龍泉金觀音夏暑茶加工工藝探討

李文萃 湯 一

(浙江大學茶學系 杭州 310058)

1 前言

龍泉位于浙江省西南部浙閩贛邊境的鳳陽山北麓，具有優良的生態環境和得天獨厚的茶葉種植優勢，自2005年成功開發出獨具“香、活、甘、韻”的龍泉金觀音新產品以來，早春制名優綠茶其后制金觀音烏龍茶和紅茶的多茶類組合生產模式逐步形成，不僅提高了茶區資源的利用率，也滿足了市場多元化需求。龍泉金觀音因技術附加值高，生態、經濟和社會效益顯著，得到政府的大力支持［1］。目前，相關產業鏈正逐步形成，將成為龍泉市農業經濟增長和農民增收的新途徑。

近年來，龍泉金觀音已得到廣泛認可，但無庸諱言，不同廠家的金觀音加工工藝并非完全統一，導致一定程度上產品質量的參差不齊，原因是金觀音加工工藝較為靈活復雜，掌握起來相對困難，尤以夏暑茶加工為甚。盡管夏暑季茶葉產量較高，但產值卻遠低于春秋季［2］，因此，提高金觀音夏暑茶的品質，高效利用夏暑茶，對金觀音的長足發展具有重要現實意義。

本文在總結龍泉金福茶業公司等茶葉龍頭企業成功經驗之基礎上，結合茶葉加工工藝原理，探討龍泉金觀音夏暑茶加工之技術要領，以期為生產廠家進一步完善金觀音夏暑茶加工工藝提供參考。

2 夏暑茶加工技術要點

龍泉金觀音的基本工藝流程:涼青→做青(包括搖青與靜置)→殺青→初壓→初烘→復壓→復烘→初包揉→復包揉→定型→干燥等工序。

2.1 鮮葉采摘

烏龍茶鮮葉采摘要求葉片具有一定的成熟度和均勻度，而金觀音的采摘標準更加嚴格［3］。因夏暑季溫度高，雨水充沛，茶樹生長較快，葉片易粗老，易出現香氣低，滋味苦澀的現象，因此金觀音夏暑茶要適當嫩采，以中小開面3～4葉為宜，手采為主。采摘時間一般在上午11點之前，陰雨天不宜采摘。

2.2 涼青

鮮葉在運輸途中因呼吸作用和摩擦產生大量熱，加之外界氣溫較高，因此進廠后無需曬青，可直接涼青。涼青的目的是降低葉溫、散發葉面水分，使鮮葉保持活力，具有一定的新鮮度。涼青通常在室內通風的條件下進行，必要時接風源加速葉面熱量和水分的散發。攤放時要厚薄均勻，少量薄攤，厚度10 cm左右，時間約40 min，至葉片有清涼感，葉態由軟變硬，恢復鮮活狀態。其間翻拌1～2次，動作要輕，避免造成葉片損傷而導致紅變或死青，影響后續“走水”過程。

2.3 做青

做青是烏龍茶加工的特有工序，也是形成烏龍茶優良品質的關鍵所在，包括搖青和靜置兩個部分。夏暑茶在品質方面劣于春茶、秋茶，但如果能較好掌握做青技巧，做到充分走水，仍能明顯降低苦澀味，改善其內在品質。龍泉金觀音采用空調做青進行輕發酵，其特點是輕搖青、薄攤青、長涼青。整個做青過程需24小時以上。此外，要嚴格把握做青的適宜程度，即:①葉梗扁硬且發紅，手掐后無水分;②葉柄基部紅色明顯;③葉片黃綠，邊緣垂卷，傾倒方向較為均勻一致;④葉脈變透明［4］。龍泉金觀音夏暑茶一般只需兩次搖青和靜置就能達到烏龍茶的品質要求。

2.3.1 第一次搖青、靜置 夏暑茶鮮葉的含水量較低，搖青時以輕搖為主，使葉子相互碰撞摩擦，葉緣細胞受損，從而促進水分和內含物由梗向葉轉移，利于低沸點的青氣揮發。第一次搖青在上午11點之后進行，采用竹制圓筒搖青機，投葉量為其容積的1/3～1/2，轉速控制在25～28 r/min。由于搖青在室內進行，氣溫較高，因此時間宜短不宜長，避免死青，一般第一次搖青為4～5 min。當搖青葉青氣微露，葉恢復緊張狀態且頂葉稍硬挺時，從搖青機中倒出并及時送入空調做青間［5］。

