雙麥麥精對酸奶益生菌及其感官性質的影響

陳如琪，呂寶龍，盧艷花,劉少偉

（華東理工大學生物工程學院，上海 200237）

雙麥麥精對酸奶益生菌及其感官性質的影響

陳如琪，呂寶龍，盧艷花,劉少偉

（華東理工大學生物工程學院，上海 200237）

雙麥麥精是以大麥，其他麥類為原料通過酶解提取的一種天然營養物質。在酸奶制作過程中添加不同比例的雙麥麥精，采用平板涂布的方法檢測不同儲存時間下，酸奶中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的活菌數。并且通過感官實驗評定雙麥麥精對酸奶口感、口味、色澤以及香味的影響。結果表明，當雙麥麥精添加量為3%，蔗糖4%時，對酸奶中益生菌的促生長作用最好。同時驗證了3%雙麥麥精對雙歧桿菌也有明顯的益生作用。而且，3%添加量的雙麥麥精在益生作用以及感官性質方面都比同等添加量的低聚果糖效果好。

雙麥麥精；酸奶；感官評定

0 引言

大麥有高蛋白，高纖維，高維生素，低脂肪，低糖的特點，具有獨特食療保健功能[1-3]。而雙麥麥精是從大麥和其他麥類通過酶解提取的純天然營養物質[4]。

酸奶具有調節腸道菌體平衡，抗衰老等作用，因此受到消費者喜愛[5-6]。為確保益生菌能發揮生理保健功能，世界食品組織要求酸奶中益生菌最低值為106～107mL-1[7]。研究表明在超濾的Domiati奶酪中添加麥精可使其具有更好的蛋白水解和脂肪分解，具有更高的菌體含量[8]，目前沒有關于麥精對酸奶的研究。

酸奶中常見益生菌為保加利亞乳桿菌(Bulgaria lactobacillus,B.L.)和嗜熱鏈球菌(streptococcus thermophilus, S.T.)[9]。本研究采用平皿涂布法計數酸奶中B.L.和S.T.活菌數，通過與低聚果糖的比較，研究不同添加量的雙麥麥精對益生菌生長及儲存的影響。同時驗證最佳雙麥麥精添加量對雙歧桿菌（bifidobacterium）的益生作用。并通過感官鑒定，研究雙麥麥精對酸奶品質的影響。

1 實驗

1.1 材料

雙麥麥精，光明脫脂奶粉（市售），砂糖（市售、一級），保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（YOMIXTM499），雙歧桿菌（Bi-07 300B），低聚果糖（純度95%以上），莫匹羅星鋰鹽。

1.2 試劑

質量分數為0.85%生理鹽水。

M17培養基（g/L）：大豆胨5.0，蛋白胨2.5，酪蛋白胨2.5，酵母粉2.5，牛肉粉5.0，乳糖5.0，抗壞血酸0.5，β-甘油磷酸鈉19.0，硫酸鎂0.25，瓊脂15.0，pH值為7.0（將上述成分加入到1 000 mL蒸餾水中，加熱溶解，調節pH值，分裝后121℃高壓滅菌15～20 min）

MRS培養基[10]（g/L）：蛋白胨10.0，酵母粉4.0，牛肉粉5.0，葡萄糖20.0，吐溫80 1.0，K2HPO4·7H2O 2.0，醋酸鈉·3H2O為5.0，檸檬酸三銨2.0，MgSO4·7H2O為0.2，MnSO4·4H2O為0.05，瓊脂粉15.0，pH為6.2（將上述成分加入到1 000 mL蒸餾水中，加熱溶解，調節pH值，分裝后121℃高壓滅菌15～20 min）。

莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）改良MRS培養基[10]：將上述MRS培養基滅菌冷卻冷至48℃后，用帶有0.22 μm微孔濾膜的注射器將莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）儲備液加入到熔化瓊脂中，使培養基中莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）的濃度為50 μg/mL。

1.3 儀器與設備

恒溫培養箱（37±1）℃，7L厭氧盒，厭氧產氣袋，氧氣指示劑，冰箱，滅菌鍋，試管，培養皿（直徑為9 cm），涂布棒，錐形瓶，天平，pH計，超凈工作臺。

1.4 方法

1.4.1 酸奶的制備

酸奶中，蔗糖質量分數為7%。因此，分別在酸奶中添加不同質量分數的雙麥麥精，使其質量分數和蔗糖質量分數之和為7%。按照以下的配比，每個樣品制作100 mL酸奶，麥精和蔗糖的配比如表1所示。

