福建省水產(chǎn)食品安全及人才培養(yǎng)培訓(xùn)現(xiàn)狀與對策

劉光明，莊阿英，孟 輝

(1.集美大學(xué)生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021;2.廈門產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，福建 廈門 361001)

福建省水產(chǎn)食品安全及人才培養(yǎng)培訓(xùn)現(xiàn)狀與對策

劉光明1，莊阿英1，孟 輝2

(1.集美大學(xué)生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021;2.廈門產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，福建 廈門 361001)

為了解福建省水產(chǎn)食品安全及人才培養(yǎng)培訓(xùn)情況，采用訪談、座談等方式，結(jié)合問卷調(diào)查對福建省部分水產(chǎn)品加工企業(yè)、相關(guān)政府 (行業(yè))部門進(jìn)行了調(diào)研，并對獲得的信息進(jìn)行綜合分析。通過此次調(diào)研，初步分析了福建省水產(chǎn)食品行業(yè)的質(zhì)量安全現(xiàn)狀，以及該行業(yè)對從業(yè)人員的培養(yǎng)培訓(xùn)、對人才的需求情況，并針對存在問題提出了建議對策，以期為高校加快教育教學(xué)改革，培養(yǎng)相關(guān)專業(yè)人才提供科學(xué)依據(jù)。

福建省;水產(chǎn)食品安全;人才培養(yǎng)培訓(xùn);人才需求

由于水產(chǎn)品有著豐富的營養(yǎng)價值，其加工技術(shù)不斷發(fā)展和完善，市場需求逐年增加。加之目前正處于福建省海洋事業(yè)向更高層次、更高領(lǐng)域加速推進(jìn)的關(guān)鍵時期，這些為福建省水產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了重要機(jī)遇。面對新的形式和新的任務(wù)，我們應(yīng)當(dāng)清醒地認(rèn)識到，福建省水產(chǎn)品行業(yè)人才必須適應(yīng)和滿足行業(yè)快速發(fā)展的需求，必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行“科教興國”和“人才強(qiáng)國”戰(zhàn)略，加強(qiáng)福建省水產(chǎn)品行業(yè)人才的教育培養(yǎng)與人才隊(duì)伍的建設(shè)，以期實(shí)現(xiàn)福建省水產(chǎn)品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。然而當(dāng)前，由于水體環(huán)境污染的加劇及高殘留藥物的過量投放，導(dǎo)致水產(chǎn)食品不合格事件時有發(fā)生，這對福建省水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了不利影響。因此，如何改善提高產(chǎn)品品質(zhì)成為水產(chǎn)加工行業(yè)一個關(guān)鍵問題。

一 調(diào)研方法

(一)收集資料

收集福建省水產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)、政府部門及行業(yè)協(xié)會公開的相關(guān)信息，初步確定調(diào)研所要采集的信息，如企業(yè)工作人員的教育背景情況、企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全的控制情況等。

(二)實(shí)地調(diào)研

通過對水產(chǎn)加工企業(yè)和政府 (行業(yè))部門的問卷調(diào)查、實(shí)地考察、個別訪談、座談會等形式，了解水產(chǎn)品質(zhì)量安全及人才需求情況，收集信息和建議等。

(三)統(tǒng)計分析

整理文獻(xiàn)資料和調(diào)研材料，開展研究，形成專題調(diào)研報告。

二 結(jié)果與分析

(一)福建地區(qū)水產(chǎn)品加工概況

福建作為中國水產(chǎn)發(fā)展的新興省份，東臨臺灣海峽、太平洋，海岸線長，屬于沿海多丘陵地區(qū)，水產(chǎn)資源極為豐富，對于海洋捕撈、海水養(yǎng)殖及淡水養(yǎng)殖都極為有利。隨著船舶技術(shù)和水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的日益提高，福建的水產(chǎn)行業(yè)逐年發(fā)展。因此，有效培養(yǎng)水產(chǎn)人才成了當(dāng)下極為緊迫且重要的任務(wù)［1］。

由歷年的行業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù) (表1、表2)可見，雖然水產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量在一定時期內(nèi)有所減少，但是總體的產(chǎn)能逐年增加，并且經(jīng)濟(jì)總量顯著提高。水產(chǎn)制品主要包括魚糜制品、罐裝品、干制品、調(diào)味品、魚粉等五大類，其中魚糜制品呈現(xiàn)極好的發(fā)展勢頭，而技術(shù)含量較為低下的干制品、魚粉等發(fā)展明顯緩慢。可以說，福建水產(chǎn)行業(yè)正在往高新技術(shù)方向發(fā)展，這將有效解決日益短缺的資源，提高經(jīng)濟(jì)效益;但目前福建省有關(guān)水產(chǎn)加工的科研創(chuàng)新力量還比較薄弱，高層次人才還比較短缺，還不足以帶動整個水產(chǎn)行業(yè)的新發(fā)展［2］。

