關于鐵路站車食品安全和公共衛生監督檢查用表的修訂說明

李峰光

(鐵道部勞動和衛生司，北京 100844)

為貫徹落實國家法律法規要求，適應鐵路科學發展需要，提高鐵路車站、旅客列車(以下簡稱站車)食品安全和公共衛生工作水平，保障廣大旅客和職工身體健康，規范鐵路食品安全和公共衛生監督管理工作，鐵道部勞衛司組織修訂了《鐵路站車食品安全和公共衛生監督檢查用表》，修訂后的表格于2012年10月1日起施行。為使全路衛生監督工作者了解表格修訂的背景、思路和過程，全面熟悉、掌握和運用該套表格，現將有關情況說明如下。

1 修訂背景

鐵路系統始終高度重視站車衛生工作。鐵路站車衛生工作的中心任務是加強站車衛生監督管理，控制食品安全風險，提高公共衛生水平，保證公眾旅行安全，保障職工身體健康。《鐵路車站、旅客列車衛生監督管理辦法》、《鐵路站車衛生監督檢查辦法》的公布實施，尤其是站車衛生分類鑒定制度的建立和站車衛生鑒定表的使用，為規范鐵路站車衛生監督工作，提高鐵路站車衛生工作水平起到了重要作用。

隨著經濟社會的發展和人民生活水平的提高，鐵路站車衛生工作面臨更多的機遇和挑戰。主要表現在:一是公眾健康需求不斷提高。食品安全和公共衛生與公眾生活和健康聯系密切。時代越發展，社會越進步，公眾對安全飲食、健康生活的需求越來越高。隨著鐵路客流量的日益增大，廣大旅客對鐵路食品安全和公共衛生的關注度和期望值也越來越高。二是國家法律法規不斷完善。《食品安全法》及其實施條例、《公共場所衛生管理條例實施細則》、《鐵路運營食品安全管理辦法》等法律法規規章的頒布實施，各項食品安全監管新舉措和公共場所衛生管理新制度的建立完善，促使鐵路部門必須改進提高站車衛生監管技術水平。三是鐵路行業快速發展。近年來，鐵路路網規模不斷擴大、路網質量不斷提高，對經濟社會發展的保障作用日益顯著。鐵路數字化、信息化、智能化水平越來越高，大量新客站投入使用，大量動車組列車投入運營，新技術、新裝備對鐵路站車衛生工作提出新要求。四是鐵路科學發展持續推進。推動鐵路科學發展，最終目的是為經濟社會發展和人民群眾提供更好的服務，體現以人為本的科學發展觀。站車衛生是鐵路服務質量的外在表現，完善的設施、安全的食品、清潔的環境是站車衛生工作的基礎。加強站車衛生監督，改進監管技術，指導客運部門做好站車衛生工作是推動鐵路科學發展、提高人民群眾滿意度的重要手段。五是鐵路多元化經營快速發展。隨著鐵路多元化經營戰略的推進，鐵路多元化經營市場不斷擴大，鐵路服務功能不斷延伸，鐵路食品產業規模持續擴大、食品種類增加、經營方式多樣，鐵路食品行業的產業化、品牌化、集約化、現代化、國際化特征日益明顯，給鐵路食品安全監管工作提出新課題。六是站車衛生工作內涵日漸豐富。工作目的從保證衛生達標、防止危害事故發展為保證衛生優質、提高健康意識;工作方式從現場盯控、督促整改、處罰教育發展為分級管理、規范指導、強化自律;工作手段從主觀判斷、定性檢測發展為客觀判斷、定量檢測。工作內涵的發展變化要求監管手段與措施必須與時俱進。七是科學監管理念不斷強化。安全監管歸根到底是對安全風險的監管，監管的目的在于預防和控制安全風險。安全風險監管體現了科學監管的理念。采用危害性分析方法，找出食品加工操作和公共場所經營過程中可被控制的點、步驟或過程，通過控制這些關鍵點、步驟或過程來防止、排除加工經營過程中的潛在危害，以保證食品與公共衛生安全，是安全風險管理在衛生監督領域的具體運用，是科學監管理念的具體體現。站車衛生工作必須強化安全風險管理與科學監管理念，增強監管的針對性與有效性。

