不同做青風(fēng)格安溪鐵觀音“音韻”的感官審評及品質(zhì)化學(xué)比較

辛 偉 洪永聰 盧 莉 王飛權(quán)

（武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300）

安溪鐵觀音，原產(chǎn)于名茶之鄉(xiāng)的安溪縣西坪鎮(zhèn)，現(xiàn)分布于閩南閩西各烏龍茶區(qū)，素有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的美稱。傳統(tǒng)型鐵觀音，以采摘鐵觀音茶樹品種小至中開面3～4葉嫩梢制成，經(jīng)攤青、曬青、晾青、做青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、定型、足干等工序，其色澤烏潤、砂綠明顯、表面帶白霜，呈“香蕉色”或“芙蓉色”，條索肥壯、卷曲緊實、沉重似鐵，具有“青蒂綠腹蜻蜓頭”的外形特點，其湯色金黃明亮或黃綠明亮，其香氣馥郁幽長或鮮爽高銳，帶有蘭花香、桂花香或奶油香等特色，其滋味醇厚甘爽或鮮爽甘甜，“音韻”明顯，其葉底肥厚軟亮，呈稠面光澤，紅邊明顯或紅點顯[1－4]。為了適應(yīng)市場需求的變化，鐵觀音的初制工藝也進(jìn)行不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，形成了以輕發(fā)酵為特點的新型加工工藝，根據(jù)加工過程中萎凋程度和做青工藝的不同，形成品質(zhì)風(fēng)格各異的類型，如“正做型”鐵觀音、“消青型”鐵觀音以及“拖酸型”鐵觀音等，以滿足消費者的不同需求[5－7]。因此，本文作者通過收集市場上3種不同風(fēng)格的安溪鐵觀音成品茶，對它們進(jìn)行感官審評和品質(zhì)成分測定，比較它們的品質(zhì)特征[8－10]，為市場上選購鐵觀音提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

2011年春季出品的“正做型”、“消青型”及“拖酸型”等3種不同做青風(fēng)格的安溪鐵觀音精制成品茶樣，樣品由福建名茶村茶業(yè)有限公司提供。

1.2 樣品感官審評與品質(zhì)化學(xué)成分測定

樣品水浸出物含量、茶多酚含量、游離氨基酸總量分別采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法[11]；咖啡堿、兒茶素組分含量分別采用劉仲華等的HPLC法[12]測定；感官審評采用陳郁榕等的烏龍茶審評方法[13]測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同做青風(fēng)格安溪鐵觀音法的品質(zhì)化學(xué)成分特征

對3種不同做青風(fēng)格安溪鐵觀音品質(zhì)化學(xué)成分的測定結(jié)果（表1）顯示：總體上，這3種不同做青風(fēng)格安溪鐵觀音水浸出物含量的差別不大；其中，“正做型”鐵觀音和“消青型”鐵觀音的茶多酚含量較高，“拖酸型”鐵觀音的則較低，這是鐵觀音滋味收斂性的物質(zhì)基礎(chǔ)；“正做型”鐵觀音的咖啡堿含量最高，“消青型”鐵觀音的次之，“拖酸型”鐵觀音的最低；而“拖酸型”鐵觀音的游離氨基酸總量最高，“消青型”鐵觀音和“正做型”鐵觀音次之，這是鐵觀音滋味鮮爽的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，“正做型”鐵觀音的酚氨比表現(xiàn)為最高，“消青型”鐵觀音的次之，“拖酸型”鐵觀音的最低。對3種不同做青風(fēng)格安溪鐵觀音兒茶素組分含量的測定結(jié)果（表2）表明：“正做型”鐵觀音的兒茶素總量和酯型兒茶素總量均為最高，這是鐵觀音滋味厚重的物質(zhì)基礎(chǔ)；“拖酸型”鐵觀音的兒茶素總量和酯型兒茶素總量均為較低，而“消青型”鐵觀音均表現(xiàn)中等。但是，從兒茶素品質(zhì)指數(shù)又可看出，3種不同做青風(fēng)格鐵觀音的差異不大。

表1 、不同做青風(fēng)格安溪鐵觀音的品質(zhì)化學(xué)成分

表2 、不同做青風(fēng)格安溪鐵觀音的兒茶素組分含量（%）

2.2 不同做青風(fēng)格安溪鐵觀音的感官品質(zhì)特征

通過對3種不同做青風(fēng)格安溪鐵觀音的品質(zhì)感官審評，結(jié)果（表3）顯示：3種不同做青風(fēng)格安溪鐵觀音，外形和內(nèi)質(zhì)都有較為典型的品質(zhì)特征；從外形上看，“正做型”鐵觀音的外形烏潤緊結(jié)重實，砂綠明顯，“消青型”鐵觀音的為翠綠圓結(jié)重實，砂綠較顯，“拖酸型”鐵觀音的則為烏綠潤圓結(jié)重實，但砂綠不顯；從香氣上看，“正做型”鐵觀音的香氣幽郁沉香，表現(xiàn)持久，“消青型”鐵觀音的為濃郁鮮香，“拖酸型”鐵觀音的則為高銳鮮酸，但持久性表現(xiàn)較差；從滋味上看，“正做型”鐵觀音的滋味醇厚高爽，“音韻”顯，“消青型”鐵觀音的為鮮爽甘甜，“音韻”較顯，“拖酸型”鐵觀音的則為鮮酸甘爽，但“音韻”表現(xiàn)力較差；從湯色上看，“正做型”鐵觀音的湯色金黃明亮，而“消青型”鐵觀音的為黃綠明亮，“拖酸型”鐵觀音的則為杏黃明亮；從葉底上看，“正做型”鐵觀音的葉底金黃肥厚軟亮，紅邊顯，“消青型”鐵觀音的為綠黃軟亮，具紅點，而“拖酸型”鐵觀音的表現(xiàn)為青綠微暗，有“死青”的跡象。

表3 、不同做青風(fēng)格安溪鐵觀音的品質(zhì)感官審評結(jié)果

3 小結(jié)與討論

所謂“音韻”，安溪鐵觀音的品質(zhì)特征應(yīng)具備3個內(nèi)容才能體現(xiàn)出來：一是香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)，即“品種香”顯；二是茶湯也有這種“品種香”，即“香味結(jié)合”；三是品飲后有回味，即“喉韻”，余韻猶存，齒頰留芳。本文，通過以上對3種不同做青風(fēng)格安溪鐵觀音的感官審評及品質(zhì)成分分析，可以看出，總體上“正做型”鐵觀音茶多酚含量、咖啡堿含量、兒茶素總量、酯型兒茶素總量以及酚氨比均為最高，故表現(xiàn)為醇厚度較好，回味幽長，這是“音韻”的主要內(nèi)涵之一。而“消青型”鐵觀音，其品質(zhì)化學(xué)成分含量均表現(xiàn)為中等，故“音韻”仍表現(xiàn)為醇厚而鮮爽。雖然“拖酸型”鐵觀音的茶多酚、兒茶素總量、酯型兒茶素總量雖然均表現(xiàn)較低，但由于水浸出物含量仍然較高，故滋味仍具一定的厚度，而且游離氨基酸含量最高，使其滋味表現(xiàn)為鮮爽度較好。因此，在鐵觀音加工過程中由于萎凋程度和做青工藝的不同，形成了“正做型”、“消青型”和“拖酸型”等品質(zhì)風(fēng)格各異的鐵觀音，它們具有各自典型的風(fēng)味和品質(zhì)特征，目前在市場上具有一定的消費人群。

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