表1 福建省2003－2010年水產(chǎn)行業(yè)概況［3－6］

表2 福建省2006－2010年水產(chǎn)加工情況［3－6］

我們走訪了福建省6家規(guī)模不同的水產(chǎn)加工企業(yè)，3處政府 (行業(yè))部門，發(fā)放調(diào)查問卷共342份，收回342份，有效問卷340份。具體情況分析如下:

1.水產(chǎn)行業(yè)從業(yè)人員。通過問卷調(diào)查可知，90%的一線工人為初中以下學(xué)歷，67%的管理人員為高中及以上學(xué)歷，90%的技術(shù)員為大專及以上學(xué)歷。水產(chǎn)品行業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，其中普通工人所占的比例較大。在整個行業(yè)所呈現(xiàn)出的從業(yè)人員中，除了研發(fā)、品管等技術(shù)人員學(xué)歷相對較高，其他管理人員和普通工人學(xué)歷普遍較低;有些管理層雖然工作時間長、經(jīng)驗(yàn)豐富，但一般是從基層工作提拔上來的，學(xué)歷并不高，甚至企業(yè)老總的學(xué)歷也較低。另外，由于一線工人長期處于低溫高濕的工作環(huán)境，易患風(fēng)濕類疾病，造成意愿從事水產(chǎn)加工的人員較少，因此在福建省水產(chǎn)企業(yè)中的一線工人大多由廠區(qū)附近低學(xué)歷的中老年人組成。由于水產(chǎn)品行業(yè)的待遇機(jī)會與其他行業(yè)相比有很大不足，工作環(huán)境單調(diào)，造成大多數(shù)高學(xué)歷人才不愿長期留在水產(chǎn)行業(yè)發(fā)揮其專長，往往只是畢業(yè)初期作為進(jìn)入社會的緩沖過度跳板。因此，改善提高水產(chǎn)行業(yè)的從業(yè)環(huán)境和待遇機(jī)會是現(xiàn)在以及未來較長時間內(nèi)一個重要的問題。

2.技術(shù)現(xiàn)狀。福建省的大部分水產(chǎn)品加工企業(yè)對于水產(chǎn)品加工還處于粗加工水平，比如清洗、去內(nèi)臟、切片、去骨、去皮、切花等，原料的精深加工比例較低，產(chǎn)品技術(shù)含量低，附加值提升有限，廢棄料的綜合利用水平低下，如含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的大量洗清用水直接排出，不僅浪費(fèi)資源更是污染了環(huán)境。只有部分企業(yè)能將原料利用率提高到一定水平，減少廢棄料產(chǎn)生量;大部分企業(yè)將廢棄料承接給下一產(chǎn)業(yè)鏈，但也只是開發(fā)成低價值的產(chǎn)品，大部分是做成飼料產(chǎn)品。廈門某企業(yè)對于廢棄料中的天然牛磺酸等物質(zhì)進(jìn)行提取利用，但是產(chǎn)品還處在中試階段未投放到市場。由于新產(chǎn)品技術(shù)的開發(fā)需要投入大量的人力物力資源，福建省的大部分水產(chǎn)品企業(yè)的規(guī)模很小，沒有足夠的資金支持，使整個地區(qū)的加工技術(shù)水平處于較低的狀態(tài)，可研究開發(fā)的空間很大。

3.水產(chǎn)原料的問題。隨著資源的日益減少，環(huán)境的破壞，符合要求的原料日益緊缺。深海遠(yuǎn)洋的水產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)重金屬過量的問題，近海的水產(chǎn)品還存在藥物殘留的問題，特別是養(yǎng)殖過程中，出現(xiàn)嚴(yán)重的違規(guī)行為導(dǎo)致原料的質(zhì)量合格率低。在鄉(xiāng)鎮(zhèn)水產(chǎn)養(yǎng)殖中，技術(shù)站的斷腿現(xiàn)象的普遍存在，致使水產(chǎn)原料在源頭質(zhì)量把控上出現(xiàn)一些漏洞，從而可加工出口的原料極度缺乏，這也是目前限制水產(chǎn)行業(yè)出口規(guī)模的關(guān)卡。

