適應(yīng)鐵路快速發(fā)展的旅行餐飲供應(yīng)對策探討

王俊，查林

(1.蘭州鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所武威分所，甘肅 武威 733009; 2.烏魯木齊鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，新疆 烏魯木齊 830011)

旅客旅行餐飲，一靠自帶，二靠車站候車區(qū)域、站臺上及列車餐車(售貨車)銷售的食品供給。旅客旅行期間的餐飲安全，直接關(guān)系到旅客的身體健康。本文就鐵路旅行餐飲供應(yīng)如何滿足鐵路快速發(fā)展的需要作探索研究。

1 鐵路快速發(fā)展給旅客旅行帶來的變化

1.1 通過鐵路旅行的客流增加

2010年，全國鐵路客車擁有量達到5.21萬輛;2008—2010年，全國鐵路旅客發(fā)送量分別完成14.619 3、15.245 1、16.760 9億人次，比上年分別增加長11.0%、4.3%、9.9%［1］。2011年7月1日，全國鐵路實施新的列車運行圖后，開行旅客列車2 128.5對，比調(diào)圖前增加195對，客座總能力達到401.3萬，比調(diào)圖前增加35.1萬，鐵路客運能力比調(diào)圖前增長9.6%。隨著鐵路運輸能力和運輸效率的進一步提高，鐵路服務(wù)社會發(fā)展和滿足人民群眾出行需求的能力和質(zhì)量進一步得到提升。

1.2 為旅客提供了多層次的選擇

2011年7月1日，全國鐵路以高速鐵路為主骨架的快速鐵路網(wǎng)，按時速 300 km、200 km至250 km、時速200 km以下3個速度等級對旅客列車運行圖進行了調(diào)整，使高速、快速、普速旅客列車合理匹配，滿足了旅客對不同速度等級、不同票價的選擇。

1.3 旅客旅行環(huán)境大幅改善

衛(wèi)生設(shè)施齊全、乘坐舒適的動車組車底，使旅行更加人性化。對既有旅行速度較慢、客車車底條件比較差的普快列車，用新投入運營的25G型客車替換，并壓縮了運行時間［2］，改善了旅行條件。

2 鐵路快速發(fā)展給旅行餐飲帶來的變化

2.1 動車組和提速列車旅行餐飲發(fā)生的變化

(1)動車組和夕發(fā)朝至列車取消了餐車，旅行餐飲以供應(yīng)不同檔次的飲料和即時方便食品為主。

(2)旅客列車的提速運行，旅客列車運行時間縮短，旅客在帶餐車的旅客列車上的用餐次數(shù)減少，餐車也相應(yīng)的減少了加工量，但對餐車餐飲供應(yīng)食品的新鮮、特色風(fēng)味、快、安全，提出了更高要求。

2.2 車站旅行餐飲發(fā)生的變化

一站直達式運行列車的開行或旅客列車中途停車時間縮短，給列車始發(fā)站的旅行餐飲供應(yīng)提出了更高的要求，一些原來供應(yīng)食品的中間站因列車站停時間短于3 min而停止了站臺食品供應(yīng)。

3 鐵路快速發(fā)展過程中旅行餐飲供應(yīng)存在的問題

3.1 高密度、一站直達式的運輸，運行時間縮短，而一些餐車仍按過去的加工方式經(jīng)營食品:(1)從始發(fā)站上餐料，在餐車狹小的環(huán)境中加工、銷售，加工品種單調(diào);(2)沒有凈菜上車，在加工過程中形成的生活垃圾，無法保證加工環(huán)境的整潔; (3)不能提供豐富多樣的旅行餐飲供旅客選擇。3.2 車站站區(qū)內(nèi)的旅行餐飲供應(yīng)的管理機構(gòu)不專業(yè)、不統(tǒng)一:(1)管理人員多由行車部門的人員轉(zhuǎn)行從事旅行餐飲服務(wù)的管理工作，沒有食品安全方面的專業(yè)知識;(2)由于車站站區(qū)內(nèi)的旅行餐飲供應(yīng)的管理機構(gòu)不統(tǒng)一，在管理中互相牽制、互相推諉。

4 發(fā)展思路

4.1 建立旅行餐飲服務(wù)的專業(yè)管理機構(gòu)