表1 酸奶中雙麥麥精和蔗糖的添加比例%

按照以下步驟制作酸奶[11]：

鮮牛奶、奶粉的預處理（添加糖、雙麥麥精）→預熱到50～60℃→均質→熱處理殺菌（90～95℃，5～10 min）→冷卻至發酵溫度→接種發酵劑→42℃發酵4 h→冷卻→攪拌→灌裝→冷藏后熟→成品→4℃下儲存

1.4.2 活菌數檢測方法

（1）測定時間。分別鑒定酸奶發酵后（即發酵4 h）0 d和4℃儲存條件下（7，14，21和28 d）益生菌活菌數。

（2）保加利亞桿菌。保加利亞乳桿菌為革蘭氏陽性菌，厭氧。其菌落兩面凹起，經常呈星型，在酸化MRS培養基上菌落直徑為1～3 mm[12]。于顯微鏡下觀察，菌體通常為短桿，也有長桿。菌體無芽孢形成，不運動，呈革蘭氏陽性和過氧化氫酶陰性。采用MRS培養基，厭氧條件下培養48 h后，計數。

（3）嗜熱鏈球菌。嗜熱鏈球菌的菌落兩面凸起,在M17培養基上菌落直徑為1～2 mm。于顯微鏡下觀察，球型或卵圓形細胞(直徑0.7～0.9 mm)呈雙球或長鏈球狀。菌體呈革蘭氏陽性和過氧化氫酶陰性。采用M17培養基，好氧培養48 h后，計數[12]。

(4)雙歧桿菌。雙歧桿菌在莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）改良MRS培養基上的菌落中等大小，表面光滑、凸起，邊緣整齊呈奶油色，質地柔軟、細膩。采用莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）改良MRS培養基，厭氧培養48～72 h后，計數[10]。

1.4.3 對比實驗

低聚果糖常用作益生元添加到酸奶中，根據1.4.2中實驗數據，用低聚果糖替代最佳雙麥麥精添加量（樣品6），進行對比實驗。觀察雙麥麥精和低聚果糖對于酸奶中益生菌的保護作用。

1.4.4 感官實驗

從酸奶的氣味、口味、口感和色澤4方面評定不同樣品的感官性質。通過簡單的測試，選取12名嗅覺、味覺、視覺正常的人員。進行一定培訓后，完成雙麥麥精酸奶的感官測評。

評定方法：以不添加雙麥麥精的酸奶為參照對象，即1號樣品每一項目均為3分。感官測評結果如表2所示。

2 結果與討論

2.1 雙麥麥精對保加利亞桿菌的影響

不同添加量的雙麥麥精對保加利亞乳桿菌生長和4℃儲存過程的影響。圖1為不同儲存時間、不同雙麥麥精添加量的酸奶中保加利亞乳桿菌活菌數數的變化。保加利亞乳桿菌添加量為2.86×107mL-1。

表2 酸奶感官評定

圖1中，保加利亞乳桿菌活菌數應該分為2個階段分析。

(1)生長階段（即0 d）。由圖1可以看出，在保加利亞乳桿菌的生長過程中，保加利亞乳桿菌的活菌數不是簡單地隨著雙麥麥精添加量的增加而增加。當雙麥麥精添加量小于3%的時候，保加利亞乳桿菌的活菌數隨著添加量的增加而增加；當麥精添加量大于3%時，保加利亞乳桿菌的活菌數又隨著雙麥麥精添加量的增加而降低；其中，添加量為3%時，活菌數最多。總體來看，添加雙麥麥精的酸奶中，保加利亞乳桿菌活菌數均高于雙麥麥精添加量為0的酸奶。

由于雙麥麥精中含有許多益生因子，實驗證實，在活化后的保加利亞桿菌MRS培養基中添加一定量的麥芽汁，能夠促進桿菌的菌體生長。并且菌體的生長于麥芽汁的添加量不是成單一的線性趨勢[13]。說明，雙麥麥精中含有促進菌體生長的益生因子，但是，之所以會有圖表這樣的結果，是因為3%雙麥麥精添加量中，糖含量和益生因子最適合菌體生長。小于3%添加量的時候，益生因子對活菌生長影響起到主要作用，因此，隨著添加量的增加，活菌數也增加。然而，在大于3%添加量的時候，糖含量開始起到主要作用，雖然益生因子含量是增多了，但是，可提供菌體生長的糖含量卻減少了。因此，隨著添加量的增加，活菌數呈現下降趨勢。