綜上所述，當前鐵路站車衛生工作的現實環境與法律依據均已發生重大變化，這些變化要求監督機構認真研究站車衛生工作規律，改進監管方式，提高監管效率，增強站車衛生工作的前瞻性、科學性和主動性，提高站車衛生工作的質量和水平，以適應衛生法制建設、鐵路科學發展、人民群眾期望和站車衛生工作需要。站車衛生監督系列用表作為鐵路站車衛生工作的重要技術支撐，作為鐵路衛生監督機構履行職能、實施監督的特定文書，作為鐵路衛生監督機構貫徹落實國家法律法規、依法行政的重要工具，需要順應時代要求，在實踐中不斷發展完善。

2 修訂原則與基本思路

此次修訂本著繼承與創新并重的原則，適應國家食品安全和公共衛生形勢需要，借鑒各省市餐飲業和公共場所衛生管理的先進經驗，以法律法規為基礎，以保障安全為目標，以現場檢測為支撐，以科學技術為保障，既考慮現狀，又適度超前，目的是貫徹國家法律法規要求，強化科學監管理念，引入先進技術措施，規范監督檢查行為，統一監督檢查標準，引領站車衛生發展。

一是注重全面性和系統性。修訂后的表格分為《旅客餐車食品安全監督檢查表》、《鐵路站車食品流通監督檢查表》、《旅客列車衛生監督檢查表》、《鐵路車站衛生監督檢查表》等4張表，涵蓋了鐵路站車食品安全與公共場所衛生的各種業態類型，比以往的監督用表更加全面。表格設計過程中注重運用全面質量管理和風險管理理念，借鑒HACCP管理體系和GMP管理規范，從管理制度、布局流程、基礎衛生、設施設備、過程控制、檢驗檢測、督導整改、結果反饋等各個方面全方位、全過程地進行表格設計，力求建立起完整有效、系統全面的站車公共衛生安全控制體系，建立起科學合理、簡便快捷的標準操作程序，形成PDCA循環，達到閉環管理的目的。

二是注重實用性與指導性。制式化的表格一方面可以讓監督員明確檢查項目和內容，敦促監督員按照固定的內容進行監督檢查，避免檢查項目和內容的遺漏，實現監督檢查行為的程序化、規范化，通過表格宣傳普及衛生知識，規范站車衛生經營秩序，指導經營者依法依規經營;另一方面可以讓經營者更加直觀地了解衛生安全知識，更加準確地掌握安全操作的重點和關鍵點，讓經營者對照表格要求改善經營條件，卡控關鍵環節，增強自律意識，提高管理水平。修訂后的表格增加了衛生管理手冊制度、食品加工預制計劃制度、標準化菜譜制度、食品安全等級公示制度、公共衛生安全投訴制度;突出了設施設備性能、采購貯存加工、標志管理等重點內容;強化了交叉污染控制、物品定位存放、溫度時間卡控、清洗消毒保潔等關鍵措施;明確了食品分類貯存原則、主要衛生學指標限值、一次性衛生用品管理等重點要求;提出了聚丙烯保鮮盒盛裝半成品、餐車盒飯加貼標識、軟硬臥下鋪配備定型墊單等創新措施，對現場作業更具規范指導作用。

三是貫徹安全風險管理理念，強化安全控制關鍵措施。安全風險管理是通過對安全風險的管理和風險因素的控制，達到最大限度減少或消除安全風險的目的。安全風險管理的核心是提高管理規范化、作業標準化水平，提高設備的安全可靠性，提高環境衛生質量，減少管理的隨意性，減少人的不安全行為，減少物的不安全狀態，減少環境的不安全因素。站車衛生工作涉及客運、車輛、保潔、衛生等多個部門，站車衛生工作質量與人、制度、設備、環境密切相關。要在站車衛生管理工作中推行和實施安全風險管理，就是要結合現場實際，從設備、作業、環境、管理等方面全方位梳理影響安全生產的風險點和風險源，確定安全關鍵控制項點并制定安全風險控制措施，通過日常性的對規對標檢查，強化對安全風險點和風險源的控制，實現防范食品安全事故和公共場所危害事故發生的目的。

