被冤枉了的微波爐

日本大地震的核泄漏事件，讓“輻射”二字又提上了人們的健康議程。說到這個領(lǐng)域，可以說是“浪大水深”。這次我們先討論一個最日常的方面吧：微波爐的輻射會傷害人體、毒害食物嗎？

某公司的茶水間。三五個員工倚著咖啡桌，捧著茶杯，享受著悠游自在的下午茶時光。

這時，一位女士捧著一盒飯款款走來。她把飯盒放進微波爐，摁下開關(guān)。這一舉動也給原本如火如荼的茶歇摁下了暫停鍵。聊天的人們紛紛作鳥獸散。一時間，茶杯、桌椅叮鈴哐啷作響。當(dāng)微波爐特有的”轟轟”聲響起時，茶水間已經(jīng)空無一人了。

這一幕您一定不陌生，因為許多人都相信“微波爐工作時會對人體產(chǎn)生輻射”。而且，關(guān)于微波爐的傳言遠不止一種，“微波爐加熱過的食物就沒有營養(yǎng)了”“微波爐會讓食物產(chǎn)生致癌物”“用微波爐容易發(fā)生爆炸”……

事實究竟是怎樣的呢？

微波爐不會破壞食物的營養(yǎng)

我們先了解一下微波爐是怎么加熱食物的。

水分子是加熱食物的關(guān)鍵。怎么說呢7水分子一頭帶著正電，另一頭帶著負(fù)電。這種帶電極的分子叫做“極性分子”。當(dāng)水處在電場中的時候，正電的那頭就會轉(zhuǎn)向電場的負(fù)極。帶負(fù)電那頭會轉(zhuǎn)向電場的正極。這就是“異性相吸，同性相斥”。

微波是一種電磁波。電磁波就相當(dāng)于一種旋轉(zhuǎn)的電場。微波爐上的電磁波每秒鐘要轉(zhuǎn)二十幾億圈。水分子們以這樣的速度跟著轉(zhuǎn)，自然也就“渾身發(fā)熱”。所以，食物在短時間內(nèi)就熱了。在這個過程中，水分子本身并沒有被微波改變。

不僅是水，食物中的其他極性分子也都可以被微波加熱。相反，非極性的分子，比如空氣以及某些容器，就不會被加熱。

那么，食物的營養(yǎng)會被微波“撥”掉嗎？當(dāng)然不會。

相反，微波還可以算得上一種健康烹調(diào)方式。怎么回事呢?對于魚、肉等食物來說，傳統(tǒng)加熱(尤其是燒、烤、炸等方式)容易使肉變焦，產(chǎn)生致癌物。2004年發(fā)表的一篇科學(xué)綜述指出：用微波爐加熱可以有效降低這類致癌物的產(chǎn)生。

微波爐可以說是“人畜無害”

從微波爐的工作原理來看，跟“致癌”沒有什么關(guān)系。那么，致癌的說法是怎么來的呢？因為微波是一種輻射。所以，許多人自然而然地認(rèn)為它會致癌。

其實，這里所說的“輻射”，只是指微波的能量可以發(fā)射出去。微波作為一種電磁波，跟收音機、電報所用的電波、紅外線以及可見光本質(zhì)上是同樣的東西。它們的差別只在于頻率的不同。

微波的輻射跟X光以及放射性同位素產(chǎn)生的輻射是不一樣的。X光雖然也是電磁波，但是，頻率比微波高得多，因此能量也高。放射性同位素在衰變過程中會放射出粒子，故而能讓生物體產(chǎn)生癌變。

微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會致癌。自然地，頻率介于它們之間的微波也不會致癌。

可能還有人擔(dān)心：微波爐產(chǎn)生的能量那么高，總覺得離得近不安全。

完好的微波爐，泄漏的微波功率距離傷害人體的強度還很遙遠。美國的規(guī)定是，在距離微波爐大約5厘米的地方，每平方厘米的功率不超過5毫瓦。我國的標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格，是1毫瓦。而且，微波的能量是按照距離的平方減弱的。也就是說，如果5厘米處是1毫瓦，50厘米處就降低到了1％亳瓦，更是“人畜無害”了。我們完全不用像本文開頭那樣，把微波爐當(dāng)定時炸彈一樣退避三尺。

微波爐的不安全多在于操作不當(dāng)

當(dāng)然，吃豆腐也能噎死人。煎炒烹炸涮等傳統(tǒng)的加熱方式中，也會有人被燙，有人燒了自家的廚房。所以，微波爐的安全問題也是需要注意的。微波爐的安全事故多是操作不當(dāng)產(chǎn)生的。據(jù)統(tǒng)計，微波爐的安全隱患大多是出于如下四個原因。

原因一，微波爐本身質(zhì)量不過關(guān)，或者在使用中產(chǎn)生了損壞。

原因二，有些塑料容器會在受熱時釋放出有害物質(zhì)。所以，要選擇那些合格的、標(biāo)注“可微波加熱”的塑料容器。如果還是不放心，或者不相信廠家的標(biāo)注是否名副其實，那就使用陶瓷或者玻璃容器吧。

原因三，液體過熱。傳統(tǒng)燒水的時候，水到了沸點就“開”了。但是，微波加熱水，即使到了沸點也不會“開”。如果這個時候去拿水，水受到擾動產(chǎn)生猛烈沸騰，容易燙傷人。其他的液體，比如牛奶、湯等，因為其中有別的成分，不容易過熱。但是，長時間加熱也很容易“暴沸”而沖出容器。所以，用微波爐來加熱這些東西時一定要算好加熱時間。

原因四，雞蛋爆炸。微波爐是不能用來加熱雞蛋的。“微”過的雞蛋內(nèi)部過熱，壓力很大。一旦受到外界干擾，壓力就會釋放，變成“炮彈”。如果爆炸發(fā)生在雞蛋進嘴的時候，大概就相當(dāng)于在嘴里放鞭炮了。

微波的食品沒火候

微波爐的不足，主要在于烹飪風(fēng)味方面。

許多食物的風(fēng)味是把食物加熱到相當(dāng)高的溫度才產(chǎn)生的。比如爆炒、煎炸、烘烤等。在高溫下，蛋白質(zhì)與糖發(fā)生反應(yīng)，碳水化合物“變黃”，一些香味物質(zhì)分解出來……這些是“美味”來源，也是通常所說的“火候”關(guān)鍵。這些是傳統(tǒng)的微波爐做不到的。一些新開發(fā)的高檔微波爐能做到。但是，其身價之貴讓它很難走入尋常百姓家。

微波爐加熱食物最大的問題在于受熱不均。許多人認(rèn)為微波爐是“從內(nèi)向外”加熱的，其實不然。它也是從外向里加熱的。只不過，跟傳統(tǒng)的加熱方式相比，微波的穿透力強一些，能夠直接加熱到幾厘米深的地方。

如果用微波爐的常規(guī)加熱功能來化凍肉的話，可能會“外焦里生”。至于專門的“化凍功能”——實際上就是加熱一下，停一下，讓外層的熱量有時間往里傳。

本文精要：

微波爐只是讓水分加速運動來產(chǎn)生熱量，并不會改變食物成分。

離微波爐50厘米處，微波的輻射就微量得可以忽略了。

安全使用微波爐要注意：使用質(zhì)量過關(guān)的微波爐；選用“可微波加熱”的塑料容器，或者用陶瓷，玻璃容器；加熱液體要避免時間過長；不用微波爐加熱雞蛋。

微波的缺點，在于沒有火候可以掌握。而且受熱不均。