(2)儲存過程（即7 d到28 d）。如圖1可以看出，在儲存過程中，每一個樣品中活菌數隨著儲存天數的增加而下降的。儲存過程中的活菌數與雙麥麥精添加量沒有明顯的線性趨勢。從總體來看，當雙麥麥精添加量為3%的時候，活菌數始終保持最好。與0%添加量相比，當儲存天數到達28 d的時，添加3%雙麥麥精的酸奶，保加利亞乳桿菌活菌數為8.2×107mL-1，而蔗糖中僅有5×107，是其1.64倍。

2.2 雙麥麥精對嗜熱鏈球菌的影響

不同添加量的雙麥麥精對嗜熱鏈球菌生長和4℃儲存過程的影響。圖2為不同儲存時間、不同雙麥麥精添加量的酸奶中嗜熱鏈球菌活菌數的變化。嗜熱鏈球菌添加量為2.02×107mL-1。

圖2中，在整個實驗過程中，嗜熱鏈球菌的活菌數是隨著天數的增加而降低的。

(1)生長階段（即0 d）。由圖2可以看出，在嗜熱鏈球菌的生長過程中，如同保加利亞乳桿菌一樣，嗜熱鏈球菌的活菌數不是簡單地隨著雙麥麥精添加量的增加而增加。當雙麥麥精添加量小于3%的時候，保加利亞乳桿菌的活菌數隨著添加量的增加而增加；當雙麥麥精添加量大于3%時，保加利亞乳桿菌的活菌數又隨著雙麥麥精添加量的增加而降低；其中，添加量為3%時，活菌數最多。

存在這一現象的原因就如同雙麥麥精對保加利亞乳桿菌生長過程的影響一樣，菌體的生長與環境中的糖含量，益生因子綜合影響的作用。之所以會有圖表這樣的結果，是因為3%雙麥麥精添加量中，糖含量和益生因子最適合菌體生長。小于3%添加量的時候，益生因子對活菌生長影響起到主要作用，因此，隨著添加量的增加，活菌數也增加。然而，在大于3%添加量的時候，糖質量分數開始起到主要作用，雖然益生因子含量是增多了，但是，可提供菌體生長的糖質量分數卻減少了。因此，隨著添加量的增加，活菌數呈現下降趨勢。

(2)儲存過程（即7～28 d）。由圖2可以看出，在儲存過程中，每一個樣品中活菌數隨著儲存天數的增加而下降的。與保加利亞乳桿菌不同的是，對于嗜熱鏈球菌來說，當雙麥麥精添加量為5%和7%時，該酸奶的活菌數反而沒有添加量的好。雙麥麥精添加量為1%時的線性趨勢與無添加量的比較接近。3%雙麥麥精添加量在整個儲存過程中，活菌數都處于最好。與無雙麥麥精添加量相比，當儲存天數到達28 d的時候，添加3%雙麥麥精的酸奶，嗜熱鏈球菌活菌數為5.2×107mL-1，而無雙麥麥精添加量中僅有4×107mL-1，是其1.3倍。

2.3 雙麥麥精最佳添加量對雙歧桿菌的影響

雙麥麥精最佳添加量（3%）對雙歧桿菌生長和4℃儲存過程的影響。圖3為不同儲存時間、雙麥麥精添加量為3%時，酸奶中雙歧桿菌活菌數的變化。雙歧桿菌添加量為6.48×106mL-1。

圖3中，在整個實驗過程中，雙歧桿菌的活菌數是隨著天數的增加而降低的。添加了雙麥麥精的酸奶樣品中，雙歧桿菌的生長過程以及儲存后活菌數始終保持最好。從圖3我們可以發現，雙麥麥精對雙歧桿菌有著明顯的促生長作用，此外，對于雙歧桿菌的儲存也起到明顯的保護作用。

2.4 與低聚果糖比較

酸奶中雙麥麥精的最佳添加量為3%，在該條件下，能夠促進保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生長，并且在4℃儲存下仍然可以保持一定的活菌數。因此，以低聚果糖3%，蔗糖4%的配比制作酸奶樣品，采用相同的方法檢測酸奶中的活菌數。其中，保加利亞乳桿菌添加量為2.86×107mL-1，嗜熱鏈球菌添加量為2.02×107mL-1，總乳酸菌添加量為4.88×107mL-1。（如圖4～圖6所示）

如圖4～圖6可以看出，對于L.B，相同添加量的低聚果糖對其生長促進作用，以及儲存過程的保護作用效果沒有麥精的好。而對于S.T，可以發現：相同添加量的麥精對S.T生長促進作用優于低聚果糖，而儲存過程中的前面13 d，雙麥麥精的效果好于低聚果糖，后面的14 d到28 d，則是低聚果糖的效果比雙麥麥精好。對于總乳酸菌來說，雙麥麥精對菌種的保護效果略微好于低聚果糖。

