醋和醋泡食品的營養分析

日前媒體誤報山西陳醋95%為“勾兌”一事，一時引起眾人對醋產品的關注度迅猛上升。勾兌醋和釀造醋在營養價值上有何差異？醋泡食品能起到健康作用嗎？這是很多朋友都關心的事情。

按我國的食品標準GB18187和GB2719，市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋（配制醋）兩類。釀造醋，即以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經發酵工藝釀造而成。勾兌醋，即以釀造食醋與稀釋后的食用醋酸混合配制而成的調味醋。某些白醋產品也有釀造和配制之分，前者是食用酒精發酵而成的，后者是以食用冰醋酸加水、糖和香精等配制成的。

釀造醋的營養價值比較高，這是因為釀造醋的主要原料之一是麩皮，其中富含多種B族維生素和礦物質，還加入了糧食甚至豌豆等豆類，因此純釀造醋中除了醋酸，還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種B族維生素。比如說，優質陳醋中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美，而鐵、鋅的含量高于普通糧食和豆類。每天吃兩三湯匙（1湯匙約10克）好醋，對于營養素的供應不無益處。

醋酸和其他食物一起食用，有利于食物中鈣、鎂、鐵、鋅等原本呈不溶性狀態存在的礦物質營養素溶出，形成醋酸鹽，使其更容易被人體吸收。山西居民，特別是山區居民，因當地農產品物產所限，蔬菜水果食用量不足，維生素C和水果中的有機酸攝入量較少，醋酸對于幫助礦物質的吸收可能會起到重要的作用。同時，醋的酸性有利于保護食物中的B族維生素，對于平日以精白米、精白面粉為食的人來說，烹調中經常加些醋，除了增加醋本身所含的營養成分之外，對于其他食物中的營養素保存也是有幫助的。

如果在釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋，對人體并無毒性。但醋酸本身不含營養成分，所以純的勾兌醋幾乎沒有營養價值，部分勾兌的醋營養價值有下降。沒有QS標志的勾兌醋不能進入超市銷售，主要是在餐飲小攤上使用。這類產品含釀造食醋的比例很低，其質量是難以保證的。

常有人傳說，醋泡食物像醋泡黃豆、醋泡黑豆、醋泡花生、醋泡雞蛋可以保健，可以治病，這時的醋就像靈丹妙藥。這些說法到底是否靠譜呢？

先說說醋泡雞蛋。雞蛋殼是碳酸鈣構成的。它質地疏松，非常容易和醋當中的醋酸發生化學反應，形成醋酸鈣，放出二氧化碳。醋酸分子量為60，按含醋酸4.5%計算，1000毫升醋中，含醋酸0.75摩爾，可以與0.375摩爾的鈣離子也就是15克鈣發生反應。如此計算，100毫升醋中，理論上最多可溶出1500毫克鈣。這個數值，還是不可忽視的。

每天若喝30毫升這種蛋殼醋（3湯匙），即可獲得450毫克鈣，相當于一天鈣適宜攝入量（800毫克）的一半還要多。即便因為醋中不是純醋酸而打點折扣，畢竟鈣含量還是很高的。有關醋酸鈣的補鈣效果，國內外都較為認可，故而醋泡雞蛋補鈣一說，對于膳食中確實缺鈣的人來說，并非虛言，至少比喝骨頭湯補鈣的說法靠譜得多。

醋泡黑豆的說法呢，也有一定的化學基礎。黑豆表皮中含有花青素，它們適合用酸來提取。把大量黑豆泡在醋里，醋便溶入了花青素。喝這種醋，對于補充抗氧化物質來說，可能有一定的效果。

醋酸和乳酸都有延緩餐后血糖上升的作用，生豆子、生花生中的抗營養物質，如植酸、單寧、皂甙、凝集素等，如果和泡豆的醋一起吃下去，對于控制血糖和血脂，可能有一些幫助。但是，醋泡黃豆和醋泡黑豆是否能像人們說的那樣神奇，對慢性病等是否有顯著療效，目前因為沒有這方面的研究證據，建議對這些傳說還是不要輕信的好，更不能用這些“偏方”來替代正規治療和膳食營養調整。

責任編輯/劉穎