4.加工環(huán)境及設(shè)備。由于水產(chǎn)品特殊的生理生態(tài)條件，無法大規(guī)模的使用機(jī)械生產(chǎn)加工，而且目前對于水產(chǎn)品機(jī)械設(shè)備的研究開發(fā)技術(shù)很不成熟，還無法滿足種類繁多的水產(chǎn)品生產(chǎn)加工需求。因此，水產(chǎn)品行業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，需要大量的勞動力，特別在生產(chǎn)旺季，對于普通工人有很大的需求期望。富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品屬于較易腐敗的原料，因此要求的加工環(huán)節(jié)溫度較低。由于常年處于較低溫度的環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)加工勞動，較易出現(xiàn)受寒型的疾病，導(dǎo)致愿意從事此行業(yè)的人不多。隨著勞動力成本的提高，對于水產(chǎn)行業(yè)的機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備的需求強(qiáng)烈。

5.水產(chǎn)行業(yè)存在的問題。目前福建省一些水產(chǎn)品加工企業(yè)主要依賴國外的消費(fèi)市場，廉價的勞動力成本、簡陋的初級加工技術(shù)條件、訂單式的采購，使出口企業(yè)往往只滿足于外匯的賺取，而缺乏行業(yè)的價值觀提升，從而呈現(xiàn)整個行業(yè)性的低水平。這種資源性的掠奪不僅體現(xiàn)在水產(chǎn)品行業(yè)，在其他行業(yè)也是普遍存在，這是整個密集型勞動產(chǎn)業(yè)的問題癥結(jié)所在。由此造成行業(yè)性技術(shù)水平停滯不前，水產(chǎn)品加工企業(yè)只是盲目的滿足于現(xiàn)有的有利條件，沒有長遠(yuǎn)的發(fā)展觀。我們可以痛心疾首的發(fā)現(xiàn)這個事實(shí)，但是卻缺乏改觀它的決心。

(二)水產(chǎn)品企業(yè)人才培養(yǎng)培訓(xùn)情況

水產(chǎn)品企業(yè)對普通一線工人的培訓(xùn)主要是崗前培訓(xùn)和新工藝培訓(xùn);公司的技術(shù)員平時所參加的培訓(xùn)主要是以考證學(xué)習(xí)或參加會議培訓(xùn)為主;公司的管理層大都是因工作需要而參加培訓(xùn)、考證。縱觀水產(chǎn)企業(yè)所組織的培訓(xùn)，在一定程度上確實(shí)可以提高企業(yè)的生產(chǎn)能力，但是對于長遠(yuǎn)發(fā)展來看，上述的培訓(xùn)只能讓其發(fā)展長期處在同一水平，無法從根本上有質(zhì)的飛躍，對整個水產(chǎn)行業(yè)的技術(shù)發(fā)展沒有起到促進(jìn)作用，而是使其停滯不前。分析這種癥狀存在的根源主要有兩個原因，一是由于企業(yè)對員工的不信任，擔(dān)心經(jīng)過企業(yè)的培訓(xùn)后，技術(shù)見長的優(yōu)秀員工被同行挖走;二是由于企業(yè)目前的發(fā)展預(yù)期與現(xiàn)實(shí)脫節(jié)，跟不上節(jié)拍，再加上行業(yè)技術(shù)長期處于一個水平，沒有有效的新技術(shù)來解決新問題，所以企業(yè)往往只是根據(jù)企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)需求來讓員工參加培訓(xùn)認(rèn)證，而不是致力于促進(jìn)整個行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

(三)水產(chǎn)企業(yè)的人才需求情況

當(dāng)前的高校畢業(yè)生一般不愿意在基層工作，再加上對于實(shí)際生產(chǎn)的認(rèn)識有較大的偏差，從而不能很好的勝任工作，導(dǎo)致企業(yè)人才需求處于缺口狀態(tài)。水產(chǎn)品企業(yè)對于高學(xué)歷人才的需求往往看重他們綜合方面的能力，比如作為實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)人員，不但要熟練掌握產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)，還要會設(shè)計實(shí)驗(yàn)室，了解各個國家地區(qū)的不同標(biāo)準(zhǔn)要求，針對性的采取檢驗(yàn)技術(shù)手段［6］。除了缺乏高端技能型人才，水產(chǎn)行業(yè)中具有博士、碩士的高學(xué)歷人才較少，導(dǎo)致整個行業(yè)的技術(shù)長期處于一個水平，缺乏先進(jìn)的理論來支持技術(shù)的實(shí)踐發(fā)展。