表格修訂過程中，按照風險管理理論，樹立“以制度保安全、以設備保安全、以科技保安全”的理念，通過對食品加工過程和公共場所經營過程的分析，確定了各階段可能發生的危害及危害程度，找出了與衛生安全密切相關、現場可被控制的關鍵點和關鍵環節，提出了由相關參數作為判斷基準的關鍵控制限值，通過有計劃地觀察或監測參數變化，衡量關鍵控制點是否被限制在安全范圍內，從而判斷產品或過程是否安全。如“食品再加熱次數不超過1次”、“剩余熟食品冷藏保存時間不超過24h”、“車廂內溫度冬季不低于16℃”等。這些制度和措施都是安全風險管理理念的具體體現和現場實踐。

四是增加客觀指標比例，減少主觀判斷成分。為真實反映現場衛生狀況，實現檢查標準的量化、統一和檢查結果的公平、公正，避免監管的主觀隨意和尺度不一，以科學合理、客觀量化的指標進行現場評定是關鍵。修訂后的表格與原表格相比，有明確要求、有限值標準、可現場測量或檢測的客觀指標比例增加，需監督員感官檢查或依靠經驗判斷的主觀指標比例下降。修訂后的4張表格共設置指標 226個，其中客觀指標 153個，占67.7%。如:“塑料食品容器有可回收再利用和聚丙烯材質標志”、“冷藏冷凍溫度達到規定要求”、“車廂噪聲照度符合標準要求”等。客觀指標的增加一方面可以有效提高監管質量，真實反映現場衛生狀況，切實保證安全措施的有效落實，提高檢查結果的可信度與可比性，另一方面便于被監督單位對標自查，掌握關鍵控制項點及操作要求，提高自我管理水平。

五是增加舒適度指標，注重解決難點問題。隨著經濟社會的發展和生活水平的提高，廣大旅客不僅僅要求旅行環境衛生安全，而且要求平衡膳食、合理營養，環境舒適、衛生優良。為此，修訂后的表格設置了一些評定站車環境舒適度的指標。如:“枕頭拋高小于 16 cm、壓實高大于 6 cm”、“車廂噪聲照度符合標準要求”等。

為解決餐車半成品無定型定量包裝、餐廚垃圾與生活垃圾混裝處理等站車衛生難點問題，修訂后的表格強化了相關管理要求，增加了檢查項目，提高了檢查標準。提出了“使用聚丙烯材質保鮮盒盛裝半成品”、“餐廚垃圾袋有專用標識、質地良好”等有針對性的措施，以督促指導站車單位著力解決這些難點問題。

六是注重設施設備管理，保證衛生工作基礎。齊全完善、性能良好的設施設備是做好站車衛生工作的基礎和前提。《鐵路旅客運輸管理規則》、《鐵路旅客運輸服務質量標準》等文件標準中均對車站、列車的基礎設施設備和服務設施備品的種類、數量、質地、性能、使用年限、換洗期限、衛生要求等作出明確規定，要求各類設施設備齊全完整、規格統一、作用良好、正常使用。隨著車型更新換代和服務質量的提高，站車設施設備、服務備品的種類、數量會越來越多，必須制定相應的措施保證其性能良好，保證其使用過程中的衛生安全。修訂后的表格增加了“一次性使用衛生用品符合標準要求”、“一次性餐飲具標注 QS標志和生產許可證編號”、“衛生紙無紙病無雜質符合國家標準”、“擦手紙無紙病無雜質符合國家標準”等指標，并將“設施設備病害嚴重無法正常使用”設為重點項，以強化車輛、客運部門對設施設備管理、檢修、維護、運用、保養、換洗的重視程度，為做好站車衛生工作奠定基礎。

