畜產品質量安全問題及對策探討

紅 敏 石劍華 薩其仍貴 內蒙古赤峰市農牧科學研究院 024031

高 榮 鄂溫克旗畜牧工作站 021100

1 畜產品品質安全存在的問題

1.1 畜產品化學物質殘留超標嚴重

（1）獸藥殘留對人體健康的影響

人類的食品很大一部分來源于動物性食品。由于動物性食品中有獸藥（主要是抗生素類、激素類、驅蟲藥等）殘留，這些藥物如果長期少量攝入，會對人體健康造成多方面的負面影響。程慧娟[1]于1999年對天津市5個區縣的48件動物性食品的青霉素殘留進行抽檢，結果表明，樣品中青霉素陽性率為4.17%，豬肝中青霉素陽性率高達33.33%。李春玲[2]等對烏魯木齊地區163份鮮奶中抗菌素殘留的分析，陽性檢出43份，檢出率為26.4%。

①人體胃腸道菌群失調

正常人體的胃腸道中，微生物處于菌群抑制狀態。盡管動物性食品中獸藥殘留很低，但如果人體長期攝入少量的抗生素，可使一部分胃腸道內的敏感菌群處于抑制或死亡狀態，導致條件致病菌大量繁殖或體外病原菌的侵入，引起人類胃腸道的感染，從而損害人體健康。高志祥等[3]發現急性腹瀉病人伴有菌群失調，菌群失調使腸道正常結構、功能作用受到破壞，導致腸功能紊亂，引起腹瀉。而菌群失調又可以加重腹瀉。張民生等[4]經臨床觀察證實，多數患者的慢性腹瀉與抗生素治療后的腸道菌群失調有關。張桂蘭等[5]動態觀察30例老年性便秘患者糞菌群的變化規律，并與32例健康老年人比較。結果發現老年性便秘病人腸道菌群正常結構的生態平衡受到破壞，主要表現在以雙歧桿菌為主的有益菌數量非常顯著性減低，腐敗梭菌等條件致病菌數量呈非常顯著性或顯著性增高。

②細菌耐藥性的增強

近年來，抗菌藥物的廣泛使用，細菌的耐藥性不斷加強，而且很多細菌已由單一耐藥發展到多重耐藥。動物飼料中添加抗菌藥物比例很少，造成動物機體長期與低濃度藥物接觸，使得耐藥菌不斷增多，耐藥性也不斷增強。抗菌藥物殘留在動物性食品中，也使人長期與低濃度藥物接觸，導致人體內耐藥菌的增加。長期攝入少量的抗生素，可以導致病原菌對抗生素產生耐藥性，同時由于抗生素經體內代謝，隨動物糞便和尿液排出，使環境（包括土壤、水源）中都存在抗生素的殘留。

很多企業對資質的管理不嚴，將資質外借，致使圍標更加容易，甚至有些皮包公司帶著企業資信、公章等全套投標需要的東西，到處游走，為投標者提供一條龍服務。資質管理的松散，給圍標提供了條件，阻礙了招標投標工作正常開展。

③直接導致人類疾病的發生

據調查，部分養殖場（戶）為了追求高額利潤，在肉用動物飼養過程中非法使用違禁藥物，如“瘦肉精”、氯霉素、重金屬等有害殘留物，嚴重影響了畜產品的質量安全。有些在畜產品加工、流通中為牟取暴利，參雜使假。獸藥中常用的抗生素如青霉素類、慶大霉素等可導致敏感人群發生過敏反應，氯霉素可導致再生障礙性貧血、灰嬰綜合征、白血病等，四環素可導致牙齒發育異常，磺胺二甲嘧啶能誘發人的甲狀腺癌，硝基咪唑及硝基呋喃類藥物，能引起人體細胞染色體突變和致畸胎作用，促生長劑（鹽酸克倫特羅）可引起心率加快、血壓上升等急性中毒癥狀。

