燉爛的肥肉真的有益健康嗎

作者簡介：清華大學生物學碩士、美國普度大學生物與食品工程專業博士。現在美國從事蛋白質方面的研究。

流言：

從營養上來說，適當地吃些肥肉有益于人體的健康，特別是老年人適量吃燉得熟透了的肥肉(燉兩小時左右)，還可以降血脂、降血壓、降膽固醇，延年益壽并且益智美容。

有專家通過實驗得出，隨著燉肥肉時間的增加，豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量不斷增加。同時，燉爛的肥肉保留了豬肉原本的營養成分，如豐富的維生素B1、蛋白質和必需脂肪酸，而且膠質部分更容易被人體消化吸收，因此特別適合老年人食用。

真相：

這是一個“三無”發現：無具體“專家”、無具體數據、無論文來源。作為一個“通過實驗得出”的結論，“三無”特征本身就已經難以讓人信服。

下面具體分析這條流言的“理由”：

肥肉主要由脂肪組成。跟其他動物脂肪一樣，其中飽和脂肪的比例很高，這也是豬肉的脂肪在常溫下成為固體的原因。飽和脂肪與不飽和脂肪的區別在于后者含有雙鍵。流言沒有說明“煮肉過程飽和脂肪含量下降而不飽和脂肪含量上升”是如何發生的。不過只能有兩種可能導致這樣的結果：一是飽和脂肪轉化成了不飽和脂肪；二是飽和脂肪溶到水中而不飽和脂肪留在肉中。這兩種可能都不現實：燉煮過程無法使飽和脂肪中產生單鍵，自然也就不會產生新的不飽和脂肪；飽和脂肪并不比不飽和脂肪更容易溶化進入湯中。實際上，煮熟的肥肉中脂肪含量接近90%，而其中飽和脂肪的量通常在35%以上。更長時間的燉煮可能讓更多脂肪進入湯中，但是不會對飽和脂肪的比例產生大的影響。一般推薦每天攝取的飽和脂肪不要超過20克，而“三高”病人還應該更低。光是60克肥肉中的脂肪就已經超過這個量，此外人們還要吃其他食物，其中不可避免地還含有一些飽和脂肪。

豬肉中的確含有豐富的維生素B1，但主要是在瘦肉中。而且，維生素B1很容易溶解于水，對熱也不穩定，經過長時間的燉煮，肥肉中的含量會變得很低。1杯煮熟的肥肉（國外的度量標準）中含有113克脂肪，而維生素B1含量不超過人體每天需求量的3%，熱量卻超過普通人每天需求量的一半。

豬肉脂肪中也含有一些人體必需的不飽和脂肪酸，但是并不“豐富”，卻還要伴隨著大量飽和脂肪。常用的植物油中不飽和脂肪酸都要更加“豐富”且飽和脂肪含量低得多。

肥肉中的蛋白質本來就很少，上面所說的一杯肥肉中蛋白質含量不到5克。其中的“膠質部分”是膠原蛋白和彈性蛋白，這些蛋白質中必需氨基酸的含量較低，從營養學角度而言并非優質蛋白。長時間燉煮使得它們“更容易被人體消化吸收”，在營養方面也就沒有多大意義。

結論：

謠言破解。肥肉中含有大量飽和脂肪，長時間燉煮也并不能使得它“有益健康”。不僅是“三高”病人和老年人，普通人也應該盡量減少肥肉的食用量。