七是注重理念與技術創新，引領站車衛生發展方向。理念與技術創新是站車衛生發展的原動力。長期以來，監督員開展站車衛生檢查時，缺乏全局觀念，更注重環節檢查，忽略了保證食品安全的關鍵與前提是科學合理的生產布局與加工流程。在站車衛生工作實踐中，監督員更應注重指導現場單位按照規范要求調整生產布局、設計加工流程，實現以制度流程保安全，而不是以意識觀念保安全。同時，隨著我國餐飲業和公共服務業的快速發展，行業規模不斷擴大，業態類型不斷增多，管理理念不斷更新，技術措施不斷改進，地方餐飲業和公共服務業的生產經營條件、從業人員素質和管理水平也在不斷提高。鐵路站車衛生工作要滿足人民群眾的期待與要求，切實保證鐵路食品與公共衛生安全，必須注重理念與技術更新，充分借鑒地方餐飲業和公共服務業的先進經驗與做法，結合鐵路實際，創新站車衛生管理理念與技術方法，做到理論與實踐與時俱進，有效促進鐵路站車衛生工作發展。修訂后的表格體現了依靠管理與技術創新保安全的整體思路，將管理手冊、標準化菜譜、后廚分區、手部清潔等實用、有效、符合站車工作實際的管理與技術措施列入表格中，力求通過表格增強監督員的宏觀思維能力和大安全的思想意識，提高監督員的科學管理能力和把握站車衛生發展規律的能力，強化監督員運用新技術、新方法指導實踐、推動工作的能力，實現以科學有效的監管引領站車衛生發展方向、提升站車衛生工作質量和水平的目的。

八是注重運用監督抽檢方式，提高站車衛生技術支撐能力。監督抽檢是食品和公共場所安全監管的重要技術支撐，是科學監管的重要技術保障。通過監督抽檢可以監測食品與公共衛生安全風險，及時發現食品與公共衛生安全隱患，可以督促指導現場單位及時采取糾偏行動，確保食品與公共衛生安全，可以主動發現問題，實現由被動監管向主動監管的轉變。餐飲服務作為食物供應鏈的終端，其產品具有即時加工、即時食用的特點，很少進行食用前檢驗，要保證餐飲產品安全，必須在健全索證索票制度、強化溯源管理、保證原料安全的前提下，加強對餐飲加工過程的有效控制，強化對重點場所、重點環節、重點指標的檢驗檢測，實現餐飲加工的全要素、全過程安全。修訂后的表格增加一些經現場檢測后直接反映過程控制效果的指標，如:餐車冰箱的溫度、餐飲具的消毒效果、食品再加熱的中心溫度等。公共場所的空氣質量、噪聲、照度、水質，公共用品的清洗消毒效果等是衡量站車公共場所衛生狀況的重要指標，現場監督抽檢是判定這些指標是否達到標準要求的主要手段。修訂后的表格增加了通過現場檢測可判定的相關指標。如:“車廂空氣質量符合標準要求”、“生活飲用水符合國家標準要求”、“采光、照明、噪聲符合國家標準要求”、“公共用品清洗消毒效果符合標準要求”等。

