茶學專家解答讀者提問

本期專家團：

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮童：天福茶學院茶文化系主任、原天仁陸羽茶學研究所所長

陳郁榕：國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師

一問：茶樹采摘有個“封園期”，是什么標準的?

答：秋季停止采茶的日期，俗稱“封園期”。封園期的遲早與茶葉產量和茶樹長勢都有密切的關系。一般來說。封園期遲，有利于當年增產，但不利于樹勢培養和翌年增產。反之亦然。封園期的遲早，應視環境條件和茶樹長勢而定，如冬季氣候溫暖，肥培水平高，樹勢旺盛，春夏季已適量留養新葉的，原則上可采到最后一輪新梢為止：而如果冬季可能低溫，易遭凍害，肥培水平低，樹勢弱，以及春夏季留葉不足的，則應提早封園，否則過份采摘對茶樹和茶葉品質傷害較大。

二問：磚茶指的是不是黑茶?有沒有綠茶做成的茶磚?

答：磚茶很容易被人認為是黑茶。其實不然，有很多種綠茶可以制成磚茶，而且綠茶制成的磚茶對人體健康也很有幫助，蒙古人就特別喜歡用綠茶制成的磚茶。

三問：請問云南的滇青是不是用鮮葉直接曬干得成的，所以才稱作曬青綠茶?

答：所謂的曬青綠茶，是指茶葉最后的干燥方式是以太陽曬干的。滇青的初制分為殺青、揉捻、曬干三道工序。鍋炒殺青后進行揉捻，有時還需要復揉。茶葉殺青揉捻后，薄攤在篾笆或水泥曬場上，用陽光曬干，中間翻葉二三次。雨季時，如果曬不干，還需要用柴火烤干。

四問：烏龍茶從鮮葉采摘制成產品后，常有獨特的綠葉紅鑲邊，并形成其獨特的滋味，這其中是一種怎么樣的變化過程?

答：烏龍茶的綠葉紅鑲邊是鮮葉在酶促氧化作用下形成部分發酵的，主要環節在萎凋與搖青階段。搖青有手工搖青與機器搖青，在此過程中，茶葉含水量減少：細胞破損率增加；茶多酚、兒茶素及其組分，葉綠茶及其組分的含量下降，而葉緣的下降程度高于葉中央；茶黃素、茶紅素、茶褐索含量則上升。以上均為形成烏龍茶特有品質的物質基礎。

五問：茶喝過多會有饑餓的感覺，但又聽說茶葉可用來療饑，是這樣的嗎?

答：喝茶多了有餓的感覺，主要是因為飲茶后促進了腸胃蠕動，從而讓人覺得“餓”了。而茶葉的食用，已經有很久的歷史了。中國茶葉的歷史也可以劃分為藥用、食用和飲用三個階段。從文獻上看，稱“療饑”者有《本草綱目拾遺》和《廣東新語》。《野菜博錄》稱：“葉可食，烹去苦味二三次，淘凈，油鹽姜醋調食”；《救荒本草》稱：“救饑，將嫩葉或冬生葉可煮作羹食”。

六問：木炭可以吸收水分，是不是也有益于存貯茶葉?

答：炭貯，是烏龍茶和部分紅茶經常使用的方法。將干燥的木炭用潔凈無味的布包裝起，置于盛茶瓦罐或小口鐵皮桶中，然后裝入用紙包扎好的茶葉，罐口或桶口以松軟紙張蓋好，壓上平整磚塊或木板，以防止茶香外泄和外界潮濕空氣浸入。

七問：影響茶葉變質的環境條件是哪些?

答：對貯存茶葉而言，最主要的影響因素是溫度、水分、氧氣、光線等等，在避光存放的條件下，氣壓不會造成什么影響。

八問：現在石茶盤挺流行的，不知道應該怎么選擇?

答：石茶盤的選購必須注意一些要點。材質必須自然，色彩選擇純色(如純玄色、淺綠色等)，其主體不得含有人工加色。至于方形或圓形可以根據室內環境來選擇，但造型要規范，才能顯出端莊、穩重。整體有神韻，才是一個好的茶盤。再者，雕刻內容表達要蘊藉深刻，易懂并且要有聯想空間。另外，還需注意易清潔，邊角不傷人等要求。