泥螺食用前處理過程中甲醛含量的測定

李新玲，季美娟

（南通大學 a.公共衛生學院；b.化學化工學院，江蘇 南通 226001）

泥螺，俗稱黃泥螺，是一種名貴的海產貝類，肉味鮮美，營養價值高。腌泥螺是江浙沿海一帶廣大居民喜愛的傳統風味食品，但目前的研究表明，水產品中甲醛有本底含量，甲醛亦是一種細胞毒物，毒性較強，對皮膚、黏膜有刺激作用，進入人體后可使蛋白質凝固，破壞細胞蛋白質，損害肝、腎，引起細胞突變，是可疑的致癌物質。本文通過研究泥螺食用前處理過程中甲醛的含量的變化，為降低泥螺的甲醛含量，為人們健康食用泥螺提供一些有效方法。

1 實驗部分

1.1 材料試劑及儀器

泥螺：市售泥螺，用剪刀將泥螺的殼小心剔除，除去內臟，取腹足部（即可食用部分）用于實驗）；干茶葉渣（福建玉溪茶廠）：經沸水多次浸泡，至茶湯顏色接近無色，曬干茶葉渣。

甲醛儲備液：量取5.6mL含量為36%～38%甲醛溶液加入到2000mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度，再用碘量法標定準確濃度；

甲醛標準液：臨用前，將甲醛儲備液用蒸餾水稀釋成約5μg·mL-1甲醛；

乙酰丙酮溶液：稱取乙酸銨25.0g溶于100mL蒸餾水中，加3mLHAc、0.4mL乙酰丙酮，混勻，儲存于棕色瓶中（此溶液置于冰箱冷藏，可保存一個月）；

100g·L-1三氯乙酸溶液：稱取三氯乙酸100g溶于蒸餾水中，用蒸餾水稀釋到1000mL；

100g·L-1KOH溶液：稱取KOH 100g溶于蒸餾水中，用蒸餾水稀釋到1000mL。

所用試劑均為分析純。

722型分光光度計（上海第三分析儀器廠）；MP200A電子天平（上海精科天平儀器廠）；S648型電熱恒溫水浴（上海醫療器械廠）；實驗室PH計（EL20）（梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司）。

1.2 實驗原理

在銨鹽存在的條件下，甲醛與乙酰丙酮反應生成2,6-二甲基-3,5-二乙酰基吡啶。該化合物在412nm處有最大吸收峰，用分光光度法測定其含量。

1.3 繪制標準曲線

取25mL容量瓶，分別加入系列甲醛標準液、乙酰丙酮溶液，用蒸餾水稀釋到刻度，搖勻，在40℃水浴中放30min。以1cm比色皿，用蒸餾水作參比，在波長412nm條件下測定吸光度。用甲醛含量作為橫坐標，吸光度作為縱坐標，制定標準曲線。

1.4 制備樣品溶液及測定甲醛含量

分別精確稱取樣品12.50g于250mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度，浸泡一定時間。倒去浸泡液，稱取5.0g泥螺，粉碎，加50mL蒸餾水，振蕩10min，加入100g·L-1三氯乙酸溶液10mL，混勻，離心5min，取上清液，用100g·L-1KOH溶液調pH值至6.0，取5mL無色、澄清樣品溶液于25mL容量瓶中，按照實驗步驟測定其中的甲醛含量。

2 結果與討論

2.1 線性范圍和檢出極限

按1.3實驗方法，測定不同濃度甲醛溶液的吸光度，結果顯示，甲醛含量在 2.5μg·5mL-1～10μg·5mL-1時，有良好的線性關系，檢出極限 0.5μg·mL-1。

2.2 精密度測定

稱取樣品3份，平行測定5次，相對標準偏差（RSD）為2.0%～4.3%。

2.3 準確度測定

先測定樣品中的甲醛含量，再準確加入一定量的甲醛標準液在樣品中，按實驗步驟測定加入量，計算回收率為94.0%～103.7%。

2.4 泥螺中甲醛含量的測定

測定泥螺中的甲醛的本底含量，及在蒸餾水中浸泡 1、2、3、4、5 、6、12、24h 的泥螺中的甲醛含量，甲醛含量變化見表1。

表1 不同條件下浸泡的泥螺中甲醛含量（μg·g-1）Tab.1 Formaldehyde content in Bullacta exarata at different soaking time

測定泥螺中的甲醛的本底含量及間隔1h換一次浸泡水的泥螺中甲醛含量，結果見表2。

表2 間隔1h換一次浸泡水的泥螺中甲醛含量（μg·g-1）Tab.2 Formaldehyde content in Bullacta exarata at the interval of 1h for a soak water

測定泥螺中的甲醛的本底含量及用干茶葉渣（1g）吸附甲醛[3]、間隔1h換用一次浸泡水的泥螺中甲醛含量，結果見表3。

表3 用干茶葉渣（1g）吸附甲醛、間隔1h換一次浸泡水的泥螺中甲醛含量（μg·g-1）Tab.3 Formaldehyde content in Bullacta exarata at the dry tea leaves(1g)absorption of formaldehyde,the interval of 1h for a soak water

從表1～3中可以看出，由于甲醛易溶于水，泥螺內甲醛含量隨著浸泡時間延長而逐漸降低。由于茶葉是一種多孔性的含碳物質，利用茶葉對甲醛有吸附作用，并且多次換浸泡水，加快了甲醛濃度下降。

3 結論

本文通過研究泥螺食用前處理過程中甲醛的含量的變化，對泥螺中甲醛含量有了了解，為降低泥螺中甲醛含量，為人們健康食用泥螺提供一些有效方法。根據實驗結果，建議泥螺食用前需要通過4～5h以上的浸泡，而且要多次換浸泡水，有條件時可以利用干茶葉渣吸附浸泡液中的甲醛，加快泥螺中甲醛的消除。

［1］馬敬軍，周得慶，張雙靈.水產品中甲醛本底含量與產生機理的研究進展［J］.海洋水產研究，2004,25（4）：85-89.

［2］敬永計，曾云康，楚濤，等.MBTH分光光度法測定水發食品中的甲醛［J］.中國衛生檢驗雜志，2004,14（5）：589.

［3］艾仄宜，張潔，楊曉萍，等.茶葉非水溶性膳食纖維的提取及理化性質的研究［J］.食品科學，2010，31（8）：121-124.