做好屠宰加工流通環節管理，提高豬肉品質

蔡雙雙

（湖北三峽職業技術學院，宜昌 443000）

肉的品質是指肉的感官品質、營養品質、衛生品質、加工品質等的綜合品質。影響豬肉品質的因素很多，涉及有遺傳因素、營養因素、屠宰工藝、加工技術與環境、流通環境等方面。因此，提高豬肉品質需要從生產豬肉的方方面面著手，優化改良，是一個復雜的系統工程。其中，衛生品質與感官品質是消費者購買肉品時在意的重要品質，本文針對中小屠宰場在屠宰加工流通過程中易忽視的細節提出建議，以提高豬肉的衛生品質及感官品質，為消費者提供更加可口的味美肉食品。

1 減少宰前宰中應急

1.1 宰前檢疫切忌態度粗暴

動物宰前檢疫是保證豬肉衛生質量的重要環節。它在執行病健隔離、病健分宰、防止肉品交叉污染、提高肉品衛生質量等方面起著極為重要的把關作用。通過宰前檢查，可以初步確定動物的健康狀況，尤其是能夠發現許多在宰后難以發現的人畜共患病，如破傷風、腦炎、胃腸炎、口蹄疫等，從而做到早發現，早處理，盡可能減少損失。當前有的屠宰場，宰前檢疫態度粗暴，當運輸車進入宰場門口，未卸車視檢時，用一根長竹竿在運輸車內亂戳（豬在車內睡覺），戳得豬只哇哇叫喊。甚者有人將豬只頭部、軀體戳得傷痕累累。粗暴態度增加了豬只應急反應，使豬感覺到恐懼，易致PSE肉的產生。

1.2 宰前休息

經過宰場門口初步視檢和情況了解后，沒有異常情況卸車趕入預檢圈休息待檢，經檢驗合格的畜群趕入待宰圈飼養休息。給予屠體宰前充分的休息時間，可以緩解在運輸途中的疲勞、驚恐和顛簸擁擠帶來的各種應急，可以使豬的生理、心理、行為恢復到正常狀態，減少由于應急反應造成機體抵抗力下降、胃腸粘膜屏障機能降低而使細菌侵入血液造成胴體污染。目前，有些中小屠宰場由于待宰圈不足，沒有保證待宰生豬的充分休息時間，大多是頭一天晚上運輸到宰場，第2 d凌晨宰殺，由于，應急代謝有害物質及微生物侵入到肉中，降低了肉品質量。

1.3 降低宰前溫度應急

當生豬長時間在高溫或低溫的條件下待宰，加上斷食，會致使體內貯存的能量消耗過多，宰后產生乳酸減少，致pH值升高，易產生DFD肉。當生豬在待宰圈休息時，要注意冬季保溫，酷暑降溫，尤其是對在條件較好（溫控條件飼養）豬場飼養的生豬更應該注意，否則，由于長時間對溫度應急，影響肉的品質。

1.4 注意使用豬“安樂死亡”

大型宰場由于設備先進，采用物理的（如麻電致昏）或化學的（如二氧化碳致昏）的方法致昏屠體，再進行放血，屠體在痛苦較少的條件下死亡，稱為“安樂死”。當前有許多中小屠宰場，由于設備條件簡陋、或觀念落后，在屠宰工藝過程中仍然采用傳統的屠宰方法，沒有致昏的過程。直接進行放血，在死亡過程中由于掙扎，使血液進入肌肉組織中。因此，肌肉中殘留血紅蛋白較多，顏色鮮紅，消費者喜歡，宰場老板投其所好，不進行致昏屠宰的過程。殊不知這種傳統的屠宰過程，由于死亡痛苦的應急，產生大量有害物質，加上殘留的血液在肉中較多，細菌污染后很容易發生腐敗變質。

2 搞好屠宰加工過程中的衛生，盡可能減少污染

肉很容易發生腐敗變質，發生腐敗變質的原因是因為微生物的污染。存放在環境中的肉發生腐敗變質的速度取決于微生物污染的數量，減少微生物的污染是提高肉質的重要的方法。

2.1 宰前淋浴非常重要

大型標準化宰場，在屠體宰前進行3～5 min的淋浴，目的主要是洗去體表污染的污物，同時，使豬體感覺舒適，全身放松，便于放血充分。但在中小屠宰場，沒有修建淋浴設施，體表污物沒有洗去，隨著屠宰過程將體表的污物帶到環境中，是肉品污染的主要來源。

2.2 脫毛用水衛生不可忽視

大型標準化宰場，采用蒸汽脫毛機進行脫毛，不存在交叉污染的問題。而在中小屠宰場，由于設備設施的問題，仍然采用燙毛池燙毛煺毛，加上宰前沒有淋浴設施，體表的污物進入燙毛池內，這時的燙毛池就成了微生物的大染缸，微生物通過刀口進入屠體內，形成交叉污染，降低肉質。注意燙毛池內脫毛用水衛生和及時的更換也是易被忽視的細節。

2.3 注意宰場環境、用具、人員的衛生

在大型宰場，工作人員要先洗手消毒，更換工作服后進入宰場，每次屠宰完后，環境進行沖洗后，再用次氯酸鈉進行消毒，準備下一次屠宰。在中小屠宰場這些環節也被忽略了，工作人員的手直接接觸屠體，手上的細菌隨著與屠體的接觸而進入胴體內。加強工作人員個人衛生、操作過程的衛生及環境衛生的管理，是中小屠宰場提高肉質需注意的又一個細節。

3 搞好流通過程衛生，減少肉品污染

3.1 注意肉品運輸途中的衛生

屠宰分割好的肉，從宰場運輸到賣場，需用到車輛和盛裝用具，條件好的宰場有專用的配送車進行運送，沒有配送車的，也有自備車輛和盛裝用具進行運送。不管是何種方式配送，一定要注意車輛和盛裝用具的清洗和消毒，盡可能減少外界環境中的微生物對肉品的污染，保證肉品的衛生質量。

3.2 注意賣場中用具等的衛生

在賣場，放肉品的展柜或案板及切肉的刀具，每天都要進行認真的清洗和消毒，還有抹布每天定期的進行幾次清洗和消毒，盡量減少在賣場中對肉品的污染。當前許多賣場都沒有注意這些細節的問題，結果導致肉品污染嚴重，保鮮期縮短，易發生腐敗變質。當下對賣場肉品銷售者進行觀念和知識的更新是要解決的首要問題。

3.3 注意賣場中銷售人員的衛生

根據《食品衛生法》，食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。同時，工作人員在賣場要注意手的清洗和消毒，尤其是和肉品直接接觸時更應注意。

總之，要提高肉的衛生品質和感官品質，從宰前管理到消費者餐桌，要注意許多細節性問題。一些中小屠宰場和賣場要增加基本設施投入，加強工作人員專業知識培訓，更新觀念，提高肉的衛生品質和感官品質。同時，政府也應將中小屠宰場和賣場的肉質安全和衛生管理作為食品安全的一項重要工作來抓。