泡菜乳酸菌生產干酪工藝研究

耿建暖,于建軍,謝愛英

（1.中國環境管理干部學院，河北 秦皇島 066004；2.河北科技師范學院，河北 秦皇島 066004；3.西南大學 榮昌校區,重慶榮昌 402460）

泡菜乳酸菌生產干酪工藝研究

耿建暖1,于建軍2,謝愛英3

（1.中國環境管理干部學院，河北 秦皇島 066004；2.河北科技師范學院，河北 秦皇島 066004；3.西南大學 榮昌校區,重慶榮昌 402460）

對泡菜中乳酸菌進行了初步分離純化，共篩選出4種菌株，對這4種菌株進一步進行了發酵性能研究和凝乳實驗，選擇出優良兩種菌株，并應用于新鮮軟質干酪的制作，采用L9（34）正交實驗的方法，研究了不同發酵劑菌株添加比例、發酵溫度、切割pH值對成品干酪滋味口感、色澤的影響，確定了該產品生產的最佳配方和工藝條件：菌種比為菌株8與菌株12比為1∶1（質量比），發酵劑添加量為3%（質量分數），發酵溫度為37℃，切割pH值為4.6。

泡菜；乳酸菌；發酵；干酪

0 引 言

干酪是一種營養豐富的乳制品，其蛋白質消化率高達96%～98%。近年來，有關干酪的研究報道越來越多[1-3]。目前國內市場干酪產品多為進口產品，國產干酪品種較少,質量也相對較低。干酪在我國發展緩慢除了價格較貴因素之外，口味難以接受也是重要原因，因此，制作適合中國人口味的干酪對發展干酪產業具有重要的意義。泡菜是中國的一種傳統食品，菜汁是乳酸菌的豐富來源。本研究從應用泡菜中分離提取到的乳酸菌進行干酪的制作，旨在改善干酪的風味，為制作適合中國人口味的干酪提供初步的理論依據。

1 實 驗

1.1 材料

家庭制做泡菜。MRS培養基[4]：葡萄糖20 g，蛋白胨10 g，牛肉膏10 g，酵母膏5 g，檸檬酸氫二銨2 g，KH2PO4為2 g，CH3COONa為5 g，MgSO4為0.2 g，Mn-SO4為0.05 g， 吐溫-80為1 mL， 蒸餾水1 000 mL。實驗中所用試劑均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 泡菜中菌株的分離

1.2.1.1 泡菜中菌株的分離純化

無菌操作取家用泡菜汁1 mL，用無菌生理鹽水進行梯度稀釋，逐次稀釋至10-1，10-2，10-3，10-4，10-5，10-6，10-7，10-88個稀釋度， 分別取這8種稀釋液0.1 mL用于涂抹平板。凝固后放置于37℃培養箱中培養，待稀釋涂抹后的菌落長出后，用滅菌接種環挑取10-4，10-5，10-63個稀釋度長的優勢菌落，進行比較，劃線接種于MRS培養基中，于37℃恒溫箱中培養24～28 h，挑取單個可凝菌落，反復劃線，直至獲得純的菌株。確定為純培養物后，然后劃線接入MRS斜面培養基中，待生長好后，置于4℃冰箱包藏備用[5-6]。

1.2.1.2 菌落、菌體形態觀察

培養24～28 h后，菌生長旺盛，挑取單一菌落，涂片，革蘭氏染色[7]，在光學顯微鏡下觀察菌體大小、形態、排列方式、并記錄現象。菌落觀察時從菌落大小、表面形態、隆起程度、邊緣性狀、菌落形狀、表面光澤、菌落顏色和透明度等方面記錄。

1.2.2 凝乳實驗

用脫脂奶粉配制質量分數為10%的牛奶，于85℃水浴滅菌15 min，降至室溫后，接入3%菌種發酵劑于恒溫搖床中37℃進行發酵4 h，觀察凝乳效果。

1.2.3 新鮮軟質干酪制作

制作工藝：原乳料預處理→殺菌（70～750°C，15 min）→冷卻至32℃→加分離的菌種酸化半小時→添加CaCl2和凝乳酶攪拌均勻后靜置→切割→排乳清→入模→壓榨→質地風味鑒定。

