全聚德烤鴨背后的“安全鏈”

文/徐慧

全聚德烤鴨背后的“安全鏈”

文/徐慧

在食品安全屢亮紅燈的今天，作為北京名片的全聚德烤鴨，盡管其連鎖門店在全國已開了80多家，盡管每年銷售的烤鴨多達700余萬只，可烤鴨的品質卻始終如一。每年這數以百萬計的烤鴨，全聚德集團是如何保證其質量安全的呢？日前，全聚德三元金星食品有限公司的相關負責人道出了其中的奧秘。

強強聯合 打造農餐對接產業鏈

俗話說，“民以食為天，食以安為先”。為了給消費者提供放心滿意的產品，全聚德集團充分發揮品牌、技術和市場優勢，以保證產品品質和食品安全為目標，與全國最大的北京鴨養殖加工企業——北京金星鴨業中心實現了“農餐對接”，強強聯合建立了全聚德三元金星食品有限責任公司，形成了北京鴨從飼養、屠宰、加工，到銷售的“農餐對接”產業鏈。

由于全聚德集團對所有門店的鴨坯實行統一配送，鴨坯質量由全聚德三元金星一家公司負責，因此，只要確保了這家公司的養鴨質量安全，全聚德烤鴨的食品安全就有了保證。

攻堅克難 實現北京鴨可追溯

自2006年4月1日啟動至今，全聚德三元金星食品公司始終堅持食品安全是企業生存發展的頭等大事這一理念。隨著全聚德集團“前方連鎖化，后方產業化”進程的不斷發展，對規范化、標準化、食品安全提出了新的更高要求。如何讓消費者徹底放心？建立質量追溯系統無疑是個較為徹底的辦法。

2007年底，全聚德三元金星與北京金星鴨業中心緊密合作，開始著手建設北京鴨質量可追溯體系。該體系就是在北京鴨養殖、加工環節，設置若干個關鍵點，通過科學、規范的管理、檢測和監督等手段，提高北京鴨的食品安全水平。

當時，由于這一體系在國內尚無成熟經驗可以借鑒，在相關專家的指導幫助下，全聚德三元金星只能一個點一個點研討，逐一攻克鴨種、防疫、檢驗檢疫等一道道難關。如今，每一只全聚德烤鴨都有獨一無二的身份證，消費者可通過手機和店內的查詢系統，或登錄農業部網站、首都食品安全網，隨時可查詢其從出生到飼養、檢疫、屠宰、配送等各種關鍵性信息。

氣象色譜儀

產品質量監控可追溯

產品質量監控可追溯

爭光奧運 全聚德烤鴨享譽世界

隨著可追溯體系的正式投入使用，2008年，全聚德三元金星食品有限公司順利通過國際奧運餐飲招標，作為奧運會北京烤鴨原料鴨坯惟一加工供應商，成功進入“兩村、兩中心”，全聚德烤鴨成為第29屆奧運會和第13屆殘奧會中最具中國特色的美食，被譽為賽場外的“奧運美食金牌”。

北京鴨質量全程可追溯體系，不僅為2008年北京奧運會、殘奧會食品安全工作做出了重要貢獻，更對提升中國食品安全在國際上的地位起到了應有的積極作用，也為全聚德百年品牌增光添彩。

八大秘訣確保北京鴨食品安全

統一供雛確保鴨種要想吃到正宗的北京烤鴨，就必須保證鴨源是北京鴨。北京金星鴨業中心擁有農業部命名的惟一國家級重點北京鴨育種中心，是世界北京鴨的搖籃。雛鴨經統一計劃后進行孵化。

防疫標準高于國標養殖過程中嚴格按照標準進行消毒防疫，制定了高于國家標準的企標——《北京鴨防疫標準》。同時，對養殖環境及時整治，對鴨飲用水、環境溫濕度等進行定期檢測，保證了鴨群的無公害養殖。

每次換地必須檢疫北京鴨在飼養過程中每一次轉換地點，都要做一次嚴格的檢驗檢疫，一般需要做包括接雛檢疫、宰前檢疫等在內的3－4次檢驗檢疫，統一由相關政府部門出具檢驗單。同時，對殘死鴨、污水、糞便及時進行無害化處理。

原糧飼料不含添加劑北京金星鴨業中心采用大宗集中采購、統一供料的方式，對使用的飼料、原糧等嚴格把控質量。北京鴨飼料主要是由原糧加工制造的，不含各種添加劑。原料均來源于已經認證和正在認證的綠色飼料基地。

獸藥防疫確保安全鴨場采取定點廠制度和統一供藥方式使用獸藥。同時，每年修正《獸藥管理辦法》，及時根據國家要求調整用藥，并大量使用藥物殘留遠低于西藥的中藥對鴨群進行健康防疫，提高了產品品質。

關鍵點控制把關屠宰配送在屠宰加工及配送環節，企業嚴格按照ISO22000管理體系認證要求，通過關鍵點控制嚴格流程管理，穩定控制質量及各環節的衛生狀況，從而保證品質如一。

掛鼻簽記錄追溯信息追溯信息標簽的懸掛是個難題，考慮到北京鴨生產環節的特殊性，專家們先后測試了至少5種方案，最終選擇了目前掛鼻簽的方案：利用小工拔毛時發簽、佩戴，總體上不影響生產流水線正常運轉速度，又沒有增加人工成本。

健康檔案隨時可查公司建立了專門的數據管理維護平臺，供雛單位、各規模養殖基地、屠宰場、配送中心，均依據需要，以規范方式上傳至農業部網站“農墾農產品質量追溯信息采集系統”和首都食品安全網，實現消費者通過手機、電腦觸摸屏隨時查詢。

■編輯：郭建英