④慢性毒性作用

主要為三致作用，即致畸、致突變、致癌作用。據聯合食品添加劑專家委員會（JECFA，Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives）的研究報告顯示，在120種殘留獸藥中，有105種存在對1種或1種以上動物有潛在的致畸作用。硝基呋喃類藥物、雌激素、砷制劑等都有致癌作用[6]。

1.2 農藥殘留及重金屬污染問題不可忽視

隨著中國產業工業化的發展，環境污染已成為社會十分關注的問題，大量的水污染、空氣污染和土壤污染，又通過生物鏈污染到人類賴以生存的動物植物產品及水源，其中重金屬污染以隱蔽的方式威脅到食品安全。

農藥殘留是指施用農藥以后在食品內部或表面殘存的農藥，包括農藥本身、農藥的代謝物和降解物以及有毒雜質等。人吃了有殘留農藥的食品后而引起的毒性作用，叫做農藥殘留中毒。農藥殘留有兩種形式，一是附著在蔬菜、水果的表面；另外一種是植物在生長過程中，農藥直接進入蔬菜、水果的根莖葉中。重金屬元素毒性作用主要是由它們進入體內并與體內酶蛋白上－SH和－S－S－鍵牢固結合，從而使蛋白質變酶失去活組織細胞，出現結構和功能上的損害。例如鉛主要損害神經系統、造血系統、血管和消化系統；汞主要損害腎臟，造成腎功能衰竭；砷主要是擴張毛細血管，麻痹血管舒縮中樞，使腹腔臟器嚴重失血，引起肝、腎、心等實質器官損害；鋁元素的過量攝入會增加患老年癡呆的風險，而油條中的鋁超標也是目前社會關注的話題。

農藥殘留和重金屬污染問題是全社會環境保護的大問題，不僅影響畜產品質量安全，對其他領域也有重大影響。對于農殘和重金屬的污染需要從污染源頭抓起，國家下大力量控制農藥的使用和重金屬污染物的排放，開發低殘留、高效能的農藥。

1.3 畜產品加工、運輸過程污染嚴重

畜產品質量問題不僅受其在養殖過程中所處的外界環境影響，而且在運輸、加工、銷售等各環節中如果操作不標準也可能導致其二次污染，成為畜產品質量安全的又一隱患。主要表現為加工衛生條件不能達標、儲運條件不合格和畜產品摻雜使假突出。畜產品質量安全問題的影響。目前，我國有一些畜產品加工企業未達到規定標準，產品很難進入國際市場。還有個別不法商販，參雜使假，發生了諸如注水雞、注水豬肉、注水牛肉等事件，嚴重擾亂正常的畜產品市場。

（1）加工衛生條件不達標，污染畜產品

畜產品在屠宰、加工中由于關系到人民的生命安全，企業對加工條件、從業資格和衛生防疫都有嚴格的限制，但由于畜產品加工企業量大點散，監管困難，許多企業的衛生條件都無法達到規定標準。目前中國的畜產品屠宰、加工企業規模較大的只占較小比例，人們日常購買的畜產品大多還是來自一些中小企業，這些場所的環境衛生差，設備簡陋，無法實現全自動化或半自動化，不能實現畜產品和污染物分離。技術落后更進一步加重了畜產品的污染程度,生產過程不規范、生產加工人員衛生、身體條件不合格也進一步造成污染。

（2）儲運條件不合格，污染畜產品

畜產品大多數是生鮮食品，對儲運條件要求高，大量畜產品在儲運過程中被污染主要表現在以下幾個方面：

①缺乏冷藏設備導致畜產品變質

根據市場的實際調查，在一些農貿市場，大量的畜禽產品經銷戶都無冷藏和其他專用設備，畜禽產品在運輸和銷售過程中始終暴露在外部環境中，與其他的物品接觸，甚至任由產品被太陽暴曬。

