肉品氧化與控制探索

張 偉 李廷閣 王海利

（河南省南陽黃牛科技中心，河南省南陽市 473000）

在市場檢疫監督中，發現有的豬肉表皮蒼白，籠罩著暗淡的灰色；其脂肪蒼白或局部呈淡黃色；肌肉無光澤，失去了肉品應有的色調，在其斷面的表層或原切檢的刀口部位呈黃褐色或磚紅色，且肌肉松弛失去彈性，指壓后的凹陷不能完全恢復；解凍后肌束衣被破壞、肌肉的紋理改變，失去正常形態，且浸漬著較多的肉汁。這種肉品就是我們通常所說的氧化肉，氧化肉質量較差，含有大量的細菌及其代謝產物，對人體有害。本文詳細介紹了氧化肉形成的原因、機制、控制辦法及其處理方法，以供消費者、經營者和檢疫同行甄別與參考。

1 氧化肉形成的原因

氧化肉主要是肉品中所含的糖類、蛋白質、脂肪在溫濕度、pH值適宜的有氧環境中發生生化反應——被微生物分解并生成其代謝產物，使肉品表層顏色改變、質量下降。

1.1 內在因素

肉品是人類的動物源性食物，其豐富的營養成分也是多種微生物生長繁殖的良好培養基。這是肉品氧化的基礎。

動物脂肪中含有大量的硬脂酸、軟脂酸和油酸，前兩者為飽和脂肪酸，在室溫下皆呈固態；而油酸 （豬油中含有40%～50%）在36～46℃時即全部熔化，易在肉品的生產加工過程中發生水解或酵解，成為肉品氧化的內在因素。

如動物在宰殺前未得到充分的休息和飲水，機體代謝增強，肌肉中積存大量的無氧代謝產物——乳酸，就會導致宰殺后肉的品質低劣，成為肉品氧化的內因。

1.2 外部因素

1.2.1 溫度

溫度是肉品在加工生產過程中出現氧化的外因之一，當氣溫30℃左右時，胴體斷面、檢疫檢驗切面等部位就會出現氧化。

1.2.2 屠宰加工過程的污染

屠宰加工過程的污染主要有：豬在放血前未能充分淋浴；熱水池、冷水池的水一般4小時更換一次，有時屠宰工人更換池水不及時，致使侵豬水污染豬胴體；病、健豬混宰，使健康豬肉受到污染 （少量病豬肉就會污染大量健康豬肉）；開膛時操作失誤劃破大腸，致使糞便污染胴體；屠宰加工刀具被病灶、糞便、尿液、膽汁污染而未沖洗、消毒；沖洗環節少或其方法有誤，未能及時清除污染物。

1.2.3 肉品加工、儲存不當

肉品預凍時，肉片之間未留有一定的間隔，肉片的擁擠重疊使散熱受阻，熱氣在肉片周圍作用時間較長；肉品儲存時間過久或庫溫曾在短期內上升，都會導致肉品氧化。

2 氧化肉形成的機制

肉品氧化的過程就是肉品中各種營養物質分解消耗的生化過程，同時也是細菌生長繁殖的過程。

2.1 肉品中的糖元分解

肉品中的糖元分解為雙糖繼而變為單糖，然后轉化為丙酮酸，在無氧條件下還原為乳酸，在有氧條件下氧化為二氧化碳和水。

2.2 蛋白質分解

蛋白質分解成蛋白胨繼而分解為多肽，然后轉化為氨基酸，在脫氨基和脫羧基的作用下，變為有機酸、氨、胺類、硫化氫、醛等，最后變成二氧化碳和水。在此生化過程中，由于其中的苯丙氨酸、酪氨酸與色氨酸所特有的變色生化反應，以及需氧并產生色素的微生物的作用，黃色素增加 (在溫度20～25℃時)，肌肉斷面呈現出黃褐色或磚紅色。

2.3 脂肪分解

在脂肪酶的作用下，脂肪水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸活化后再β-氧化生成乙酰輔酶A，繼而氧化分解為二氧化碳和水。甘油在甘油激酶的作用下，脫氫生成磷酸二羥丙酮，再生成甘油醛，最終轉化成丙酮酸。在此過程中，肉品的脂肪表層軟化、粘膩，并可嗅到酮酸氣味，此外還有某些微生物所分泌的水溶性或脂溶性的色素 （黃、紅、褐色等）使脂肪變色。

