賈國龍精于吃道 以此為生

文/娟子

賈國龍精于吃道 以此為生

文/娟子

賈國龍，西貝創(chuàng)始人，愛吃、會吃，1988年創(chuàng)業(yè)至今一直癡迷著餐飲事業(yè)。他的理想是創(chuàng)建中國西北菜系，讓全球每一個城市都開有西貝，讓西貝成為最受人尊重的全球餐飲品牌。

“西貝”，寓意西邊的寶貝，摞在一起就是“賈”字，取的是西貝餐飲集團董事長賈國龍的姓，也即“西北”的諧音。

賈國龍是土生土長的內(nèi)蒙古巴彥淖爾人，有著西北人豪放不羈的個性，如草原上空自由翱翔的雄鷹。平時的他喜歡穿越沙漠，喜歡馳騁草原，對于美食的喜好更是達到癡迷，他笑稱自己是“超級吃貨”。在他的心中，吃是有“道”的，不僅僅是吃飯這么簡單，更深層的意義是吃快樂，吃幸福！

美味是吃的核心

中國人自古以來很講究吃，吃是幸福生活的重要組成部分。愛吃、好吃說明人身體健康，熱愛生活。賈國龍認為，衛(wèi)生安全是餐飲出品的底線，是最低標準，而美味則是吃的核心和靈魂，也是24年來西貝一直孜孜不倦的追求。他對吃非常挑剔，不遺余力地追求美味，有一次他駕車在草原上往返奔波1200公里，只為了品嘗一頓好吃的羊肉，每年在世界各地旅行也是為了尋找美味，記者采訪他時，他身處香港，前一天下午四點鐘下飛機到晚上睡覺前吃了6頓飯，當天早餐時進了3家館子吃了3頓，全天共吃了8頓飯。其癡迷癡狂的程度，讓人驚嘆！

生于西北長于西北的賈國龍對草原有著濃厚的感情，采訪過程中，他情不自禁地為記者描繪了心目中的草原圖景：那兒有著純天然的環(huán)境，那兒有著藍天白云，沒有任何污染，牛羊悠閑地在草原上吃草、生長。他希望將西北的鄉(xiāng)野草原美味、淳樸鄉(xiāng)情和西部文化帶給更多的人。多年來，西貝專注于西北菜的挖掘提煉，專注于西北傳統(tǒng)的烹飪工藝，為客人呈上天然地道的西北美味。

七分食材出美味

“西貝，草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧。”這句話是西貝美麗的代言和縮影。賈國龍說：“美味70%來源于食材，30%來源于工藝。中餐存在一種誤區(qū)，人們往往將美味誤認為是調(diào)味，調(diào)味固然重要，但還是要依靠天然食材的本味。它們在大自然中生長，有著時間積累沉淀下來的味道。”在選擇食材時，西貝不斷挖掘、提煉的是中國西北地區(qū)綠色、天然的食材。

西貝四名總監(jiān)以上的干部，以及幾十名采購人員，常年奔波輾轉(zhuǎn)在廣袤草原、黃土高坡、秦晉大地上尋找最好的農(nóng)產(chǎn)品，與當?shù)刈詈玫膹S家合作。西貝挑選草原上半野生狀態(tài)、自然放養(yǎng)的牛羊，它們所吃的草、生長的環(huán)境與野生動物基本一致。這種牛羊生長周期慢、運動量大，長成后的肉質(zhì)更緊密，風味更佳。西貝特色產(chǎn)品烤羊排、手抓肉、烤羊腿等對肉的品質(zhì)要求非常高，對于采購環(huán)節(jié)的精挑細選，賈國龍一語中的：“其實就是愿不愿意多花錢的問題。”市場上普通羊肉18元/斤，草原羊肉22元/斤，西貝要求供應商在好的里面挑好的，所以需要再加1元。故西貝的羊肉采購價格比普通羊肉的高5元/斤。西貝全年用羊量至少1000萬斤，所以至少要多花5000萬元。在這方面，西貝真的很舍得投入。屠宰加工環(huán)節(jié)，西貝與高品質(zhì)的供貨商合作，牛肉與內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)（北京奧運會供應商）合作，羊肉與元盛食品公司（中東、以色列的羊肉指定供應商）合作。嚴密而完善的供應鏈管理是西貝食品安全的有力保障。

“鄉(xiāng)野的五谷雜糧”，則來自新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等地“人種天養(yǎng)”的植物。它們在西北干旱地區(qū)生長，不使用化肥，不噴灑農(nóng)藥，天然無污染，帶著泥土的清香，營養(yǎng)非常豐富。“人種天養(yǎng)”的農(nóng)作物畝產(chǎn)量一般只有100公斤，在西北廣為流傳著關于莜麥的一句俗語“種一坡，收一車，打一笸籮，煮一鍋”，可見其產(chǎn)量之低，收成之不易。

三分工藝更添香

美味30%來源于工藝，賈國龍給出了這樣的解釋：“西貝就是用最笨的方法做菜。”他認為，簡單快速的烹飪方法出不來最好的味道，他并不贊同中式快餐過于求快的做法，中央廚房有些時候做過了，變成了食品加工廠，以犧牲美味為代價換取標準化。在賈國龍心目中，中式正餐是一種慢餐，是要慢做慢吃的，與家人、朋友一起慢慢享受美好的時光，品味幸福的生活，這才是中式正餐的使命與責任。

一直以來，西貝挖掘、傳承的是西北傳統(tǒng)的工藝，小火煨牛肉2個小時，功夫魚要燉上4-6小時，小火慢燉牛大骨2個小時，就連烤羊排也要慢烤2個小時……整個制作過程不添加雞精、香精、味精等，力求保持食材的本味。

在廚房設備的選擇上，賈國龍更是精益求精。比如，西貝采用德國的蒸烤箱，這種低溫烤箱能鎖住水分，使肉汁更多，肉更嫩；引進的一些日本廚房設備極其符合傳統(tǒng)做菜的原理，低溫慢烤，小火慢燉，甚至燜米飯也需要45分鐘才能燜熟，這時米飯的口感非常好。

從早期的黃土坡風味小吃店，到海鮮店、火鍋店、西貝莜面村，再到今天西貝西北菜，賈國龍一路探索，終于發(fā)現(xiàn)西北菜是自己畢生追求之所在，“西北的好東西太多了”。關于“西貝”“賈”“西北”之間的巧合，他覺得似乎也是冥冥之中的因緣安排。在未來3年的戰(zhàn)略規(guī)劃中，西貝還將進一步加大開店力度，擴大品牌影響力，力爭到2015年開店150家，營業(yè)額達到30億元。

賈國龍說：“我將用畢生的精力去做餐飲，在這一件事情上不斷精進，讓越來越多的人吃到天然地道的西北菜。”賈國龍的理想是創(chuàng)建中國西北菜系，讓全球每一個城市都開有西貝，讓西貝成為最受人尊重的全球餐飲品牌。

■編輯：黃先娟