閩南八步制茶法＼康鳳生

“俗人多泛酒，誰解助茶香。”1300多年前茶道大師皎然的這首古詩，讓我們看到了飲茶文化的源遠流長，而對生活在閩南地區的大部分人來說，飲茶已經成為他們生活中不可或缺的一部分，那么我們通常所飲的這個“茶”又是怎么制成的呢?

茶農告訴我們，一般的制茶需要8到9個步驟，采青一曬青一搖青一攤青一炒青一包揉一烘干一包裝一(成品)。

(采青)時值正午，茶園里茶農們三三兩兩在采摘茶葉。采青的過程很有講究，時間一般以中午十二時至下午三時前較佳，且只能采摘嫩葉，老葉是不能用的。

(曬青)茶青采摘回來后，便進入下一道工序，也就是曬青，即將茶青在地上攤成薄薄的一層曬青，也有把鮮葉均勻攤放在竹籬或曬青埕上。利用太陽光的照射和風吹使其萎凋，以蒸發掉鮮葉的部分水分。曬青程度的長短，要根據茶青的品種、含水量、季節、氣候來做選擇。正值秋高氣爽，氣溫不高，濕度相對低，鮮葉葉薄梗細，含水量少，宜輕曬，以保水保“青”。

(搖青)接下來便是制茶的關鍵一搖青。除了采用傳統的手工篩青外，現在茶農們更多采用機械的方式，比如利用竹制搖青機。事實證明，搖青采用不同的機械力，對茶品質的影響是相當大的。而搖青的主要目的就是“走水”，以獲得更高更濃的香味，同時保持梗葉的水分和生理機能。至于搖青技術的關鍵一“走水”程度的掌握，更多的要倚賴茶農們的經驗。

(攤青)搖青后將茶青放在涼青架上進行攤青，時間一般在1小時左右。如果說“搖”是“動”，那么“攤”就是“靜”。這時在搖青時青葉散發的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發。

(炒青)就如字面上的意思，炒青就是利用微火在鍋中炒，使茶葉痿凋也就是失去水分。這可以固化已形成的品質，同時散發部分水分便于后面工序的操作。現在除了人工炒青外，滾筒殺青機的使用，也大大減輕了茶農們的勞動強度。

(包揉)炒青過后，便要對茶葉進行塑形的工作。包揉采用“揉、壓、搓、抓”等動作，將茶裹在布包里，用機械加手工擠壓搓揉后解開布包，使茶條形成緊結、彎曲的外形。

(烘干)此后再進行烘干，低溫烘焙，烘至足干，同時去掉多余的水分，便于長期儲存，這一步完成后便是我們日常見到的毛茶形態了。烘干過程中，往往是滿庭茶香，沁人心脾。

此后便可品茶了。如果您也想品品茶香。不妨到茶園去走走，那兒是另一番的世外桃園。

“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗。平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗仙靈。七碗吃不得也。唯覺兩腋習習清風生。”也難怪這么多人喜愛喝茶了。