空調做青間是完成靜置的場所，室內設有通風和溫濕度調節裝置。為使搖青葉能迅速進行熱量交換，靜置前要對空調做青間預先制冷，溫度為18～20℃，相對濕度約75%，靜置時以薄攤為主，時間2～3 h，具體參數根據青葉嫩度、搖青狀態靈活調控。在靜置前期，葉梗水分向葉肉細胞滲透，葉呈緊張狀態，葉面光澤恢復，俗稱“還陽”。靜置后期，水分運輸減弱，葉緣和葉表面失水不均勻，葉呈萎軟狀，俗稱“退青”［6］。在“還陽”和“退青”的過程中，隨著水分的走失，鮮葉內發生一系列化學變化，為金觀音香氣、滋味等特征的形成奠定基礎。

2.3.2 第二次搖青、靜置 第二次搖青一般在下午3點進行，以慢搖、輕搖為主，轉速25～28 r/min。搖青時間據青葉走水情況、葉態的變化程度及外界溫度靈活調整，一般10 min左右。通過本次搖青，葉內水分運輸加快，繼續散發青草氣，萎蔫狀的青葉開始轉向硬挺，葉面變綠有光澤，顯現“還陽”狀態。若葉梗下端泛紅，葉柄基部有紅點，表明走水良好［7］，此時停止搖青。第二次搖青很關鍵，搖青程度和時間較第一次難把握，如果該過程處理不當，不僅會增加搖青、靜置的次數，還可能導致死青，影響金觀音的品質。

第二次靜置時間較長，通常20 h以上，是內含物進行充分轉化的重要環節。因葉緣細胞被破壞，茶多酚與多酚氧化酶接觸產生酶促氧化現象，葉片逐漸呈現紅邊，且葉片中央葉色由暗綠轉淡綠再變為黃綠［8］。為配合青葉的良好走水，避免死青，靜置前期，最好每隔2h觀察一次青葉變化情況，適時適當地調節空調溫度，一般20℃為宜。靜置后期，香氣物質逐漸形成，花香顯露。在此過程中，“退青”和“還陽”交替進行且時間較第一次長，青葉內的化學變化充分進行、產物不斷累積，最終形成金觀音花香馥郁持久、滋味濃醇鮮爽的品質。

2.4 殺青

殺青是為了快速破壞酶活性，制止發酵過程，固定烏龍茶的品質特征，對苦澀味和香氣的改善也有一定的作用。龍泉金觀音殺青采用燃氣式滾筒殺青機，而不使用炭火供熱，否則難以發揮其花香清高的品質。殺青以“高溫、快速、短時、悶殺”為主要特點，溫度控制在270～290℃，時間為3～5 min，投葉量為2.0～2.5 kg。殺青要殺勻殺透，當葉邊緣有些干硬，發出沉悶的“沙沙”聲，手握殺青葉有刺手感而不產生碎末，且能聞到熟香味時，殺青效果較好［3］。

為保證金觀音獨特的外形特征，殺青葉先要進行去紅邊和篩末處理。將殺青葉用白布包好后，固定在去紅邊的裝置上進行摔打以去掉紅邊，然后放入竹篩中篩去碎末，攤放于竹篩架上散熱降溫。

2.5 造型與初烘

金觀音外形為卷曲球形，緊結重實，因此造型過程十分講究。烏龍茶一般通過反復揉捻、包揉和烘焙以達到外形的要求。龍泉金觀音在這個工序上有所創新，由于引進了茶葉壓縮機，以壓縮塑形代替了部分揉捻和包揉過程，提高了加工效率。整個流程為:初壓、初烘、復壓、復烘、初包揉、復包揉和干燥。

2.5.1 壓縮與烘焙 壓縮前先將殺青葉回潮，便于塑形。初壓和復壓均需反復多次進行，壓縮次數由殺青葉卷曲程度決定，體現了烏龍茶“看茶做茶”的原則，每次壓縮后都要用松包篩末機打散、去末。初壓時壓力不宜過大，約3 MPa，當葉片基本卷曲，茶汁溢出即可初烘。烘焙目的是進一步破壞茶坯中的殘余酶活性，增強可塑性。烘焙的溫度為45℃，烘箱門半開，時間為1 h之內，至茶條不粘手為宜。否則水分散失過多，后續壓縮會出現碎茶。