九是注重新型站車的監督管理，提出了有針對性的管理措施。考慮到高原列車、高鐵車站、動車組列車及餐車等新型站車的設計、結構、材質、設施設備、運用方式雖與普通客車、車站不同，但其性質、用途沒有變化，仍屬于公共場所和餐飲服務單位范疇，都是為旅客提供候車或旅行服務的工具。因此，它們所適用的法律法規規章及規范性文件都是一致的，都要符合相應的衛生安全管理、經營條件、設施設備和加工操作要求。但由于高原列車、高鐵車站和動車組列車的特殊結構及特殊用途，有些衛生要求是高于或不同于普通旅客列車的，在制定判定規則時，充分考慮到這些因素，針對不同車型、不同車種提出了具體要求。如:旅客列車檢查表中“衛生管理制度執行良好”項目的判定規則明確要求:除一般管理制度外，高原列車還應建立健全旅客健康申報制度、車廂供氧制度、鼠防制度、高原病防治制度和健康宣傳制度，并執行良好。“從業人員衛生知識考核合格”項目的判定規則中明確要求:高原列車從業人員除應掌握與崗位相關的衛生知識外，還應掌握高原病和鼠疫防治知識。“設施設備性能良好”項目的判定規則明確要求:高原列車供氧設備要正常運轉，保證車廂氧氣濃度達到規定要求，并將高原列車在高原環境下車廂的大氣氧分壓列為重點監督項目。針對動車組列車的餐車結構特點和餐飲配送方式，提出了動車組餐車后廚冰箱按照“冷藏”和“熱藏”兩種狀態區分，而不是按照普通旅客餐車“原料”和“半成品”區分，以適應動車組餐車沒有食品原料、沒有半成品，只有冷藏或熱藏盒飯及常溫食品的實際情況。

十是注重衛生設施管理，提高衛生管理水平。隨著站車衛生水平的提高，站車配備的衛生設施及用品越來越多，為確保站車配備的衛生設施及備品完好，提高其使用效率，發揮其保障作用，修訂后的表格既細化了基礎設施設備的衛生要求，又強化了列車上下水、集中空調通風系統等關鍵設施設備和一次性衛生用品的管理要求，同時也對站車艾滋病防治宣傳欄、紅十字藥箱、衛生應急備品等提出明確要求，力求現有的衛生設施設備管理均能做到有據可依。如:“衛生許可證擺放位置醒目”、“垃圾袋各項指標符合標準要求”、“上下水設施性能良好排水通暢”、“艾滋病防治宣傳欄管理規范維護良好”、“紅十字藥箱藥械齊全定時更新有記錄”、“一次性使用衛生用品符合標準要求”、“一次性餐飲具標注 QS標志和生產許可證編號”等，以強化衛生管理，提高管理水平。

3 修訂過程

此次表格修訂工作自2007年開始至今，歷時5年。期間，鐵路快速發展，經歷了第六次大面積提速、動車組列車上線運行、高速鐵路開通運營等重大事件;國家食品安全監管體制重大調整，公共衛生監管力度持續增強，《食品安全法》、《公共場所衛生管理條例實施細則》、《鐵路運營食品安全管理辦法》等相關法律法規規章陸續頒布實施;國內外重大食品安全和公共衛生事件時有發生，“三鹿奶粉”、“地溝油”、“塑化劑”、“甲流”、“禽流感”等重大公共衛生事件社會影響極大，社會公眾對食品安全和公共衛生的關注度持續升高。在此背景下，站車衛生系列監督用表的修訂思路不斷調整，相關項目及內容不斷完善，在各方的共同努力下，站車衛生系列監督用表于2012年7月成稿并正式下發。

此次表格修訂工作得到了西安、沈陽、濟南、武漢、上海等鐵路局的大力支持和幫助。西安鐵路衛生監督所馮博所長、屈迪副所長、花清菊、蔣成量、趙群同志，沈陽鐵路衛生監督所奚偉慶、李亞軍主任醫師在表格修訂工作中發揮了重要作用;濟南鐵路衛生監督所萬軍副所長、武漢鐵路局勞衛處楊劼主任醫師、上海鐵路衛生監督所涂鵬所長、青藏鐵路公司孔繁奎同志對表格修訂工作也提出了很好的意見和建議，在此對他們表示衷心的感謝。

盡管參與表格制定的全體同志盡心盡力，但疏漏和不足之處在所難免，懇請廣大站車衛生工作者批評指正。我們將根據監督機構、站車單位的意見和建議，不斷改進與完善表格的樣式與內容，以提升表格的適用性和可操作性。