奶茶的秘密

淺咖色液體滑過喉頭，茶味和奶香短暫停留，許多人與奶茶相遇都是這般匆匆。上世紀90年代末，臺式奶茶宛若一朵奇葩，占領學校周邊，以兩三元的價格販賣十多種口味，并附帶Q彈的珍珠果。它迅速征服年輕一代，也普及了大眾對奶茶的認知——奶味濃，香滑。此后，奶精爭議、塑化劑風波把它推向風口浪尖，但民間奶茶店興旺依然。不過，人們對奶茶的情感卻變得復雜，既有離不開的依戀，也有小心翼翼的緊張。

帶著對奶茶的好奇和疑惑，本期《大武漢》走進流派紛呈的奶茶鋪，探秘杯中秘密，掰開了說奶茶。

臺灣奶茶：武漢主流，加料花樣百出

找茶、八+八、四季花……漸漸淡出視線，一并走遠的還有眾多不知名的家庭式奶茶店。它們前仆后繼，讓武漢人熟悉了奶香重、習慣了黑珍珠。那時，珍珠奶茶變成奶茶的別名，臺式奶茶一統江湖的局面持續至今。

其實，臺式珍珠奶茶出現的時間遠比港式奶茶和馬來西亞拉茶晚。關于它的起源有兩種說法：一是臺中市“春水堂”——泡沫紅茶店，店員無意調制出，在其中添加水果、糖漿、粉圓等。新推出的奶茶并不受歡迎，偶然受到日本電視節目訪問后逐步走紅。現在，還有奶茶愛好者專程到春水堂“膜拜”，它家奶茶容量大，通常有750毫升，而且延續制作泡沫紅茶的特色，在奶茶上打出奶泡，類似卡布奇諾；二是臺南市翰林茶館，宣稱1987年從鴨母寮市場的白色粉圓得到靈感。早期珍珠是白色，后來才改為黑色。有趣的是，兩家店都沒有申請專利。

臺式奶茶講究奶味，對奶的厚度、質感、順滑和回味都有要求，開始時普遍使用奶精。隨著民眾健康意識增強，使用奶精爭議不斷，于是，各家奶茶店紛紛轉用健康奶精（價格和品牌奶粉相當，品質優的健康奶精每罐價格達到一兩百元）。如今，臺灣沖泡奶茶，鮮牛奶取代健康奶精成為主流，盡管滑度和香味鮮奶明顯遜色于奶精。有的商家為奶味質感或跳出常規的味覺體驗，會將鮮奶和健康奶精混用。武漢也顯出用鮮奶代替健康奶精的苗頭，一些奶茶店以加入鮮奶吸引顧客。

滇紅是臺式奶茶最常用的茶底，內地奶茶店也會選用現成的紅茶包。“需要茶味，但不能搶鏡。”奶茶師傅介紹。沸水成桶沖泡的茶底必須在3小時內使用完畢。

珍珠、芋圓、粉圓、蒟蒻、椰果、布丁是加料標配，而花樣百出的加料成為臺式奶茶獨樹一幟的特點。加料的主要成分是淀粉，芋圓即是芋頭泥和淀粉結合。奶茶店既有從臺灣成批進成品九份芋圓，也有自制。比如CoCo奶茶，它的珍珠用泰國淀粉，口感糯許多。加料豐富與口味精簡相映成趣。從前，奶茶店用粉劑調出香芋、芒果、草莓、蘋果、西瓜等各種口味，現在，粉劑慢慢淘汰，奶茶口味回歸最初的本味。

港式奶茶：煮、撞、焗，講究泡法

今年，城中茶餐廳都感受到港式奶茶的熱度驟升，甚至有客人自帶保溫杯打包奶茶。在香港，即便寸土寸金的中環，高樓大廈間也有茶餐廳或冰室的棲身地，因為港人的生活離不了奶茶。一杯奶茶就像休止符，給忙碌的身體以暫停的信號，讓靈魂循著奶茶香趕上。

地道的港式奶茶是茶、奶和泡功天衣無縫的組合。

首先是茶。茶基通常不止一種，少則四五種，多則上十種，如斯里蘭卡紅茶、阿薩姆紅茶、滇紅、祁門紅茶。有經驗的奶茶師傅會親自拼茶，粗茶提香，幼茶煉湯色。港味元素用六七款茶配茶基，紅茶葉和紅茶粉煮出底茶。一旦選定茶基，店主不會輕易改變，因為換茶意味著新的磨合期，重新尋找水、茶和沖泡力度的平衡點。

其次是奶，泡奶茶用的是淡奶（新牛奶蒸餾，水分比鮮奶少一半，口感更滑）。行家說：錫蘭茶適合黑白淡奶，立頓茶包用三花淡奶。

泡茶的功夫細分：一沖，二撞，三焗。撞茶時，手勢越高，撞擊力度越大，手勢輕重和高低都會影響茶味，老道的奶茶師傅會根據茶葉品質調整撞擊次數。如果第一遍撞茶力度不夠，則發酵不足，香味大打折扣。一些奶茶培訓課程推薦4次撞茶，但出味略苦。武漢也移植港式現場烹茶。在水吧，觀賞奶茶師傅“水、壺、人”合一，控制水的流速、流量，把握壺的角度以及撞擊力度，激蕩出茶香。