目前的情況是高校畢業(yè)生在校期間的實(shí)踐經(jīng)歷較少，在平時的教學(xué)中不能很好的點(diǎn)面結(jié)合，形成全局思維;還有一部分大學(xué)生有養(yǎng)尊處優(yōu)的優(yōu)越感，缺乏任勞任怨的精神，在初到就業(yè)崗位后不能很好的適應(yīng)工作環(huán)境，從而不能有效的積累工作經(jīng)驗(yàn)，這些都與企業(yè)對人才的期望值相差很大。

(四)水產(chǎn)品質(zhì)量安全情況

1.養(yǎng)殖源頭的安全問題。鄉(xiāng)鎮(zhèn)漁業(yè)技術(shù)站由于資金技術(shù)問題無法實(shí)現(xiàn)其本該有的功能，變相兼賣起魚藥、魚飼料等，不僅沒有指導(dǎo)漁民有效的開展養(yǎng)殖，而且還縱容漁民大量投放魚藥魚飼料，使水產(chǎn)原料質(zhì)量出現(xiàn)極大的問題。在銷售運(yùn)輸過程中，市場亂象普遍化，加劇了產(chǎn)品的不合格率。

2.水產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中的安全控制。對于企業(yè)，為獲得出口資質(zhì)，都會在質(zhì)量把關(guān)上進(jìn)行嚴(yán)格的控制，如在美國一般要求企業(yè)要通過HACCP認(rèn)證管理，歐洲國家一般強(qiáng)調(diào)ISO的管理認(rèn)證，不同國家還有其具體要求。不管是何種要求，企業(yè)對于自身產(chǎn)品質(zhì)量的要求都是相當(dāng)嚴(yán)格的。所以在企業(yè)生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題較少。

3.水產(chǎn)品質(zhì)量安全的解決。加強(qiáng)底層鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)行科學(xué)水產(chǎn)養(yǎng)殖的教育，給予技術(shù)站足夠的資金，支持技術(shù)站工作的開展。充分調(diào)動漁民的積極性，參與到科學(xué)養(yǎng)殖的學(xué)習(xí)中。并且可與當(dāng)?shù)馗咝：献鳎_展科技下鄉(xiāng)活動，加大漁業(yè)安全生產(chǎn)技術(shù)的宣傳教育培訓(xùn)。

總的來說，政府部門加強(qiáng)監(jiān)管，加大懲罰力度，監(jiān)管頻次，聯(lián)合行業(yè)協(xié)會對漁民進(jìn)行宣傳教育培訓(xùn)，積極為漁民尋找解決問題的途徑。研究安全少毒的魚藥魚飼料，改善養(yǎng)殖環(huán)境，從而提高水產(chǎn)品質(zhì)量。加強(qiáng)民眾的食品質(zhì)量安全知識普及，建立普及平臺和維權(quán)平臺，依靠民眾的力量監(jiān)督食品市場的質(zhì)量安全。

三 存在問題及建議對策

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步以及先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和加工技術(shù)的引進(jìn)，福建省的水產(chǎn)品加工技術(shù)、方法和手段與傳統(tǒng)加工方法已經(jīng)發(fā)生了根本性的改變，水產(chǎn)加工品的技術(shù)含量和經(jīng)濟(jì)附加值也有了很大的提高，但也存在許多不足之處，主要表現(xiàn)在福建省海洋人才發(fā)展和教育培訓(xùn)不能完全適應(yīng)海洋事業(yè)快速發(fā)展的需要，例如高層次人才短缺、水產(chǎn)品加工團(tuán)隊(duì)整體性創(chuàng)新力不強(qiáng)，人才培養(yǎng)與培訓(xùn)機(jī)制不完善，海洋基礎(chǔ)教育還比較薄弱等。此外，水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠完善和科學(xué)，水產(chǎn)品出口過分集中在日本、韓國、美國和歐盟這四大市場，精深加工水產(chǎn)品比率較小，產(chǎn)品技術(shù)含量低，加工廢棄物綜合利用水平不高，水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題較多，行業(yè)組織化程度缺乏力度，其內(nèi)部管理協(xié)調(diào)機(jī)制不健全等問題普遍存在。