2.5 感官實驗

選取12名味覺、嗅覺、視覺的正常感官人員，完成感官測試，結果如圖7所示。

由圖7可以看出，隨著雙麥麥精添加量的增加，酸奶中麥香味越發的明顯。但是，雙麥麥精添加量增加的同時，酸乳特有的乳香味不斷減少。添加了7%雙麥麥精的酸奶，其氣味有些怪異。添加量為3%時，麥香味和乳香味有著協同效應，香氣怡人。比起同等添加量的低聚果糖，添加了雙麥麥精的酸奶，其香氣更能產生讓人愉悅感。

口味方面，與沒有添加雙麥麥精的樣品相比，當添加量小于3%時，酸奶的口味越來越好。雖然3%雙麥麥精的酸奶甜度略低，但是完全不影響雙麥麥精酸奶的整體口味，相反地，感官人員更偏愛具有麥香味的酸奶。而隨著雙麥麥精添加量的增加，酸奶的甜度不斷降低，酸度增加，影響了酸奶的口味。而同等添加量的低聚果糖對酸奶的口味幾乎沒有影響。

對于口感來說，隨著雙麥麥精添加量的增加，酸奶中的含糖量不斷減少，這會影響到菌體的生長，從而影響了酸奶的凝乳性。當雙麥麥精添加量為7%的時候，酸奶的凝乳性明顯變差，缺乏彈性，有些松散。品嘗時，口感較差。而添加了3%雙麥麥精的酸奶，其口感和雙麥麥精添加量0%的酸奶以及同等添加量的低聚果糖酸奶相似。

對于色澤，添加了雙麥麥精的酸奶，其顏色是微黃色的。整體來看，添加1%～5%雙麥麥精的酸奶，雖然色澤的感官存在著差異，但是都在人們的接受范圍內。隨著添加量的增加，顏色也不斷變深，然而，添加過多雙麥麥精的酸奶（即雙麥麥精添加量7%），色澤偏深，影響食欲。

因此，綜合以上因素，我們認為，當雙麥麥精添加量為3%時，氣味較普通酸奶芬芳，口味更能讓人產生愉悅感，在口感方面又于普通酸奶差不多，而且色澤怡人。相對于各方面與普通酸奶相似的低聚果糖來說，3%雙麥麥精添加量更有消費市場。

3 結論

在酸奶中添加一定量雙麥麥精不僅可以促進其中益生菌的生長，而且對于酸奶的感官品質有著正面的作用。在酸奶儲存過程中，適當添加雙麥麥精對其中益生菌有著保護作用，其中當雙麥麥精添加量為3%時，雙麥麥精對保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的生長促進作用最為明顯，對其儲存期間也起到一定的保護作用。在相同菌種添加量、相同儲存條件下，3%雙麥麥精添加量的酸奶中，活菌總數是蔗糖酸奶的1.49倍，是添加3%低聚果糖的1.08倍。考慮到感官性質以及成本，雙麥麥精在酸奶市場是極具競爭力的。

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Effect of ABF Bio+malt extra on the probiotic bacteria and sensory quality of yogurt

CHEN Ru-qi，LV Bao-long，LU Yan-hua，LIU Shao-wei
(East China University of Science and Technology,Shanghai 200237,China)

ABF Bio+malt extract is a kind of nature nutrients,which is extracted from barely.Add different ratio ABF Bio+malt extract during making yogurt,0%,1%,3%,5%,7%respectively.Enumeration the viable bacteria number of Bulgaria lactobacillus(B.L.)and streptococcus thermophilus(S.T.)after various storage time.The results showed that the viable bacteria numbers were highest at 3%ABF Bio+malt extract and 4%sugar concentration with the comparation of high-purity fructo-oligosaccharide.It is demonstrated that 3%ABF Bio+malt extract also can promote the growth of bifidobacterium.The appearance,flavor,texture and taste of yogurt with various ABF Bio+malt extract addition was the optimum,compared to high-purity fructo-oligosaccharide.

ABF Bio+malt extract;yogurt;sensory evaluation.

TS252.54

A

1001-2230（2012）03-0039-04

2011-10-13

上海科學技術委員會資助(10dz1200904)；中央高校基本科研業務費專項資金資助。

陳如琪(1988-)，女，碩士研究生，從事乳制品和功能性食品的研究。

劉少偉