在米其林餐廳體味“獨一無二”

本報駐法國特約記者 潘 亮

在以法式大餐享譽世界的美食大國法國，最挑剔的食客也對米其林餐廳推崇備至。米其林餐廳是被奉為“美食圣經”的《米其林美食指南》評出來的，《米其林美食指南》創刊將近100年，因為權威和公正，一直是美食界的風向標。想吃米其林餐廳人們要提前幾個月預訂座位。

獨創 “唯一菜品”

米其林餐廳不是和同行比做黃油蒜泥蝸牛，看誰做得最好。用傳統原料烹飪出獨創的“唯一菜品”才是米其林餐廳的精髓。比如菌中黃金——松露，在法國一般用來攤雞蛋，米其林餐廳廚師卻可做出“酸奶松露”、“扇貝松露”，令人叫絕。有的廚師用畢生精力來實驗和炮制美食，研究各種蔬果、肉類、水產及香料之間的特定搭配，創造奇妙味覺享受是他們的拿手好戲。圖盧茲市的“邊緣”餐廳侍者告訴《環球時報》記者，美食實驗是一輩子的工作，廚師每三個月根據應季蔬果提前搭配，推出相應菜單，一年4份，年年不同。該餐廳還推出了涂面包用的“獨創黃油”：分原味和加甜菜根的兩種，用樹葉形和心形裝盤，純手工制成，并可撒上香草末調香。三星米其林餐廳“老井小館”廚師谷容先生用18年時間摘得了三顆米其林星，他說：“廚師對入圍《米其林美食指南》的追求，好比運動員對奧林匹克金牌，演員對奧斯卡小金人的渴求。《米其林美食指南》掌握法國乃至世界美食界的標準和動向，在美食界無可替代。”

《米其林美食指南》給予廚師的榮譽并不是終身的，獲得星級之后若是不思創新，就會被減星甚至除名。創新之外，貨源質量、餐廳裝飾、餐具和服務等都是評委考核的重點。“薩朗”餐廳就專門訂制了一位陶藝家的作品作為盤子，每位就餐者的盤子都是獨一無二的藝術品，欣賞盤子都變成一種享受。在此用餐的一位客人告訴記者：“我對米其林廚師懷有崇高敬意，不識米其林美味才是真正的人生缺憾。”他還說，喬裝成普通顧客的米其林評委通常一人前來就餐，是位不茍言笑，好問問題的老者。所以每當餐廳遇到這樣的客人，那絕對有如大敵當前，不敢懈怠。

指南太詳盡被侵略軍利用

《米其林指南》最初是米其林公司的免費贈品。1900年，為鼓勵客戶出行，增加輪胎銷量，公司給他們贈送印有各地汽車維修站、旅館、診所、城市地圖及景點介紹的指南，這就是第一本《米其林指南》。到1920年，指南加入了法國各地餐廳的介紹，1926年起被稱為《米其林美食指南》，有些資訊是客戶提供，有些則是米其林專員秘密探訪而得到的。1931年啟用3個星級的評級系統。為保證評鑒中立公正，評鑒員都喬裝成普通顧客暗訪，《米其林美食指南》的權威性由此建立。

米其林指南的資訊究竟有多詳實，有件事可以證明。1940年德軍攻入法國，利用《米其林美食指南》配備的地圖來尋找道路。1944年盟軍從諾曼底登陸反攻時，路標被毀壞，也是靠1939年版“指南”里數百張地圖認路的。如今除了紅色的《米其林美食指南》，米其林公司還配套推出綠色的《米其林旅游指南》。

法國之外米其林餐廳增長快

一開始只有法國餐廳能進入“指南”。后來“指南”在世界范圍得到推廣，入選《米其林美食指南》的餐廳一般做本國美食。外國米其林餐廳的評選和競爭大有趕超法國之勢。據報道，日本2012年度首次以29家3星米其林餐廳的總數超過法國的25家成為冠軍。該消息令以法式美食為傲的法國廚師和民眾十分緊張，很多人表示愿意和日本展開競賽，重新奪回米其林餐廳的冠軍寶座。▲