平時學到的理論知識得以具體化、實際化。對他們有強烈吸引力的是那些先進的生產(chǎn)設(shè)備和富有成效的管理體系。先前，巴斯殺菌奶生產(chǎn)線、乳品飲料生產(chǎn)線、絞肉機、斬拌機、灌裝機、蒸餾塔、儲存罐、煙熏柜、全自動無菌包裝機等設(shè)備，只能在課本的圖片或者視頻中看到，在實習期間，不僅看到了，而且親自操作了幾個月，大開了眼界，豐富了理論知識，強化了實踐技能。同時，使學生對畜產(chǎn)食品行業(yè)有了直觀地體驗和認識，也達到了提升畜產(chǎn)食品工藝教學效果的目的。

[1]孫衛(wèi)青，吳光旭，高夢祥，等．畜產(chǎn)食品工藝學實驗教學改革研究[J]．長江大學學報(自然科學版)，2011，8(10)：267-269.

[2]高夢祥，嚴奉偉，王 辰，等．食品科學與工程產(chǎn)學研合作教育課程體系改革[J]．教學研究，2009，32(4)：57-60.

[3]嚴奉偉，高夢祥，王 辰，等．強化地方院校食品科學與工程專業(yè)實踐教學的措施[J]．長江大學學報(自然科學版)，2010，7(4)：89-92.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.02.016

G642

A

1673-1409(2012)02-S052-03

2011-12-10

長江大學教學研究項目(JY2010023)

高夢祥(1971-)，男，陜西武功人，博士，教授，主要從事食品科學與工程教學與研究。