焗茶是融合的過程，放壺的位置和焗的時間、程度都很重要。撞好的茶永遠靠邊放著，擱在電爐，溫度調到2檔。茶很嬌，不能冷卻后再加熱使用。一壺茶只能放20分鐘，茶變老，苦重又澀口。店家必須掌握每天茶的用量。20分鐘后的底茶只能做檸茶或凍奶茶。簡屋的老板有妙招，在茶葉里放雞蛋殼，減少澀味，沖奶茶時，將碎雞蛋殼炒過，和茶一起煲。

她還從香港采購棉質茶袋，“棉孔細不會漏茶渣，但也不能太厚，過濾慢也影響口感。”茶七奶三，讓茶味和奶味融合，熱奶茶拉5遍，凍奶茶拉13遍。因為凍奶茶需要加冰塊，為了不稀釋茶味，茶葉量比熱奶茶多。凍奶茶一般添加透明冰塊，而港味元素用的是奶茶冰塊，將做好的奶茶急凍，即便冰塊融化，奶茶味依舊濃郁。

相同材料，相同比例，相同泡法，但不同師傅泡出的味道卻千差萬別。動作之外見人心——“泡茶者的心境和心情關乎味道。”泡茶人的手藝是影響奶茶口感最微妙的一環。

色、香、味判別奶茶。湯色如果發白，證明奶放多了，如果湯色黯淡，證明茶葉放多了或者茶放久了變老。喝奶茶，要爽口，滑度要夠，不掛喉（不在嗓子中殘留）、不澀口。

馬來西亞拉茶：拉得高，沖得香

除了在各大酒店不定期的東南亞美食節偶遇馬來西亞拉茶，其他時間靠譜的選擇是Papparoti。

拉茶起源移民到馬來西亞的印度人，他們透過兩個杯子反復拉扯，讓茶和煉乳融合，拉得越長，起泡越多，味道越好。當地人喜歡重茶味的紅茶，單喝茶底，又濃又澀，必須靠煉乳和牛奶增加香氣和順滑。

煮好茶，過濾掉茶渣。“最好邊煮邊濾”，這是Papparoti負責人陳宗煦的經驗。5遍以上從高到低的對撞，玩雜技般上下騰挪，奶和茶滑潤均勻剛好。與港式奶茶相比，馬來西亞拉茶多了“高空拉茶”的驚險，制造出微苦的茶味和泡沫。

本地拉茶為了柔和茶味，增加淡奶，奶的氣息比馬來西亞重，且降低了茶的苦味。

啡色匯

歡迎沙發客的樓中店

推薦：卡布奇諾 15元/杯

意式濃縮 10元/杯

地址：永清街漢飛青年城1516室

營業時間：9:30—21:30

幽靜、舒適、自在、情調，這些咖啡館所需要的氛圍，其實在樓中店里最能夠體現出來。

大廈的15樓，兩層的復式結構空間，還有一間小小的陽臺，整座解放公園盡收眼底。每處都不大，但只要你來了，每一處都屬于你。

這家咖啡店的格局就是個小家庭，進門是咖啡制作臺，走過玄關，客廳里擺著兩套桌椅，樓上臥房還有只小沙發供客人休息，隨處擺放著店主從德國淘來的小物件。

咖啡的價格很平價，基本款如曼特寧、巴西都只要10元，花式保持在15元上下，但做工絕不馬虎，咖啡豆大部分都是進口的。

去年5月開業至今，這家店在網上聚集了不少人氣，舉辦的各式活動都取得不錯的效果，特別是收容沙發客的“咖啡驛站”活動，成為不少旅行者在武漢的落腳處。

不營業的夜晚，一樓客廳擺上沙發床可以休息，門口的衛生間還能洗澡，這里就是你一個人的“家”，“一晚棲息+一杯咖啡+一份早餐”，只要80元。

玄關的門上貼滿了過往沙發客的留言，他們來自全國各地，途經武漢時，選擇在一家咖啡店安睡，別有情趣。

丸山の泡芙

香甜脆口的純正日本泡芙

這是家純正日系血統的泡芙店，老板丸山佑司先生把日本的甜點理念帶到中國，武漢的這家店是他在中國的第一家。

今年10月1號開業，目前還處于“試水”階段，所以泡芙的品種并不算多，只有原味、巧克力和抹茶三種，但是從工藝到用料都相當特別。泡芙外皮撒上糖粉烤至金黃，一口下去焦香酥脆，奶油的用料和配方來自日本，“甜而不膩”是最大的特色。

純日系的味道吸引了不少客人，周末時一天可以賣出千份泡芙，原味是最受歡迎的口味，巧克力和抹茶則是限量供應，要吃得趕早。

老板兼師傅的丸山先生，定期會來這里教授一些新品種的制作方法，據店員透露，明年1月份，丸山將會攜帶他的新產品來到武漢，喜愛日系口感的你可千萬別錯過了。