托幼機構膳食及營養狀況調查分析

董素華

學齡前兒童處于生長發育階段，合理營養、均衡營養對保證兒童身體和智力發育以及預防疾病、提高健康水平起著重要作用。為了解蚌埠市區幼兒園兒童營養攝入情況，并編制合理食譜進行營養配餐提供科學依據，我們于2011年12月1日～31日對市區3 所公立幼兒園的兒童進行了膳食調查，結果如下。

1 資料與方法

1.1 資料來源 為隨機抽取市區3 所公立幼兒園3～6 歲1 526 名兒童進行膳食調查，其中，A 園224 名，B 園693 名，C 園609 名。

1.2 調查方法 3 所幼兒園均為日托，一日一餐二點，采用記賬法調查，時間均為1月。由經過培訓的幼兒園保健老師，統計兒童每天食物攝入量(單位為斤)和各年齡組的就餐人數，按要求填入表格，使用營養軟件進行營養計算。參照中國居民膳食營養參考攝入量［1］與托幼機構膳食營養質量檢驗，對每位在園6 個月以上兒童的營養攝入情況進行分析評價。

1.3 資料處理和分析 采用北京紅纓時光科技發展有限公司研制軟件，《營養計算王》2004年版本，評價3～6 歲兒童每人每日各類食物攝入量及營養素攝入量、分布及食物來源。并與2000年《中國居民膳食營養素參考攝入量DRIs》相應標準進行比較。采用Ekcel 進行數據錄入并建立數據庫，利用SPSS13.0 統計軟件進行均數和構成比的描述性分析。

1.4 質量控制 調查人員在調查前經過統一培訓、統一調查方法和標準。由她們統計食物攝入量和各年齡組的就餐人數;市婦幼保健院派具有專業知識的兒保工作人員現場指導、糾錯，收回統計表，有專人審核，數據錄入采用雙錄入，核對無誤后建立數據庫。

2 結果

2.1 膳食結構 3 所幼兒園肉及豆類攝入量較充足，平均分別為128.34 g、74.00 g;糧谷類、綠橙蔬菜平均分別為156.35 g、99.56 g;蛋、乳類、粗雜糧嚴重不足平均分別為25.09 g、4.95 g、2.17 g。

2.2 熱量及各種營養素 本調查顯示，A 園鈣攝入量僅達供給量標準44.43%，其他營養素基本達標;B 園除鈣、視黃醇、鋅、硫胺素、核黃素、抗壞血酸攝入量均低于供給量標準的80%外，其余蛋白質、熱量、尼克酸攝入量均達供給量標準的80%以上;C 園除鈣、視黃醇當量、硫胺素攝入量均低于供給量標準的80%外，其余營養素均達供給量標準的80%以上。見表1。

2.3 食物蛋白質來源分布 優質蛋白(動物性食物和豆類)攝入量A 園為32.89 g，占蛋白質總攝入量60.30%;B 園為26.47 g，占蛋白質總攝入量56.51%;C 園為44.64 g，占蛋白質總攝入量72.01%。見表2。

表1 每人每日熱量及營養素攝入量與平均供給量比較(%)

表2 食物蛋白質來源分布

2.4 三大營養素的熱能來源分布 見表3。

表3 三大營養素的熱能來源分布

3 討論

3.1 蛋白質和熱量

3.1.1 蛋白質 由表1 和表2 可見，雖然3 所幼兒園檢測蛋白質攝入量均達標，但C 園蛋白質攝入量占供給量標準的118.93%，來源于動物類蛋白質占60.01%，攝入量過高，即導致營養過剩又造成伙食費的浪費。A 園和B 園蛋白質來源分布合理，動物類和豆類二類蛋白質比例符合膳食要求。

3.1.2 熱量 學齡前兒童不但生長發育快，而且活動時間多，必須有充足的熱能才能滿足其生理需要。蛋白質供能來源應占總熱能10%～15%，脂肪占30%～35%，碳水化合物占50%～60%［2］。本調查資料顯示A 園和B 園熱能基本達標，蛋白質、脂肪和碳水化合物熱能來源分布基本合理;C 園熱能雖達標，但從熱量的來源分布看不合理，脂肪供熱比例過高，高達46.57%，碳水化合物供量比例過低，僅達37.53%。C 園應調整食譜，適量增加碳水化合物、乳類、豆制品等，注意減少動物性脂肪類食物，增加植物油，以達到蛋白質、脂肪和碳水化物供能分布合理。