2.4 肉品氧化過程中pH值的變化

隨著肉的成熟和自溶的生化過程及微生物在肉的表層生長繁殖，pH值發生變化，有些能分解糖的微生物，利用糖產生酸，使肉的pH值下降；當pH值降到5.0時，細菌利用其酸分解為CO2和H2O，pH值又回升至中性。一些腐敗細菌在生長初期分解糖而不斷產酸，直至糖量降低至一定程度時，開始分解蛋白質，最終使大量堿性物質積累，導致pH值上升。所以肉品氧化過程中pH值的變化規律為初期和中期氧化呈弱酸性，晚期呈中性，最后呈堿性。

3 控制豬肉氧化的方法

3.1 宰前充分地休息和飲水

動物經過裝卸、運輸，造成應激，疲勞過度、體況不佳，此時不能宰殺，須在清潔衛生的環境中使動物得到充分的休息和足夠的飲水，使其機體恢復正常代謝，清除其機體內聚積的大量代謝產物，從而去除肉品氧化的內因。

3.2 防止屠宰加工過程的污染

3.2.1 充分淋浴

放血前必須給動物充分地淋浴，清潔體表，這不僅能減少屠體在加工過程的污染，還可使動物趨于安靜，保證良好的放血效果。淋浴的水溫不宜過低，一般以20℃為宜，以免給肉的質量帶來不良影響。

3.2.2 做好麻電、放血

嚴格控制麻電的電壓、電流 （電壓應為 70～80伏特，電流應為 0.5～1.5安培）。根據畜種決定放血時間和放血量，一般豬放血需6～10分鐘 （如水平放血應不少于8分鐘，如吊掛放血應不少于6分鐘）。

3.2.3 防止浸燙、脫毛過程中的污染

除在放血前給豬進行充分的周身淋浴外，嚴禁病、健豬混宰，要及時更換池水 （一般為四小時），提高水的清潔度，減少水中細菌與有機污物的含量，從而減少池水通過放血切口和天然孔對肉尸胸口、脖頭和前腔臟器 （指可通過放血切口污染到的心臟、肺等臟器）的污染。

3.2.4 防止開膛與劈半過程中的污染

開膛時切勿劃破胃腸、膀胱和膽囊，若萬一被胃腸內容物、尿液、膽汁污染應立即沖洗干凈，另行處理。要避免肉尸左右彎曲，防止劈半過程中斷、碎椎骨，以致藏污納垢造成污染。采用人工劈半時，下刀要準，不要將椎骨斷、碎，并防止胴體落地造成污染。

3.2.5 做好修整與沖洗

修整主要是修割掉肉尸的病灶、傷痕、斑點、淤血部、殘留的膈肌、游離的脂肪、取出脊髓、摘除甲狀腺、腎上腺和淋巴結、剝除腎周圍的脂防，刮除附于肉尸表層的碎屑和余水；沖洗應從上至下，里、外兼顧，將附在肉尸或半片胴體表面的骨屑、毛、血、糞等污物沖洗干凈。

3.3 防止檢疫檢驗過程的污染

宰后檢驗過程的污染是指檢驗人員對胴體實行切檢和割除各種病變組織（如膿瘍、壞疽、結核、血腫、病變淋巴結等）或器官 （如尿毒癥的腎臟等）后，其檢驗工具不做沖洗消毒，繼續切檢流水線上的其它胴體，形成檢疫檢驗過程的污染。防止的辦法是衛檢人員所配帶檢驗工具在污染后應立即沖洗消毒（消毒后要用水沖洗）。

3.4 防止肉品散熱冷卻過程中的氧化

肉品在預冷過程中，肉溫由高到低，需要較長時間 （24小時），是微生物污染嚴重的階段。防止氧化的方法是肉品入庫前庫溫應保持在-2℃，入庫后庫溫應保持在0℃，相對濕度應保持在75%～84%之間；肉品吊掛距離保持5 cm左右，以保證肉品能迅速充分的冷卻。經過散熱預冷，肉的表面應形成一層不足1 mm的冷潤干膜 （它是防止微生物生長或侵入的屏障）。

3.5 貯藏與氧化的關系

冷鮮肉在貯存期間，由于貯存期太長或在短期內因某種原因 （如制冷故障或停電等使庫溫上升）導致肉品軟化后復凍，如此反復，使肉品氧化，其肌細胞膜破損，細胞裂解變形，肌束衣破壞，血紅蛋白或肌紅蛋白變性降解，肌肉呈現紫藍色或紅青色；脂肪細胞和結締組織被破壞，組織液流失，脂肪失去應有色澤，變得蒼白發暗，解凍后粘膩等。同時這些氧化特征向肉品的周圍和深部延伸。

4 氧化肉的處理

對氧化部位必須進行認真地修割。其中氧化程度輕者經修割后可鮮銷；氧化程度重者修割后作復制品原料。對修割掉的部分應工業處理。