②儲運設備清潔不徹底，造成畜產品污染

一些長期販運畜產品的業主未按規定每一次都對儲運工具進行消毒處理，引起畜產品連環污染。

③產品包裝容器破損引起污染

一些畜產品中某些金屬元素超標的主要原因就是由于產品的盛裝容器被腐蝕損壞，容器的元素進而溶入造成污染。根據英國＆德國不萊梅蜂蜜分析研究所最新測定的結果，中國蜂蜜的鋅、鐵超標，而鐵等金屬污染的重要來源是盛裝蜂蜜的鐵容器。

1.4 畜產品質量監督檢驗體系不健全

我國是農業生產大國，農畜產品的標準化生產、質量安全仍存在一定問題，產品質量的監督檢驗體系不夠健全，有些地方縣級以下尚未設立專門負責畜產品質量安全監管的機構。國內大部分檢驗的儀器設備不完善或不夠先進，檢測標準、項目變化慢，趕不上國際對畜產品檢測發展的要求。如俄羅斯對凍肉類的衛生要求不斷嚴格，農藥殘留的限量和數量增加，原僅為10種，有殘留限量4種，現增加為59種，有殘留限量24種，35種農藥殘留不得檢出，新增農藥殘留檢測49種，還新增了激素類藥、微生物指標的檢測指標。另外對動物的健康、凍肉的加工質量、貯藏時間、包裝材料及相關標識等也制定了明確規定，而歐盟的要求則更加嚴格。

2 提高畜產品質量安全的對策

2.1 全程控制是畜產品質量安全管理的核心

實施HACCP，即危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control point）管理體系不僅有利于企業不斷地自我檢查和總結提高，提高產品質量和風味，提高市場競爭力，而且有利于政府有效地監督食品生產商和銷售商，從而推動國內食品企業的整體發展與提高。必須分析從畜禽生產、屠宰、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環節中與畜產品安全有關的關鍵點，并制定控制措施。王電等[7]在攪拌型風味酸牛奶生產中應用HACCP，通過對攪拌型風味酸牛乳的分析，共確定了9個關鍵控制點，分別是原輔料、均質、消毒、冷卻、接種、發酵、冷卻攪拌、冷藏、車間清洗消毒。通過對生產過程中關鍵控制點的控制，能有效地控制酸奶的質量，提高酸奶的安全性；孫健全[8]分別對凝固型酸牛乳、調味酸牛乳、巴氏殺菌乳的生產過程建立了HACCP體系，并且在2003年2－7月和2004年2－7月在實際生產中跟蹤分析了該HACCP體系的實施情況。結果表明：殺菌工藝得到了很好的控制，溫度偏差由受控前0.97降為0.90，受控效果好，反饋的凝固型酸奶和超巴氏殺菌奶質量缺陷減少，兩產品的補損率降低了34.3%和62.2%。

2.2 安全畜產品標準化生產飼養技術規程研究

畜產品的安全性雖與飼料密切相關，但只解決飼料原料的安全而忽視飼養技術和飲水的安全性也不能確保畜產品的使用安全。因此，開展安全畜產品標準化生產的飼養技術規程研究十分重要。飼料科技的進步是解決安全問題的核心。加速飼料安全理論的建立和新技術新產品的研制是當前動物科學工作者的首要任務。

2.3 走生態養殖之路是提高畜產品質量安全的基本途徑

隨著人類社會環保和生態意識的不斷增強，在畜牧業養殖中，各國越來越重視環境保護，尤其是日本等國，將養殖業中的生態保護列入最基本的質量標準控制之中，對養殖場地、畜禽糞便的處理、畜產品廢品、病死畜禽的無公害化處理都制定了嚴格的環保標準，大大降低了各種病菌的滋生與傳播。如何將畜牧業由排污型的產業轉化成生態環保型產業，實現可持續發展，是我國畜牧業發展面臨的一個重要課題。

