



多姿多彩的美食領(lǐng)域離不開海洋賜給我們的美味食材,海參更是海產(chǎn)百珍中的典型代表。其貌不揚的海參溫潤補益,營養(yǎng)豐富,口感細膩軟彈。長期以來,人們一直不斷發(fā)掘著它的養(yǎng)生功效,同時烹飪的花樣也在海參上被發(fā)揮得淋漓盡致。
食用海參,在中國的漢代就有記載,不過那時人們還沒有認清海參的“廬山真面目”,也只會用火烤海參吃。明代以后被列為補益藥,海參成了宴席上的美味佳肴,位列海八珍之首,與鮑魚、燕窩、魚翅并稱為海珍四寶。從此,海參身價倍增。
酸辣甩袖海參
溫潤的海參悠閑地臥在蛋花中,酸辣鮮咸,用極致的口味挑逗著我們的味覺,讓人胃口大開。
主料:海參1只
輔料:木耳、香菜、雞蛋清、海米、蔥姜蒜末
調(diào)味料:陳醋、胡椒粉、鹽、味精、雞粉、味達美醬油、花椒油
做法:1.鍋內(nèi)加油,煸蔥姜蒜海米,出香味后,烹入陳醋,放入清水,加鹽、味精、雞粉、胡椒粉,做好酸辣湯備用。
2.將海參汆水后放入酸辣湯,甩入打散的蛋清,待蛋清成蛋花狀,即可撒香菜末出鍋。
大廚叮嚀:甩蛋清時要注意,蛋清不要太碎,否則不易形成大朵的蛋花;酸辣味一定要掌握適中。
主廚簡介
胡宗強:山東大廈行政副總廚,2008年被評為中國魯菜大師,榮獲金鼎獎;精通魯菜的制作,講究菜品色、香、味、形、器及營養(yǎng)的有機結(jié)合,體現(xiàn)烹飪的科學(xué)性和藝術(shù)性,創(chuàng)新研究制出孔府迷你全家福、核桃露燉官燕、涼粉麻汁海參、原汁沖浪海參等菜品,受到賓客一致好評。
涼粉麻汁海參
水晶般的涼粉襯托得海參越發(fā)鮮亮,濃香撲鼻的麻汁緩緩滴入,讓貴為海八珍之首的海參也變得親民起來。
主料:涼粉200克、海參1只
輔料:麻汁、蒜泥、胡蘿卜咸菜末、香菜末
調(diào)味料:麻汁、味達美醬油、山西陳醋、鹽、味精、雞粉、香油
做法:1. 把涼粉切成丁,再把海參用熱水燙一下,把輔料切成末待用。
2. 先把涼粉放入盛器內(nèi)加入調(diào)味料拌勻,盛入盤中,再把海參加入調(diào)味料拌勻,放到?jīng)龇凵厦妫苌下橹纯墒秤谩?/p>
大廚叮嚀:涼粉不要切得太小、太碎;海參要先用雞湯煨制入味。
雞湯云吞海參
晶瑩剔透的云吞伴著豐膄肥美的海參,再加上濃濃的雞湯香味,讓人禁不住食指大動。
主料:刺參1個
輔料:云吞、裙帶菜、香菜末
調(diào)味料:鹽、味精、雞湯
做法:1.將發(fā)好的刺參用雞湯煨制入味,盛入碗中。
2.云吞煮熟后也放入碗內(nèi),再放少許泡開的裙帶菜,澆入雞湯即可。
大廚叮嚀:云吞不宜太大,否則容易煮裂;海參要用雞湯煨制入味。
椰皇海參撈飯
搖曳多姿的椰子樹下,軟糯的米飯、滑嫩的海參伴著絲絲椰子的清香,這道透著濃郁亞熱帶風情的美食,既營養(yǎng)豐富,又賞心悅目,仿佛把我們帶到了夏日海灘。
主料:海參1只
輔料:椰皇1個,糯米25克,梅肉丁,干貝、海米、火腿
調(diào)味料:白糖、蠔油、干蔥頭、大蒜、香辛料、辣椒粉、味精、老抽、五香粉、花生油
做法:1. 把椰皇去掉外皮,在四分之一處鋸開備用。
2. 梅肉丁加五香粉、老抽等腌入味,放入泡軟的糯米調(diào)勻,入籠蒸至軟糯,裝在椰皇中。
3.干貝剁成茸,海米、火腿切末、加干蔥頭末、蒜末、辣椒粉、老抽、香料、蠔油,用小火炒至出香味,制成醬料。
4.海參切片,氽水,加醬料拌勻,裝在準備好的椰皇中,蒸5分鐘取出,放在裝飾好的木盤中即可。
大廚叮嚀:炒制醬料時要小火才能炒出濃郁的香味。
沖浪活海參
鮮活的海參沖入濃香的熱雞湯,既有雞湯的鮮美,又保留了活海參的原汁原味,更重要的是燙后的海參質(zhì)感清脆,咬在嘴里咯吱咯吱的,很有嚼頭。
主料:活海參1個
輔料:木耳、海帶絲、龍須菜
調(diào)味料:雞湯、鹽、香菜末、蔥末
做法:1.活海參切一字,用溫水沖洗干凈備用。
2.輔料焯水放在湯盅內(nèi),上面擺放海參,撒香菜末、香蔥末。
3.雞湯燒開后調(diào)味,澆在海參上面即可上桌。
大廚叮嚀:沖洗海參不宜用熱水,用不燙手的溫水沖洗一下即可。