淺談綠茶殺青技術在感官審評中的反映

　　[摘要]殺青是綠茶初制過程中的關鍵一步，只有通過高溫殺青，才能迅速使酶失去活性，抑制鮮葉中多酚類物質的氧化，以便形成綠茶所特有的品質特點——清湯綠葉。殺青效果的好壞，直接影響綠茶品質的優劣，這在感官審評中就能反映出來。
　　[關鍵詞]綠茶；殺青技術；感官審評；反映；改進技術
　　茶是世界三大飲料之一，隨著社會進步和科學發展，人們對茶飲料產品更加青睞。在中國，茶被譽為“國飲”。綠茶是中國主要的生產茶類，產量和消費量均較大。
　　我們溧水縣林場成立于1950年1月，為全省第三大國有林場，現有經營面積7.3萬畝，其中茶園面積3000余畝。由于我場的茶樹均生長在林間、林緣，氣候獨特無污染，原料質地好，產品于2003年獲“無公害農產品”稱號。隨著對農業產品質量的不斷提升，特別是茶葉色、香、味、形綜合品質的提高，滿足人們對茶葉品質的越來越高要求，同時作為全縣的茶葉生產基地，以及我場高山茶葉的優良綠色環保品質，有必要推廣優良茶葉品種和開發茶葉新品，但在加工過程中狠抓殺青質量是一大關鍵因素。
　　在綠茶加工過程中，殺青是初制的第一道工序，殺青工序對綠茶外形和品質起到關鍵性作用，殺青的主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成；殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。就目前使用的殺青方法來看，主要有鍋炒殺青，滾筒殺青和蒸汽殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。
　　相對于理化檢驗，茶葉感官審評是評定茶葉質量等級的一個非常重要的指標，是在一定的環境和設備條件下，依靠評茶人員的感覺(視覺、嗅覺、味覺、觸覺)通過“五項因子”(外形、湯色、香氣、滋味、葉底)來鑒定茶葉的品質。
　　現就滾筒殺青與投葉量、鮮葉在滾筒中的時間、滾筒溫度、投遞均勻度等技術的高低對茶葉品質的影響，通過感官審評一一呈現。
　　一、殺青與干茶外形及品質
　　1.投葉量大或歷時過短，梗梢失水不足，易造成紅梗、紅葉現象，或是產生青草味、水悶味影響干茶品質，也易影響做形，導致條索疏松，風格特征不明顯。
　　2.投葉量少或爐溫過高殺青過頭，殺青葉含水量低，導致葉質脆硬，揉捻時難以成條、短碎、片末多，正品率低。
　　二、殺青與干茶色澤
　　1.殺青不足或不勻或殺青爐內火溫過低，酶促作用加強，則干茶色澤暗、花青有紅梗。
　　2.鮮葉原料肥嫩，但殺青程度偏輕，很多蒸汽匯集筒內茶葉容易粘到筒壁，形成黑焦片，造成成品茶有焦味。
　　3.殺青火溫過高，翻拌不勻，葉色枯黃有焦邊泡點。
　　4.殺青時悶殺時間過長，干茶色澤為灰黃色，綠帶深暗不鮮活。
　　5.殺青時投葉量過多，歷時又過長，干茶色澤烏暗欠油潤。
　　6.老嫩鮮葉混雜，加上殺青不勻，干茶色澤易花雜。
　　三、殺青與湯色
　　1.殺青悶炒時間長，高溫時間長，則干茶泡后易產生黃湯。
　　2.殺青不足、不勻或溫度低，則易產生黃湯或紅湯。
　　3.殺青過度造成條索短碎，片末多，湯色渾濁。
　　4.投葉量多，滾筒內水汽大，葉子粘在壁上，茶湯有黑星。
　　四、殺青與香氣
　　1.悶殺過度，雨水葉或露水葉帶水殺青悶炒，殺青葉又堆積過久，易產生水悶味。
　　2.殺青不足、不勻，則有生青氣。
　　3.殺青溫度過高或出葉不凈，茶汁粘鍋結成鍋巴又沒有及時清洗而燒焦，則易產生煙焦味。
　　4.殺青適度偏老，干燥火候適當，雖仍有清香，但欠鮮爽感；殺青適度偏老，干燥火候偏足，就會產生熟板栗香氣。
　　五、殺青與滋味
　　1.殺青不足、不勻，干燥時溫度過低，則易產生生青味。
　　2.鮮葉紅變或殺青不足、不勻、干燥溫度低，導致綠葉紅變，則易產生一股紅茶味。
　　3.殺青溫度過高導致焦斑焦葉，茶湯則有煙焦味。
　　4.殺青時悶炒過度或雨水葉、露水葉帶水殺青，或殺青時投葉量過多，時間過長，或殺青葉堆積過久，都易產生濃厚的水悶味。
　　六、殺青與葉底
　　1.殺青不足、不勻或殺青溫度過低，引起鮮葉內多酚類物質的氧化而變紅，葉底易產生紅梗葉。
　　2.雨水葉、露水葉殺青不勻時，則葉底產生靛藍色。
　　3.殺青溫度高，歷時短，殺青葉又未抖散，葉底產生青綠色。
　　4.殺青時間長，或殺青時投葉量過多、時間過長或殺青葉不及時揉捻，葉底黃暗色。
　　5.老嫩鮮葉混雜，殺青溫度低或殺青不勻，葉容易花雜。
　　6.殺青溫度高，投葉量少，翻炒又不勻，葉底多出現焦斑葉。
　　7.殺青過度，葉底欠勻整，有斷碎現象。
　　滾筒殺青從表面上看其殺青程度應該比其它殺青方式偏老一點：即握在手心應感覺柔軟，用力擠壓指縫不出水，松手散開，色轉暗失去光澤，葉張微卷曲，青草味散失，香氣顯露，拆梗不斷。若葉邊發脆，中間發硬，則是高檔茶；若葉邊微黃，則只能加工成低檔茶。
　　在殺青過程中投葉人與燒爐人應當保持密切聯系。燒爐人應當隨時了解掌握殺青質量的情況。當遇到殺青葉偏嫩時，可加大爐堂火溫或提醒投葉人減少投葉量；當遇到殺青葉偏老時，可降低爐溫或提醒投葉人增加投葉量。投葉人在投葉時并且要保持前后投的鮮葉在爐內無間隔，投葉量的增減應隨時根據燒爐人的提醒靈活掌握。
　　總之，殺青要殺熟，防止生葉或半生半熟葉(因會發生紅變)；要殺透，不能有青臭氣；要殺勻，大、小芽葉殺青的程度要基本一致，不能有紅梗、紅葉、焦邊、焦尖、焦葉或水悶味。
　　另外，殺青葉不能長時間攤放或堆積，否則不利于提高茶葉的品質：長時間攤放有些酶會恢復活性，殺青葉會紅變，水份散失過多，堆積會造成黃湯、黃葉、水悶味或紅梗。
　　綜上所述，綠茶殺青技術的好壞在感官審評上必定有反映。反過來，我們可以通過感官審評指導和糾正茶葉加工過程中存在的問題，以改進殺青技術，提高綠茶品質。
　　參考文獻
　　[1]陸松侯，施兆鵬，茶葉審評與檢測[H].北京：中國農業出版社，2005
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