丁福昌馬家燒麥滋味綿長

編輯_黃先娟

丁福昌馬家燒麥滋味綿長

Ding Fuchang: Mr. Ma’s Steamed Pork Dumplings

編輯_黃先娟

沈陽市馬家燒麥館董事長兼總經理 丁福昌

創新是企業生存發展的關鍵所在。為了豐富傳統的清真菜系，豐富少數民族餐飲文化市場，馬家燒麥結合回族的飲食習慣，大膽地采用新原料、新調料、新設備，采用新工藝增加品種，獲得市場好評。

創建于清嘉慶元年的馬家燒麥，歷經200多年的歷史演變、五代人的技藝傳承，如今依舊滋味綿長、地道精湛。擁有著諸多殊榮的這家沈城名店，早已躋身全國首批“中華老字號”的行列，馬家燒麥手工技藝被評為首批市級非物質文化遺產。而提到馬家燒麥傳承至今的秘訣，董事長丁福昌總結出了四個字：貨真價實。

丁福昌從事餐飲工作近30年，憑借個人努力，加上勤奮鉆研，從一個普通廚工晉升為中國烹飪大師，也把一度嚴重虧損的馬家燒麥打造成知名品牌。

老字號重振旗鼓

“馬家燒麥”是丁福昌于1991年接手的，上任后，他打破了原有的工資分配制度，注重對技術力量的培養，使產品質量有了一個新的飛躍；1998年5月，馬家燒麥召開轉制大會，所有代表舉手表決通過了轉制及股權分配方案。隨后，丁福昌打出了一張“做強自身，徐圖擴軍”的王牌，投巨資對馬家燒賣店面、設備予以擴建和更新，并且對清真菜肴推陳出新，這讓許多人捏了一把汗……而事實證明，丁福昌依靠百年老店的金字招牌、擴大宣傳力度等營銷方式，使馬家燒麥在半年的時間里營業額迅速提高了4倍。

丁福昌沒有見好就收，而是在餐飲市場逐漸擴展領地，使市場占有率逐年擴大，經營狀況良好，近幾年來，利稅平均以20%以上的速度遞增，同時職工收入也大幅增加。而今的馬家燒麥，在沈陽有5家直營店，國內有20多家加盟店，每一家都在原有傳統老菜的基礎上增加了高端菜，達到老菜精做。以深藍色為主色調的馬家燒麥招牌，在夜幕下格外顯眼，既有傳統的神韻，又有時尚的格調。

延續傳統 樹立品牌

品嘗過馬家燒麥的人都有一種感覺，它菜品新鮮，讓人吃著放心。這源于馬家燒麥對品質的精益求精。在原料上，馬家燒麥提出牛、羊肉定點屠宰，當天屠宰當天用，保持出品的新鮮度。原材料調料等統一進配貨，保質保量嚴把進貨渠道這一關，為出品的質量奠定基礎。

丁福昌要求，老字號的馬家燒麥必須保持200多年延續的傳統工藝。選料上“別具一格”，在制餡前蹬筋去皮，采用祖傳的“墑水餡”的制餡工藝，精心攪拌而成。面皮用上等面粉，開水燙面，大米面做鋪面，手工操作，將面皮壓成菊花形花邊，制成后的燒麥晶瑩潔白，透剔顯餡。蒸熟后的燒麥皮面亮晶，柔軟筋道，餡心松散，醇香味好，被美食家稱為“含苞待放的牡丹”。

馬家燒麥先后被認定為“中華名小吃”“遼寧省非物質文化遺產”“沈陽風味名品”等；飯店榮獲“中華老字號”“中華餐飲名店”等稱號。僅取得這些榮譽還不夠，還要讓消費者和廣大百姓都知道，于是，馬家燒麥根據不同時期和參與的不同活動，借助媒體大力宣傳，大力展示企業文化及發展歷史，根據史實真實地再現當時歷史發生的人文趣事，趣味性與故事性相結合，深入人心，引人入勝，達到了事半功倍的效果，消費者紛至沓來，效益明顯增加。

狠抓創新 站穩市場

在一般人看來，“老字號”是“兩耳不聞窗外事”，一心只念“老字經”。丁福昌則不這么認為，他的“獨門秘笈”便是成功地解決了餐飲行業傳承與創新的內在關系，不僅要繼承“老祖宗”的衣缽，同時又對新時代的餐飲進行細致考量。

創新是企業生存發展的關鍵所在，停止不前就要落后，就很可能被市場淘汰出局，以目前餐飲市場看，消費者心理上追求“新”“奇”“特”口味，很多消費者從溫飽型上升到追求“營養型”“健康型”“美容型”，因此必須創新才能生存，才能發展，這樣要求經營者提高認識，不但要在店面裝修方面追求風格獨特，還要大膽地采用新技藝、新設備、新原料、新調料、新出品來滿足消費者的需求。

馬家燒麥過去品種單一，主食也就是傳統燒麥，副食主要是一些傳統的“老回回菜”。為了豐富傳統的清真菜系，豐富回族少數民族餐飲文化市場，馬家燒麥結合回族的飲食習慣，大膽地采用新原料、新調料、新設備、新工藝增加品種，主食由過去的單一品種轉變為以牛羊肉為主的傳統系列燒麥。同時又增加了“海鮮類”“菌類”“素食類”等幾大類30余個燒麥品種，消費者品嘗后認為馬家燒麥“餡大、皮薄、汁滿、味好”。店內副食做到每月都有創新出品，應季應食，花樣翻新，不重樣，有很多菜品一經推出就受到消費者追捧，吸引同行共同學習。

為師者孜孜不倦

“用心做自己想要做的事，等待你的將是碩果累累”。這是丁福昌在廚師生涯中一直恪守的格言。他不僅自身喜好鉆研，更帶出了一批頗有聲望的高足弟子。

“我一直教育徒弟們做廚師要有廚德，做菜就跟做人一樣，要對得起自己的良心。”一提起自己的那些已經獨當一面的愛徒，丁福昌就難以掩飾內心的欣慰和自豪，“除了精湛的廚藝之外，一個好的廚師一定要用心去做菜，做出的每一道菜，都要對得起自己的名聲。”

丁福昌要求徒弟都要有自己的創新菜，自己的絕活。于是，在他的言傳身教下，愛徒們的烹飪技藝得到飛速提高，他們在傳統清真菜的口味中，融入現代人喜好的清淡口味，研制出多種菜品，口味清新淡雅，色澤深淺有別，讓人百吃不厭。馬家燒麥現有烹飪大師、高級面點師、服務技師十余人，為發揮其技術專長，店里定期把這些技術精英送出去，先后到日本、美國、韓國、臺灣等以及南方各省市學習交流，同時參加全國及省、市烹飪大賽，對他們才藝的增長起到了至關重要的作用。

馬家燒麥在丁福昌的帶領下，以一種積極的心態迎接著時間的考驗，也以一種長者的姿態散發著青春的活力。如今的馬家燒麥用餐環境高檔優雅中不失老店的韻味，在老字號中擁有了自己的特色，成為“眾口不再難調”的風味名店。