海南五指山五腳豬肉一般營養成分分析及評價

鄭婷婷，翁 欣，陳宗忠，梁 鵬

（福建農林大學食品科學學院，福建福州 350002）

0 引言

五指山豬因其體型小、靈活、嘴尖、耳短，俗稱“老鼠豬”“五腳豬”，是我國著名的小型豬種之一[1]。20世紀80年代，五指山豬處于瀕臨滅絕狀態，經過相關部門保種工作，其數量逐漸恢復且應用廣泛[2]，五指山豬不僅因其肉質鮮美成為海南省一道著名的菜肴[3]，而且由于其在生理學、解剖學、病理學等方面與人類有許多相似之處，尤其在作為食物過敏動物模型上，與我國其他小型豬種，如西藏小型豬、貴州小型豬、版納小型豬、廣西巴馬小型豬等相比，五指山豬因其個體動物間差異小、遺傳穩定性高等特點而被廣泛應用于科學試驗研究中[4]。

五指山豬以其肉質優良、味道鮮美、富含許多營養物質等特點而廣受消費者青睞[5]，但目前對五指山豬的研究多集中于養殖[6]、基因遺傳[7]、克隆[8]等方面，對其市場上售賣五指山豬肉營養成分分析鮮見報道，通過對海南五指山五腳豬肉的一般營養成分、脂肪酸、氨基酸組成等的測定、分析及評價，不僅為消費者選擇優質肉類蛋白來源提供參考依據，而且為五指山豬系列產品開發建立提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

海南五指山五腳豬肉，海南四達云通科技有限公司提供；鹽酸、石油醚（沸程30～60℃）、濃硫酸、乙酸鎂、硫酸鉀、硫酸銅等，國產分析醇。

1.2 儀器

SQP型電子分析天平，北京賽多利斯科學儀器有限公司產品；數顯恒溫水浴鍋，上海江星儀器有限公司產品；K9840型自動凱氏定氮儀，廣州市鴻洲實驗器材科技有限公司產品；氨基酸分析測定儀；索氏抽提器，福州聯友實驗儀器有限公司產品。

1.3 測定方法

灰分按GB 5009.4—2016（第一法）；蛋白質按GB 5009.5—2016（第一法）；脂肪按 GB 5009.6—2016（第二法）；磷按GB 5009.87—2016（第二法）；銅按GB 5009.13—2017（第三法）；鋅按GB 5009.14—2017（第三法）；鈣按GB 5009.92—2016（第四法）；硒按GB 5009.93—2017（第一法）；鐵按GB 5009.90—2016（第三法）；脂肪酸組成按GB 5009.168—2016（第一法）；氨基酸組成按GB 5009.124—2016。

1.4 營養價值評價

根據聯合國糧農組織和世界衛生組織1973年提出的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式，按下列各式計算出五指山豬的化學評分（CS）、氨基酸評分 （AAS）、必需氨基酸指數（EAAI）[9-10]。

式中：n——比較的必需氨基酸個數；

A，B，C，…，H——五指山豬豬肉中必需氨基酸含量，%；

AE，BE，CE，…，IE——全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量，%。

2 結果與分析

2.1 一般營養成分分析

肉類中脂肪、蛋白質等的組成及含量對肉類風味物質的形成具有重要的意義[11]。

海南五指山五腳豬肉一般營養成分見表1。

表1 海南五指山五腳豬肉一般營養成分 /g·（100 g）-1

每100 g豬肉中脂肪含量僅有1.3 g，低于市場份額較大的北京黑豬、壹號土豬、湘村黑豬和東北民豬[12]；蛋白質含量為21.4 g/100 g；灰分含量為1.0 g/100 g；表明了五指山豬肉的低脂肪、高蛋白特性，這可能與其散養的生活方式、進食飼料的差異、基因特性等相關[13]。