1.2.4 質量評定與標準

新鮮軟質干酪的質量評定采用10分制。

（1）滋味與口感（4分）；乳香味，口感細膩（4分）；乳香味弱，口感較細膩（3分）；乳香味弱，有沙礫（2分）；無乳香味，有明顯的沙礫感（1分）。

（2） 色澤（3分）；乳白色（3分）；淡黃色（2分）；黃色（1分）。

（3）涂抹性（3分）；易涂抹均勻（3分）；有一定阻力，不易涂抹均勻（2分）；乳體獨立，不易涂抹（1分）。

1.2.5 正交實驗

在干酪一般加工工藝的基礎上進行干酪的制作,采用菌株1和菌株2的混合菌株為發酵劑，做四因素三水平正交實驗。制作工藝的正交實驗如表1所示。

表1 因素水平

2 結果與分析

2.1 分離、篩選出的菌株形態特征及特性

經過多次試驗，反復分離純化得到的菌珠菌體特征和菌落特征如表2所示。經過分離純化，共分離到4株乳酸菌，經革蘭氏染色、鏡檢，確定這4株菌均為革蘭氏陽性，過氧化氫酶試驗陰性，單個、成對或鏈狀排列的短或長桿狀或球狀菌株，從形態學特征判斷這4株菌符合乳酸桿菌屬特征。這4株菌分別編號為：1，2，3，4。 這4種菌株經發酵性能測試，菌株1和2適用于做干酪發酵劑。

2.2 凝乳實驗

乳清析出、風味、凝塊質地是乳酸菌作為發酵菌的重要指標，測定結果如表3所示。由表3可以看出，實驗將從泡菜中分離出篩選的菌株1和菌株2進行凝乳試驗，這兩種乳酸菌都有乳清析出，但乳清析出都較少，風味好，凝塊都比較細膩，2號菌還能產生一種特別的濃香味，因此這兩種菌可以作為干酪制作的發酵菌種。

表2 分離菌的特征

表3 乳酸菌的凝乳效果

2.3 干酪制作

在干酪一般加工工藝的基礎進行干酪的制作,采用菌株1和菌株2的混合菌株為發酵劑，做四因素三水平正交實驗。制作工藝的正交試驗如表3所示,正交實驗結果如表4所示。由表4可以看出，影響工藝制結果的因素主次為發酵劑添加量、發酵劑添加比例、切割pH值和發酵溫度。隨著發酵劑中2種菌添加比例的變化，成品品質的效果先好后差；發酵劑添加量的增加，成品品質效果趨好；發酵溫度的升高可使成品品質由差變好；切割時的pH值越大，成品品質呈下降趨勢。新鮮軟質干酪制作的最佳發酵劑添加量為3%，最佳發酵溫度為37℃，切割時最佳pH值為4.6。

表4 制作工藝試驗結果分析表

產品質量鑒定如表5所示。

成品最終理化指標：水分為62.1%、脂肪為23.3%（均為質量分數），符合國家農業部軟質干酪NY478-2002的標準。

表5 感官指標

3 結 論

從泡菜中可以分離出2種優良乳酸菌菌株，并應用于新鮮軟質干酪的制作，最佳配方和工藝條件為，菌種比為菌株1與菌株2比為1∶1（質量比），發酵劑添加量為3%（質量分數），發酵溫度為37℃，切割pH值為4.6。

[1]李青，劉佳，趙秀明.酶法改性干酪風味配料的加工技術[J].中國奶牛，2011（18）：55-58.

[2]皮鈺珍，劉彥妮，岳喜慶.玉米胚芽蛋白新鮮干酪的加工工藝[J].食品與發酵工業，2011（6）：234-237.

[3]張建強，馬錦延，張麗萍.乳化鹽對再制干酪品質的影響概述[J].包裝與食品機械.2011，29（4）：48-52.

[4]熊 華，張國棟，寧霞蕊等.泡菜中產抗菌素的乳酸菌篩選和性能鑒定[J].食品科技，2011,36（8）：25-28.

[5]陳軍.婁玉霞.固定化乳酸菌，根霉及酵母的協同發酵性能的研究[J].食品工業科技，2001,12（1）：18-21.

[6]蘇理.蘭文忠.發酵L乳酸提取新工藝的研究[J].東輕工業學院學報，2001,12（2）：16-18.

[7]賈英民.食品微生物學[M].北京：中國輕工業出版社，2010：332-334.

Research on technology of Chinese cheese depending on Lactic acid bacteria from pickled vegetable

GENG Jian-nuan1,YU Jian-jun2,XIE Ai-ying3
（1.Environmental Management College of China，Qinhuangdao066004，China；2.Hebei Normal University of Science and Technology,Qinhuangdao 066004，China；3.Southwest University Rongchang Campus,Rongchang 402460，China）

In this study lactic acid bacteria in pickled vegetable was separated.Fermenting properties study and clabbering experiment were carried out further.Two lactic acid bacteria were selected to produce cheese.Through orthogonal test of L9（34）,we studied the proportion of different parameters such as starter cultures,starter contents,fermentation temperature and pH value of cutting.The result showed that the quality of fresh soft cheese was the best when the proportion of leu.1 and leu.2 was 1∶1,starter contents were 3%,fermentation temperature was 37℃and pH value of cutting was 4.6.

pickled vegetable；lactic acid bacteria；fermentation；Chinese cheese

TS252.53，Q939.11+7

A

1001-2230（2012）09-0051-03

2012-03-13

耿建暖（1979-），女，碩士，從事農產品加工與貯藏，食品安全及檢測方面的研究。