1.建立產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的人才培養(yǎng)體制。積極探索建立以政府 (行業(yè))指導(dǎo)、企業(yè)為主體、院校為基礎(chǔ)的水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)機(jī)制，聯(lián)合成立水產(chǎn)行業(yè)人才培養(yǎng)教學(xué)指導(dǎo)委員會，促進(jìn)高校按水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求制訂人才培養(yǎng)規(guī)劃、專業(yè)設(shè)置、培養(yǎng)目標(biāo)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。政府 (行業(yè))及時提供產(chǎn)業(yè)發(fā)展與人才需求信息，引導(dǎo)和支持高校密切跟蹤產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，及時制訂和調(diào)整人才培養(yǎng)培訓(xùn)計劃，促進(jìn)加強(qiáng)學(xué)科和專業(yè)的改革與建設(shè)。水產(chǎn)企業(yè)要為有關(guān)高校提出人才培養(yǎng)規(guī)格和質(zhì)量要求，及時提供畢業(yè)生在工作崗位實(shí)際表現(xiàn)的反饋信息，支持高校在企業(yè)設(shè)立實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地。高校要根據(jù)行業(yè)/企業(yè)要求，調(diào)整專業(yè)設(shè)置和專業(yè)方向，制定培養(yǎng)計劃，加強(qiáng)教學(xué)基礎(chǔ)條件建設(shè)，組織人才培養(yǎng)，確保人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2.加強(qiáng)高校水產(chǎn)教育，建立高校水產(chǎn)教育聯(lián)盟。當(dāng)前水產(chǎn)人才的培養(yǎng)層次和培養(yǎng)結(jié)構(gòu)以本科為主，研究生規(guī)模偏小，應(yīng)大力加強(qiáng)研究生人才隊(duì)伍建設(shè)，不斷提高辦學(xué)質(zhì)量，為水產(chǎn)發(fā)展提供人才支撐和智力貢獻(xiàn)。聯(lián)合高校、研究機(jī)構(gòu)和大型企業(yè)建立教育聯(lián)盟，實(shí)行優(yōu)勢互補(bǔ)，資源共享，搭建水產(chǎn)人才培養(yǎng)培訓(xùn)交流合作平臺。共同組織引進(jìn)國際國內(nèi)相關(guān)院校優(yōu)質(zhì)教育資源，聯(lián)合開展教材建設(shè)，建設(shè)水產(chǎn)教育課程網(wǎng)，提升水產(chǎn)教育水平。使水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展模式由外延擴(kuò)展型向內(nèi)涵增進(jìn)型轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品加工形態(tài)上由傳統(tǒng)加工向現(xiàn)代加工方向發(fā)展，使產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速增大，提升水產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展實(shí)力。

［1］蘇文金.福建省海洋產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究［M］.廈門:廈門大學(xué)出版社，2005.

［2］許永安.福建省水產(chǎn)加工現(xiàn)狀及其發(fā)展思路［J］.福建水產(chǎn)，2006(3):91－96.

［3］北京市水產(chǎn)培訓(xùn)現(xiàn)狀調(diào)查與研究［J］.北京農(nóng)業(yè)，2009(11):57－60.

［4］我國水產(chǎn)加工企業(yè)“體系制約式”成長及其對策研究［J］.中國海洋大學(xué)學(xué)報，2009(5):59－64.

［5］中國水產(chǎn)加工的發(fā)展歷程產(chǎn)品形態(tài)和市場需求［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2008(5):69－72.

［6］LINDKVIST，K B，TRONDSEN，T，XIE，J.Restructuring the Chinese seafood industry，global challenges and policy implications［J］.Marine Policy，2008(3):432－441.

Investigations and Countermeasures of Aquatic Products Safety and Personnel Training on the Situation of Aquatic Products Industry in Fujian

LIU Guang-ming1，ZHUANG A-ying1，MENG Hui2
(1.College of Biological Engineering，Jimei University，Xiamen 361021，China;2.Xiamen Institute of Technovation，Xiamen 361001，China)

The talents were the core to promote the development of aquatic product processing industry.In order to understand the situation of aquatic products safety and personnel training，the investigations towards aquatic product processing enterprise，government departments and related industry association were carried out by the methods of interviews，discussion and questionnaire survey.The obtained information was also analyzed comprehensively.Through the investigation and research，the effective measures and related security control points of aquatic products quality control，the status of employees training and the personnel needs of aquatic product industry were known well，and all of them could provide the scientific basis to speed up the reform of college education and the training of aquatic product industry professionals.

Fujian province;aquatic product safety;training;personnel needs

G 642

A

1671－6493(2012)02－0106－04

2011－10－14

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目 (31171660);集美大學(xué)教育教學(xué)改革項(xiàng)目 (JY09065)

劉光明 (1972—)，男，湖南攸縣人，集美大學(xué)生物工程學(xué)院教授，博士，主要研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與安全。

(責(zé)任編輯:孫永泰)