點“食”成金的哈馬羅·坎圖

| 文 · 本刊實習記者 張夢星

《紐約時報》把他描述為“Buck Rogers（英國樂隊Feeder一首俏皮又沖勁十足的單曲）風格的廚師，正在為太空時代的廚藝開拓邊疆”，并把他的一些發明列入該報的年度最佳創意。前迪士尼公司董事長邁克爾·艾斯納（Michael Eisner）曾稱贊他在食物上的革命性精神可與麥當勞的創始人雷·克羅克（Ray Kroc）媲美。先鋒美食大師費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）也對他給予了行業的最高評價。

哈馬羅·坎圖（Homaro Cantu）具有多重身份，集廚師、美食家、發明家、企業家于一身，他不僅是享有國際盛名的廚師和后現代美食界的領軍人，還是未來食物運輸系統的創新人。已經有無數500強的公司與他接觸，讓他協助創意產品研發。

坎圖經營著位于芝加哥的坎圖設計公司和在美食界久負盛名的Moto餐廳，利用科技和藝術鍛造食物以創造無與倫比的用餐體驗。

艱辛成長

1976年9月23日，坎圖出生在華盛頓州的塔科馬港市（Tacoma）。幼年時代，他和母親、妹妹過著流浪漂泊的生活。在12歲那年，這個頑皮孩子又險些因在公寓區附近縱火而被送去教養。學校里，他會整堂課的睡覺，他只對一件事有孜孜不倦的熱情：那就是拆東西。除草機、遙控車和半導體收音機都是他的試驗品。

高中結束時，坎圖發現自己無以為生。幸好，一對名為比爾（Bill）和珍·米勒（Jan Miller）的好心夫婦暫時收留了這個問題少年。他們提供坎圖起居室的沙發，條件是他去廚藝學校學習。“一天，他帶回家一本世界名廚查理·特洛特（Charlie Trotter）的書并熱切地說，‘總有一天，我也要出一本這樣的書。’”珍回憶道，“他可能是我們幫助過的最有雄心、意志最堅定的年輕人。”而坎圖同樣珍視米勒夫婦在那段艱難歲月的幫助。“要不是遇到他們，我可能還在某個小飯館當跑堂呢。”

坎圖廚師畢業于西部烹飪學院（Western Culinary Institute，目前更名為Le Cordon Bleu School）。坎圖知道，要想成為最好必須同最好的共事，就這樣，他在西海岸游蕩了兩年，敲開了五十幾家酒吧、咖啡館和飯店的大門，在每處實習幾周或幾個月廚藝。他不求報酬，只要能夠學到本領就好。通過親身體驗，坎圖開始沉淀起自己的風格，同時對開一家屬于自己餐廳的夢想更加篤定。

1999年2月，22歲的坎圖決心將芝加哥的Trotter餐廳作為他下一站的目標，用料上乘、菜色不俗的Trotter從十幾歲起就成為他心中最崇拜的餐廳。他身無分文來到芝加哥，直奔 Trotter，并在第二天成功等到了創始人特洛特。后者告訴他這樣不預約就會見的做法很粗魯，但坎圖大方回應：“有時我只是想隨便做些事情，而現在我想在這里工作，這就是我唯一想要做的。”特洛特雇傭了他。坎圖利用四年時間登到了助理廚師的位置，他說：“這是一個要求很高的廚房，有些人稱之為地獄，但我把它看作培養性格的重要經歷。”

2003年晚些時候，卡圖聽說一家新開的名為Moto的餐廳招募廚師。老板是個叫約瑟·德維托（Joseph De Vito）的年輕人，早期他曾經營過中規中矩的漢堡加盟店和意式餐廳，這次德維托想來點不同的，謀劃著搞搞中餐。但坎圖想要徹底不同的東西，試做的幾樣菜式讓約瑟夫夫婦聞所未聞，品嘗過程充滿了驚險刺激。“也許這還不錯，”約瑟夫想。“我一直都想和這樣的人合作，對我來說，這行成功的秘訣在于找到合適的人，并讓他們保持創造力。”兩人的想法不謀而合。