建議成立鐵路旅行餐飲服務(wù)的專業(yè)管理機構(gòu)，統(tǒng)一管理鐵路局轄區(qū)各車站站區(qū)的旅行食品供應(yīng)工作。其優(yōu)勢體現(xiàn)在:(1)旅行食品供應(yīng)向?qū)I(yè)化、集團化方向發(fā)展，便于進行精細化的統(tǒng)一管理，使旅行餐飲的安全由被動管理變?yōu)橹鲃庸芾?(2)管理人員熟悉食品安全的法規(guī)和專業(yè)技能，便于從管理體制內(nèi)部做好日常旅行餐飲供應(yīng)的安全管理，杜絕不符合食品安全標準的食品進入鐵路旅行餐飲供應(yīng)范圍。

4.2 對旅行餐飲供應(yīng)進行集中采購

建議對旅行餐飲由鐵路旅行餐飲服務(wù)的專業(yè)管理機構(gòu)進行集中采購。直接從正規(guī)的食品加工企業(yè)采購并直接送貨到各站的運營網(wǎng)點。其優(yōu)勢體現(xiàn)在:(1)建立旅行餐飲的集中采購，取消中間環(huán)節(jié)，可保證質(zhì)量、價格合理，縮短廠家到消費者之間的流程;(2)在供貨時，同批次的食品檢驗報告可隨貨同行，切實保證索證索票;(3)對食品中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，可在第一時間反饋到廠家進行改進。

4.3 完善規(guī)?；?、專業(yè)化服務(wù)經(jīng)營

按照市場運作的要求，統(tǒng)一策劃、統(tǒng)一招標，搭建統(tǒng)一的經(jīng)營平臺，延伸鐵路客運服務(wù)鏈條，開發(fā)旅行餐飲的優(yōu)勢經(jīng)營項目，拓展服務(wù)功能，提升服務(wù)水平和檔次，形成規(guī)模效益，使鐵路旅行餐飲服務(wù)標準化、經(jīng)營規(guī)?；?、管理規(guī)范化，滿足旅客不同標準、不同層次的就餐需求。

5 管理對策

5.1 嚴把旅行餐飲準入關(guān)口

隨著高鐵的大量開行和旅客列車的提速運行，旅客對旅行餐飲的要求越來越高。鐵路旅行餐飲供應(yīng)，應(yīng)本著超前規(guī)劃、面向鐵路未來快速發(fā)展的要求，制定嚴格的鐵路旅行餐飲準入標準，使鐵路旅行餐飲的供應(yīng)和管理更加科學(xué)、安全。

5.2 做好旅行餐飲日常監(jiān)管

對鐵路運營范圍內(nèi)的旅行餐飲供應(yīng)單位，包括動車組、車站旅行餐飲服務(wù)單位，應(yīng)按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求，制定旅行餐飲供應(yīng)的服務(wù)標準、工作規(guī)范、操作模式、安全管理、檢查考核制度;編制作業(yè)流程、卡控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，嚴格控制旅行餐飲的加工條件、標識、溫度、時間和剩余食品，力求通過制度和技術(shù)“雙保險”來確保食品安全。

6 改進措施

按照“建設(shè)和諧鐵路，服務(wù)人民群眾”的要求，旅行餐飲供應(yīng)實行全程經(jīng)營服務(wù);提供品種多樣、質(zhì)價相符、有特色的中西餐、酒吧、茶吧等服務(wù);根據(jù)旅客需要，開展點餐、送餐等多種服務(wù)形式。為實現(xiàn)這些目標，還需從如下幾個方面進行改進。

6.1 按旅客的需求擴大旅行餐飲供應(yīng)品種

動車組和夕發(fā)朝至列車上的旅客對旅行餐飲的要求較高，鐵路旅行餐飲供應(yīng)部門應(yīng)通過調(diào)研，按照市場需求情況，擴大旅行餐飲供應(yīng)品種，盡量滿足旅客不同層次的需求，豐富旅行餐飲。

6.2 做好旅行餐飲的采購供應(yīng)

確保旅行餐飲新鮮的對策:(1)盡量采購新鮮的食品:選擇四季蔬菜豐富的?？空局型狙a料。(2)凈菜上車:各餐車上料點供應(yīng)的蔬菜，按餐車提供的菜譜要求，將蔬菜洗凈加工，用保鮮膜按份包裝后供應(yīng)餐車。(3)控制食品的貯存溫度:要求上料點配備食品保鮮設(shè)備，將凈菜放置在2～5℃的保鮮環(huán)境中存放。(4)縮短鮮菜的貯存時間:按列車的到達時間，確定加工、送菜時間。

［1］ 鐵道部統(tǒng)計中心.中華人民共和國鐵道部2010年鐵道統(tǒng)計公報［N］.人民鐵道，2011－05－11(A2).

［2］ 焦健.全國鐵路4月1日起實施新列車運行圖［N］.人民鐵道，2009－03－24(1).