鄂東油面

鄂東鄉下流行手工做油面。做油面對天氣、溫度、濕度要求非常高，其方法也是以祖傳師承方式傳承下來的。

手工做油面，大致有如下幾道工序。

和面。將大約二十公斤上等面粉倒入一個大缽里，摻加適量的水和食鹽。加鹽很關鍵，油面好壞與鹽有著密切的關系。加多加少，要根據天氣溫度來定。加過鹽之后，要和面。和面是力氣活，非身強力壯人不可。和成的面團，像光溜溜的球，能在缽子中轉動。抓起一坨，兩手一撕，如果能發現根根面絲，就標志著面和好了。

盤條。將缽中一團面，取出放在案板上，將其拉搓成條條，盤在面缽里。做此活需兩人，一人在案板上搓面拉條，一人盤條搽油。開始盤在缽里的面條較粗，像一條白蟒盤在缽里。接著又從缽內拉出面條再搓，再盤在缽內。面條從案板下到缽里，又從缽里爬上案板，往返幾次，直至面條搓成大拇指粗，盤在缽里，像一堆紡線用的棉條為止。

上筷。公雞剛剛打鳴，面匠師傅就要起床，將面條套系在筷子上。面條系在兩根筷子上，兩根筷子之間隔半尺距離。兩手抓住筷子，輕輕一拉，如同古人看的一塊竹簡。面條套上筷子之后，將其裝進面廂里排列起來。

拉面。太陽出來了，面匠師傅趕緊將一雙雙面筷子端出，插在特制的面架子上。面架有一人多高，上下兩根梁，梁上鑿有孔洞。將一根筷子插入上梁孔上，兩手抓住另一根筷子的頭，輕輕往下拉扯，邊扯邊用尖頭筷子分面，像梳理姑娘長發似的，細細地分，輕輕地理。面條從粗慢慢變細，直至變成如頭發絲一般精細，面匠師傅才停止拉扯，并將筷子插在下梁孔上。一架拉成的面絲，在陽光照耀下，微微閃動，像女人飄動的一綹綹秀發。

扎面。架上面絲半干時，面匠師傅就將下梁筷子抽出插入上梁孔，與另根筷子并在一起。經太陽曬干，便將兩根筷子一并取下，用刀沿著筷子切下來，然后一扎捆，便成一綹油面。粘在筷子上的面團，剝下來，叫“面蒂”。二十公斤面粉，一般能出近百綹油面，兩三公斤面蒂。

手工油面，細若絲線，白如雪花。其吃法有二。煮吃——水開沸后，將面下鍋，煮到兩三分鐘即可，無須再食鹽，放入調料即可食用。此油面，面湯清而不糊，面條光滑透亮，狀若豆粉絲。炒吃——將油面放入開水內煮一下，接著撈起濾干。之后，將鍋燒紅涂上豬油或植物油，再將油面下鍋烹炒。炒時可加進小白菜和一些調料，烹炒一會兒，便可食用。此油面，不黏連，不成塊，根根縷縷盤繞著，吃起來，肥口又可口，是道下酒的好菜。

此外，面蒂也是好面食。可煮吃，還可酥吃。煮后的面蒂油光光的，如一個個細小的湯圓，吃起來格外可口。用食油酥炸過的面蒂，像碎麻花，脆口味佳，是早餐好菜肴。

手工油面迄今已有一千多年歷史。油面是吉祥物，村里人送禮，喜歡用油面壓籃。禮籃無魚無肉則可，但無油面不行。送生日禮，油面是長壽面，壽星吃了預示著長命百歲；新郎到女方迎親，需帶油面，油面預示著白頭偕老。

手工油面作為一種無任何添加劑的放心食物，自然受到了人們的青睞。近年來，到鄉下購買油面的本地和外地客人愈來愈多。因此，加工油面的專業戶、專業村不斷涌現。一些油面還配以精制包裝，一改往日的鄉土氣息，大有走向全國、走向全世界之態勢。

責任編輯/劉洋