坎圖的食物探索之旅由此開始。

加盟Moto餐廳

坎圖絕對不是個保守的人，他喜歡挑戰人們對于食物外形、味道、感覺的傳統認知。加盟Moto后，坎圖便開始整天擺弄他的各項創意，用原創的方式將各種新鮮食材組合展現。難怪同道中人紐約餐館老板威利·杜方（Wylie Dufresne）會這樣評價坎圖：“他是個不小心淪為廚師的發明家，他最終會成為發明家，但他做的食物依舊美味。”

“我們把食物變成你從來沒見過的東西，有些菜看起來和食物完全不搭調。比如一支用甘藍菜葉卷腌豬肉、外貼可食用標簽的高仿雪茄，放在煙灰缸上賣給你，雖然外表看起來像支真雪茄，但嘗起來味道好極了。”坎圖在TED的演講中興奮地說道。

“除了把事物搞成看起來不能吃的東西，我們還把原材料加工成你熟悉的東西，但這個和你所認識的完全不同。比如說，我們店的烤干酪玉米片不是主食，而是精心偽裝的甜點，這道大施障眼法的‘菜’會讓你在品嘗的時候大吃一驚。”

Moto關心一切與食物有關的事——菜單、包裝、工具、運輸，之所以這樣做，是因為坎圖視料理和經營為“創造而非復制”，這一“食物工程哲學”一直驅動著Moto團隊的創作。“我們制作這些食物的場所與其說是廚房，不如說是機械車間，或者說設備先進的食品實驗室，配有最先進的科技，如液氮和激光，材料也是無奇不有。我們對制作食物的態度是很嚴肅的。”

終于，Moto被人們認可，食客們紛至沓來，爭相品嘗坎圖天馬行空的高級美式料理。僅僅兩年，這位年輕的廚師就吸引了《紐約時報》和《美食家》的注意，并受邀為諾貝爾獎獲得者烹飪。他的出現讓走傳統路線的廚師們頗為緊張。

經營之道

幼年的艱辛和青年時期的學徒經歷讓坎圖下定決心，以一種叛逆的方法結束世界上的饑餓和貧窮，并立志成為慈善家。在Moto，坎圖正在對食物進行一系列的創新。“餐館的每個想法都從一個小的點子開始，我們要做的就是讓它不斷成長。”

“食物改造是Moto餐廳經營中的重要部分。我們用甜菜、大麥、玉米切碎煮熟后做成牛肉漢堡包的模樣，不光看起來很像真的，嘗起來也能以假亂真。但在這個過程中，我們沒有用到牛肉。這比簡單的復制更進了一步。”

“還有，我們可以在本地制作金槍魚罐頭，或其他異域風味食品，省去了食物的運輸里程，避免金槍魚的過度捕殺。我們拿來產自威斯康辛州的西瓜，經過處理，把它由甜味轉化成咸味的，并卷上紫菜和別的調料，這種組合無論是看起來還是品嘗起來都很像金槍魚壽司。這將是一項食品領域的革新，這就是我們未來的發展方向。”

在很多人看來，坎圖的雄心近似于瘋狂：他想將自學的科學知識和專業廚藝醞釀發酵，改變世界思考食物的角度，并引導一場食品革新。在他看來，人類對于食物和食品經濟的認知從未改變過，而我們周圍的一切都在飛速發展變化。“什么是烹飪？這是一個寬泛的概念，抽象的說是一種有關能量有無的判別。人們對于新奇烹飪方法懼怕，是因為他們的思維已被傳統食物概念所僵化，又被其它飛速發展的事物所迷惑。”

坎圖希望把他的發明商業化，最終提高人類的認知。“我的主要目標不是成為頂級的廚師，我不想熬湯，我們要重新定義食物的本質，改變人們對食物的認識。”