閑話包子

作為一個來北方求學的南方人，我在學校食堂里最不敢吃的就是包子。每次我吞咽下這樣一個碩大的包子，總覺得自己有些虧欠作為一個南方人應有的細膩與精致。但是如果出于果腹的考慮，北方的包子倒也做得暢快淋漓。首先在包子餡料食材的選擇上，北方的包子更為粗獷與不羈，如胡蘿卜、海帶、粉絲、雞蛋、茄子、豆干、酸菜均可入餡。于是乎各式餡料的包子，吃起來有的酥爛有的生脆，隨機性很大。在這一點，我不得不佩服北方人的想象力——入餡的食材實在太多，仿佛北方的包子講究的是一份鼓鼓囊囊的踏實和喜悅。在包子的質量上，老面的厚實以及面香已經是一絕，再加上餡料的一絲不茍，絕對是性價比極高的早餐選擇。北方的包子，不光做得認真，而且做得實在。看著那碩大的包子，仿佛看到憨厚的大師傅，竭盡所能把餡料塞到了最大限度。大師傅在包包子的每一秒都在拷問自己同一個問題：“飽了沒？飽了沒？”

至于我最愛的北方包子，非胡蘿卜餡包子莫屬。將胡蘿卜在油鍋中煸出蔬果香，再佐以豆干和雞蛋及粉條，往往一口下去，口中便充溢著略帶油膩的跳躍感，卻不顯過分厚重，恰好滋潤了那枯竭一晚的慘淡舌苔。略帶脆生的胡蘿卜與其他綿軟的軟質食材使得這個包子糯而不乏嚼勁。來一個這樣的胡蘿卜大包子，配以一碗滾燙的小米粥，再來一個蛋黃為流質的荷包蛋。如此豐盛的早餐，帶來的絕對是自信滿滿：“好好過完今天，明天早上再來吃！”

相對于北方的大包子，南方人做包子要嚴謹得多，也細致得多。南方人在做小肉包子時，講究“汁”“薄”“熱”。汁的多少是評價一個包子好壞的標準，而“汁”也最能夠彰顯制作者的良苦用心。所以，“肉皮凍”的運用就在包子中顯得特別重要。而用肉皮凍的多少，也要有個度，這個度的掌握則需要一份常年制作包子的經驗，此外蛋清也可以使肉包保持一種水潤的口感。當你吮吸上一口包子的汁水時，請一定要心含敬畏，因為這汁水中濃縮的，是幾個小時的精心熬煮和那份改進了一代又一代的汁水配方。以上所述，只是南方肉包子的一汁，另一汁為蘸料，一般佐以米醋，戒其肉的油膩，提升面粉的口感。考究些的，還在醋中配以姜絲，這種吃法比較適合蟹肉湯包或者是蝦肉湯包，可中和海鮮中的寒性。

“汁”考較經驗，“薄”則是考驗技術了。對薄的追求，體現了南方人對工藝的熱愛與靈性。南方包子那豐富飽滿的餡料和筋道的面皮，最終構成了小巧玲瓏的身形，這一切，都統一在那一個薄字中。輕薄幾近透明，卻柔韌難破。

再說“熱”，熱蒸氣是南方包子的靈魂。面團只有在熱蒸氣的參與下才顯其活泛的質地，此外熱是肉包子汁水涌動的充分條件，當一個汁水飽脹的肉包子晾涼再吃時，全然失去了一個肉包的“汁”的靈動感。

南人北人，南包北包，一個包子，引出多少故事，多少閑話。