初烘后先攤涼再多次重復進行壓縮和松包篩末處理，直至葉片卷曲，葉色變深綠，葉梗稍卷。復壓時的壓力可適當增加至4～5 MPa，如果多次壓縮后葉片仍松散，可在壓縮機中定型約5 min再取出。壓縮完成后再烘，烘焙的條件與第一次相同。

2.5.2 包揉 金觀音造形是通過速包機、球茶機和松包機配合反復進行包揉完成，一般2～3次即可達到干茶外形的要求。包揉時應控制茶球的松緊度，遵循“先松后緊再松”的原則，太緊易造成茶條斷碎或形成扁條，太松不易成形［9］。松包時，第一次使用機器解塊，后幾次最好用手工代替。最后一次包揉后放入20℃的空調間定型2 h，待茶坯冷卻、外形固定后方可解包干燥，有利于形成干茶顆粒飽滿、緊結重實的外形特征。

2.5.3 烘焙 烘焙干燥工序對金觀音香氣的高低、滋味的醇度及耐泡程度也有一定的影響。干燥時應遵循“低溫慢焙”的原則，每篩攤葉量要均勻一致，厚度不超過3 cm，干燥溫度約60℃，時間4.5 h，烘箱門半開，烘至足干。當干茶烘至有刺手感，葉梗易折斷時表明含水量達到4% ～6%，即干燥完成。在文火慢燉過程中，可進一步散發水分，塑造外形，促進熱化學反應以增進湯色，減輕苦澀味，提高香氣和滋味醇度［6］。

2.6 貯藏

干茶撿梗后，梗和葉分別用復合薄膜袋包裝，貯藏在5℃的冰箱或冷柜內，以保持茶葉固有的色香味［9］，避免金觀音的鮮醇度和香氣的持久性降低。

3 討論

綜上所述，龍泉金觀音克服了夏暑茶苦澀味重、香氣不高等問題，達到外形緊結重實、色翠圓潤、花香清高馥郁持久、湯色橙黃明亮、滋味醇厚鮮爽之品質效果，關鍵需把握以下幾點:陰雨天不采鮮葉;涼青時控制厚度勻度;以輕搖為主，一般兩次且每次時間不宜過長;空調做青間氣流通暢，高低溫交替進行，青葉少量薄攤;做青過程中定時觀察葉的動態，適時調整參數;采用燃氣式滾筒殺青機，短時高效、殺勻殺透;壓縮造型時，根據葉卷曲度和色澤變化控制次數，壓力由小及大，包揉遵循“先松后緊再松”原則;干燥時攤葉薄且勻，低溫慢焙。每道工序都做到嚴格的控制。

我省以生產綠茶為主，就加工的工藝過程而言，綠茶與金觀音茶有著明顯區別，但夏秋茶滋味苦澀、香氣不高等特征在兩者之間有著相似性，因此，上述金觀音夏暑茶加工技術要點可望為改進我省夏秋季綠茶的品質，進而提高夏秋茶的利用率提供借鑒。尤其是綠茶的攤青工藝，值得借鑒的地方較多。比如，利用傍晚太陽光曬青、重攤放(即延長攤放時間、增加攤放失水率)、薄攤以及鮮葉攤放的控溫通風設施等技術措施，可望為降低夏秋季綠茶之苦澀味、提高香氣發揮一定的技術效果。

1 周淑蘭，周陳清.推進“龍泉金觀音”特色茶產業發展的思考.茶葉，2010，36(4):240－242.

2 林金科，楊淑彬，王棟.增濕萎凋對濃香型夏暑烏龍茶苦澀味的影響.中國農學通報，2010，26(18):82 －86.

3 林炎文，鄭乃輝.幼齡金觀音快速成園及加工技術初探水.茶葉科學技術，2007(4):33－34.

4 焦楊，王登良.烏龍茶傳統做青與現代做青新工藝.廣東茶葉，2010(5):23－26.

5 陳輝民.淺談夏暑季鐵觀音空調做青技術要點.茶葉科學技術，2008(2):46－47.

6 程柳，吳云.大稠頂茶場烏龍茶加工工藝.農村新技術，2011(2):42－44.

7 蔡金福，郭雅玲.空調做青對夏暑烏龍茶品質影響初報.福建茶葉，2000(3):10 －12.

8 郭雅玲.鐵觀音初制工藝與品質調控.福建茶葉，2010，32(7):38－41.

9 黃華巖.清香型德化鐵觀音初制工藝技術要領.福建茶葉，2011，33(2):29－30.