2.4 重視資金投入、加強品種改良，是提高畜產品質量的基本條件

在比較研究中發現，發達國家都十分重視對畜牧業的資金投入，包括對畜牧業科研、教育、技術傳播、品種改良與繁育、畜產品質量控制設施與技術等的投資，只有強有力的經費支持,才能不斷開發出優質高效的畜禽新品種，從根本上提高畜禽產品的質量。我國應不斷加大對畜產品開發和質量監控研究的資金投入力度,為提高我國畜產品質量安全水平和國際競爭能力、開發安全畜產品創造良好的條件。選擇、培養品質優良的品種，培育出抗應激畜禽品種及生產性能高、產品質量好的優良品種。

2.5 嚴禁使用違禁藥物作為飼料添加劑、鎮靜劑、激素

慎用抗生素，減少動物對抗生素的依賴性和隨意性，最大限度地減少抗生素的用量，并嚴格執行停藥期，人畜用藥分開。大力研究、開發、推廣新型的綠色安全的飼料添加劑。如糖帖素、酶制劑、酸制劑、微生態制劑、中草藥制劑、氨基酸鰲合物等，這些環保型添加劑不僅可以提高畜禽的生產性能和畜產品品質，同時又能減少糞污對環境的污染。

2.6 改善畜產品質量標準體系，實現標準化生產

首先要完善我國的國家標準體系。針對國家標準體系覆蓋面不廣、標準水平不高的缺陷，加強對標準的修訂、完善和補充，力爭使國家標準體系盡快與國際先進標準體系接軌。在修訂標準過程中要強調全過程規范的原則，要重視對國外先進標準的研究、消化和借鑒。國家標準不僅要規范國內畜產品生產加工、出口，也要注意對外國進口畜產品質量安全的控制。其次，規范行業標準和地方標準，逐步引導生產、經營者向國家標準過渡。

3 我國畜產品安全問題的展望

目前，我國各級政府、業務主管部門、生產企業對畜產品安全問題極為重視，國家及各省(區)市都制訂了畜產品質量安全的相關法規、管理條例、動物防疫法和飼料及飼料添加劑管理條例等，進一步加強對獸藥使用的管理，建立GMP認證制度，加大獸藥、飼料安全使用方面的宣傳力度，加快了我國畜牧業、畜產品生產加工中質量標準的制訂、完善和修訂工作。進一步加強我國畜產品檢疫檢驗儀器設備和技術隊伍的建設，提高我國畜產品檢疫檢驗水平。并從畜產品生產的源頭抓起，提倡科學養殖和管理，改變我國畜產品生產的傳統模式，實行從養殖到食品上市全過程的生產、管理標準化，徹底提升我國畜產品的質量。由此可見，我國畜產品在不久的將來會大批量、源源不斷地走出國門，養殖場、戶將獲得更大的效益。

[1]程慧娟，劉硯亭.肉桂膠的特性及其毒理學研究進展[J].中國食品衛生雜志，1999，（5）：24-26.

[2]李春玲，鄧紅，范麗澤等.烏魯木齊地區鮮奶中抗生素殘留的調查[J].中國衛生檢驗雜志，2004，14（3）：464

[3]高志祥，吳麗娥.急性腹瀉與腸道菌群變化研究[J].職業與健康，2005，21（4）：537-539.

[4]張民生，張琪，江月萍.慢性腹瀉與腸道功能紊亂、腸道菌群失調的關系探討[J].山東醫藥，2004，4（31）：29

[5]張桂蘭，程薇莉，畢洪玲.老年性便秘腸道菌群的微生態學研究 [J].中國微生態學雜志，2003，15（5）：299-301.

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[7]王電，程廷昌，田應宏等.在攪拌型風味酸牛乳生產中的應用[J].中國乳業，2003.4：36-37

[8]孫健全.液態乳生產中HACCP體系的建立[D].南京：南京農業大學碩士學位論文，2004