療養(yǎng)院營養(yǎng)食堂感染控制工作系統(tǒng)化管理探討

尹萍

(沈陽軍區(qū)大連療養(yǎng)院桃源療養(yǎng)區(qū)，116013)

營養(yǎng)食堂是療養(yǎng)院感染控制工作的重點部門。原因是療養(yǎng)工作的一個重要方面是做好吃、住、行的服務。吃是首要保障需求，除了要營養(yǎng)合理外，飲食安全、不引起感染及食物中毒也同樣重要。在療養(yǎng)院療養(yǎng)的人員中，大部分年紀偏大或患有不同程度的慢性疾病，導致抵抗力下降，免疫力偏弱，更容易由于各種細菌的侵入而引起感染，這種情況對營養(yǎng)食堂的衛(wèi)生管理就提出了更高的要求，所以做好療養(yǎng)院營養(yǎng)食堂的感染控制工作的系統(tǒng)化管理是療養(yǎng)院療養(yǎng)工作極為重要的環(huán)節(jié)。經(jīng)過3年的實踐和探索，總結(jié)以下幾點供廣大同行借鑒。

1 建立健全規(guī)章制度，做到管理制度化

各項規(guī)章制度是實行科學管理的基礎(chǔ)，是工作人員行動規(guī)范的準則，為保證營養(yǎng)食堂感染管理工作落到實處且卓有成效，我院相繼制定了加強營養(yǎng)食堂管理的各項規(guī)章制度。主要包括：食堂采購制度、食品加工區(qū)管理制度(分主食間、小菜間、加工間)、食堂庫房管理制度(包括入庫、出庫)、食堂冰箱冰柜管理制度、食堂留驗制度、食堂餐具管理制度、食堂衛(wèi)生管理制度、工作人員衛(wèi)生制度[1]。為抓好制度落實，我們進一步明確責任分工，指定專人負責[2]，并將責任人和責任目標制板上墻，感染控制人員定期或不定期監(jiān)督和檢查各項規(guī)章制度的落實情況，及時發(fā)現(xiàn)問題，認真查找原因，扎實抓好整改，確保了各項規(guī)章制度的落實。

2 加強硬件環(huán)境管理，做到布局合理化

營養(yǎng)食堂餐廳功能流程要嚴格執(zhí)行“生進熟出一條龍”的布局要求，更加注重衛(wèi)生要求，使各功能間相對獨立、封閉，功能區(qū)分明確合理，確保衛(wèi)生和飲食的安全；涼菜間設有緩沖間，有更衣、洗手、制冷和消毒設施；洗切間將洗切蔬菜、水果與洗切肉禽類和水產(chǎn)品等生食的水池、刀、板、案、墩等分開設置，克服食品制作相互間容易交叉污染的結(jié)構(gòu)弊端[3]；各功能區(qū)域有實際物理屏障和明顯標志，并有“五防”(防蠅、防塵、防鼠、防毒、防潮)措施，從源頭和根本上解決發(fā)生飲食安全問題的管理難題。

3 規(guī)范工作人員管理，做到衛(wèi)生要求標準化

3.1 加強從業(yè)人員健康管理 從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。

3.2 加強從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理 從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物；操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨箱、執(zhí)行清潔任務)后；食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為；端飯菜時應戴口罩，手指不能伸入容器的內(nèi)面，蓋子應內(nèi)面朝上，禁止用手直接抓取食品[3]；工作中必須自查食物是否變質(zhì)、變味，并及時妥善處理。

4 嚴格各種衛(wèi)生要求，做到落實宣教常態(tài)化

4.1 環(huán)境衛(wèi)生要求，要清潔、通風 每天用250 mg/L含氯消毒劑消毒地面兩次，用紫外線燈照射消毒1 h，及時登記。并做到定人、定工具(清潔、污染工具分區(qū)使用)、定時間、定質(zhì)量，分片包干，做到清潔保潔，無垃圾污物、無異味、無蚊蠅、無鼠害[4]。按照設備分工和劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經(jīng)常打掃、洗刷。做到每日一小掃，一周一大掃，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

4.2 餐具消毒要求，要每餐消毒 嚴格執(zhí)行“一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的消毒流程[5]。感控辦定期對餐具(包括菜板)、工作人員手消毒效果抽樣檢驗，對不符合消毒衛(wèi)生標準的及時整改，保證餐具消毒合格率100%。

4.3 做好感染衛(wèi)生宣教工作 定期學習食品安全常識，開展療養(yǎng)院感染有關(guān)知識教育，利用健康教育課、板報、宣傳畫等多種形式開展衛(wèi)生防病宣傳教育。新進人員要進行上崗前培訓，以后每年進行一次知識更新的培訓，提高他們的職業(yè)和專業(yè)素質(zhì)，及時發(fā)現(xiàn)各種問題，并針對性地進行改進。建立健全突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案[5]，切實做到預防為主，嚴防任何食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

通過幾年的實踐，筆者認為療養(yǎng)院營養(yǎng)食堂感染管理的關(guān)鍵就是要使工作人員樹立牢固的衛(wèi)生服務意識，嚴格遵守各項規(guī)章制度，把握好每個環(huán)節(jié)的工作，使管理更科學、更規(guī)范，唯有此，療養(yǎng)院營養(yǎng)食堂的感染管理才能取得長足的進步，才能為療養(yǎng)員提供一個無憂的療養(yǎng)環(huán)境。

[1]梁苑，吳雁凌.醫(yī)院營養(yǎng)食堂社會化與病人膳食管理[J].現(xiàn)代醫(yī)院管理，2008，4(25)：52-54.

[2]張漢國.醫(yī)院營養(yǎng)食堂體制的探討[J].中華現(xiàn)代醫(yī)院管理雜志，2008，6(5)：61-64.

[3]譚威.在醫(yī)院后勤服務社會化中談營養(yǎng)食堂管理[J].中國社區(qū)醫(yī)師：醫(yī)學專業(yè)半月刊，2009，11(17)：252.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部.中華人民共和國食品安全法[S].北京：中華人民共和國衛(wèi)生部，2009：2.

[5]中華人民共和國衛(wèi)生部.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法[S].北京：中華人民共和國衛(wèi)生部，2000：5.