2.2 礦物質含量分析

肉類是高生物價蛋白質、維B12、復合B族維生素、鋅、硒、磷等營養物質的寶貴來源，是健康和均衡飲食的重要組成部分[14]。

海南五指山五腳豬肉礦物質含量見表2。

表2 海南五指山五腳豬肉礦物質含量 /mg·kg-1

由表2可知，磷含量高達1 900 mg/kg，高于一般市售牛肉、豬肉、雞肉[15]。楊斌等人[16]對安西雜交牛各部位肉進行礦物質含量分析發現其鈣含量為90 mg/kg左右，海南五指山五腳豬肉其鈣含量略高于該種牛肉磷含量。鐵、鋅、硒、銅等微量元素對于維持人類正常生理功能具有重要作用，五指山豬肉中的含量分別為10.400，31.800，0.057，0.780 mg/kg，這與許沙沙等人[17]對3種市售豬肉礦物質含量相接近。

2.3 脂肪酸組成及含量分析

多不飽和脂肪酸是對人體有重要生理功能的必需脂肪酸，具有調節脂質代謝、預防及治療心血管疾病等功能，而飽和脂肪酸攝入量過高是導致三酰甘油、血脂膽固醇升高的主要原因，繼發引起各類疾病[18]。

海南五指山五腳豬肉脂肪酸組成及含量見表3。

表3 海南五指山五腳豬肉脂肪酸組成及含量/%

由表3可知，五指山豬肉不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸含量，翁亞煩等人[19]研究表明，開發低膽固醇豬肉產品對人類飲食和身體健康具有重要的現實意義。因此，通過對五指山豬肉脂肪酸組成及含量分析，不僅為特殊消費人群在食物選擇上提供參考，而且對未來五指山豬肉的精深加工建立基礎數據庫。

2.4 氨基酸組成及含量分析

海南五指山五腳豬肉氨基酸組成及含量見表4。

表4 海南五指山五腳豬肉氨基酸組成及含量 /mg·kg-1

由表4可知，在所測得的氨基酸種類中，谷氨酸含量最高，達310 mg/g；天冬氨酸次之，分別占總氨基酸含量的15.9%，9.27%，因此五腳豬肉具有濃郁的鮮味[20]。FAO/WHO提出的理想蛋白質模式認為，質量較好的蛋白質氨基酸組成EAA/NEAA在60%以上，EAA/TAA在40%左右[21]，海南五指山五腳豬肉其EAA/NEAA為62.33%，EAA/TAA為38.40%，表明五腳豬肉是優質的氨基酸來源食物，可為人體的生長代謝提供充足的營養。

2.5 氨基酸營養價值評價

氨基酸的組成及含量是評價肉類蛋白質優劣的重要參考依據[22]。海南五指山五腳豬肉的化學評分（CS）、氨基酸評分 （AAS） 和必需氨基酸指數（EAAI） 見表 5。

表5 海南五指山五腳豬肉的化學評分（CS）、氨基酸評分（AAS）和必需氨基酸指數（EAAI）

由表5可知，海南五指山五腳豬肉第一限制氨基酸為蛋氨酸，符合李剛等人[23]所提，蛋氨酸在許多肉類蛋白質中含量相對不足。海南五指山五腳豬肉必需氨基酸指數達167.37%，表明其蛋白質營養價值極高。

3 結論

海南五指山五腳豬肉是優良的低脂肪、高蛋白肉類食物，氨基酸組成及含量豐富，同時還是優良的礦物質食物來源之一，雖然其脂肪酸含量較低，但與其他品種豬肉相比，其脂肪含量相對較少、熱量更低，具有味道鮮美、肉質滑嫩等特點，是居民肉類膳食的優良選擇。市場調查分析顯示，目前海南五指山豬肉價格較一般市售豬肉價格略高，究其原因在于其數量較少、飼養周期較長、生長緩慢、個頭矮小等，許多科學家正一步步攻克基因克隆、飼料研發、遺傳育種等難題，這樣才能逐步擴大飼養規模、增加銷售數量，讓更多的居民享受海南五指山五腳豬肉特有的風味。