3.2 礦物質及微量元素

3.2.1 鈣 本調查資料顯示，3 所幼兒園鈣平均每日攝入量占供給量標準分別為44.43%、36.07%和39.07%，顯示鈣嚴重缺乏。學齡前兒童是兒童身體發育的重要時期，鈣缺乏嚴重影響骨骼和牙齒的發育，甚至影響神經、肌肉、凝血正常功能和某些酶的活性［3］;所以，應提倡補充鈣制劑及含鈣豐富的食物，如奶類、豆類、海產品、骨粉等，以增加鈣的供給。

3.2.2 鐵與鋅 本調查資料顯示，3 所幼兒園鐵的攝入量均較高，因鐵的吸收受多因素影響，生物利用率低，植物性食物的鐵吸收率更低，因此，應注意改善膳食中鐵的質量，多吃動物肝臟、全血和魚禽類等動物性鐵。3 所幼兒園鋅的攝入量基本達標，B 園攝入量稍低，膳食中應注意增加海產品、蛋類等含鋅豐富的動物性食物。

3.3 維生素類

3.3.1 維生素A 又名視黃醇。A 園視黃醇達標，可滿足兒童機體需要，而B 園和C 園視黃醇嚴重缺乏。維生素A 是人體重要的微量營養素，缺乏影響正常的視功能、生長發育、免疫和生殖功能［4］;二園均應補充胡蘿卜、肝臟等食物，同時注意維生素A 是脂溶性的，應注意與動物性食物一起烹飪。

3.3.2 水溶性維生素 A 園水溶性維生素攝入量基本能滿足需要，B 園尼克酸攝入量已達標，而硫胺素、核黃素攝入量均不足，不能滿足生理需要。C 園核黃素、尼克酸、抗壞血酸的攝入量可以滿足生理需要，而硫胺素攝入量不足。所以，應給兒童提供粗雜糧和豆類等含硫胺素、核黃素豐富的食品以及新鮮的綠葉蔬菜和水果，由于水溶性維生素，容易損失，應注意合理的烹調加工。

本次調查結果顯示，鈣、鋅、維生素A 和抗壞血酸(維生素C)的攝入量低，這與2002年中國居民營養與健康狀況調查報告相一致，也與馬恩和等報告相符［5］。

4 建議

加強托幼機構營養管理，幼兒園應根據兒童生理及營養特點，科學地制訂食譜，每周更換1 次，發現問題及時調整，注意食物多樣、各種營養素補充、粗細葷素合理搭配的飲食結構，均衡營養［6］確保兒童膳食的質和量;加強營養衛生知識宣傳與教育，尤其幼兒園炊事員、保育員、教師以及家長，可開展營養咨詢、講座，進行雙向交流，樹立兒童合理營養、平衡膳食的科學理念，培養兒童良好的飲食習慣，以保證兒童身體和智力正常的發育，促進兒童的健康成長。

［1］中國營養學會.中國居民膳食營養素參考攝入量［J］.營養學報，2001，23(3):193.

［2］沈曉明，王衛平.兒科學［M］.第7 版.北京:人民衛生出版社，2008:58-59.

［3］杜玉開，張 靜.婦幼保健學［M］.北京:人民衛生出版社，2009:306-307.

［4］黎海芪，毛 萌.兒童保健學［M］.第2 版.北京:人民衛生出版社，2010:154-160.

［5］馬恩和，張格祥，王 玉，等.甘肅會寧地區406 名2—4 歲兒童膳食分析［J］.中國婦幼保健，2010，25(11):1528-1529.

［6］梁 艷，曹春紅，董昭強，等.西安市1992 名學齡前兒童全血中5種元素水平分析［J］.中國兒童保健雜志，2009，17(3):280-283.