果皮,還是削掉吧

不知從什么時(shí)候開始，“帶皮吃才夠營養(yǎng)”成了吃水果的指導(dǎo)原則。我每每在家人的威逼下，嚼著混有青澀果皮的蘋果，感覺味蕾備受折磨。與此同時(shí)，家里的水果刀、削皮器都面臨“下崗”的境遇。每到這時(shí)，我總禁不住想，被犧牲掉的口感能換回足夠的營養(yǎng)嗎？

除了像金橘這樣以皮為賣點(diǎn)的水果，恐怕大多數(shù)果皮都不會(huì)讓我們的舌頭舒服。對(duì)于果實(shí)而言，這層細(xì)胞一來要防止水分流失，二來要防御動(dòng)物、微生物的侵襲。所以，這里的細(xì)胞要緊緊相靠，同時(shí)還要在外部“抹”上延緩水分喪失的果蠟——“味同嚼蠟”的感覺自然不會(huì)好到哪里去。不僅如此，作為防御系統(tǒng)，自然少不了儲(chǔ)備一些化學(xué)武器，來對(duì)抗那些在不適當(dāng)時(shí)間偷嘴的動(dòng)物。雖然，這些酸澀的化學(xué)武器會(huì)在果實(shí)成熟時(shí)被大量移除，但是其含量多少還是比內(nèi)部的果肉要高。

查閱諸多文獻(xiàn)之后，我也無從得知吃果皮這一提法從何而來。實(shí)際上，像蘋果、梨這樣的水果的“果皮”和“果肉”，在植物解剖學(xué)上，同屬于果皮結(jié)構(gòu)。更有意思的是，像橘子皮這樣被丟棄的果皮，從結(jié)構(gòu)上來說，等同于蘋果的“果皮”加“果肉”。所謂的果皮有營養(yǎng)，更像是一個(gè)算命先生口中出來的圓滑真理。

當(dāng)然，如果說果皮中的營養(yǎng)含量高一點(diǎn)也不過分，畢竟這部分細(xì)胞要排列得更緊密，水分也更少。但是不要忘了即使“含量”高出果肉數(shù)倍，考慮到二者的重量比，果皮在營養(yǎng)總量中的貢獻(xiàn)也甚微。

果皮僅有一點(diǎn)值得炫耀的，那就是它們含的花青素等色素通常是果肉所缺乏的。不過，這些色素的作用多半是吸引動(dòng)物來取食的。至于，要想讓花青素等新興的保健物質(zhì)起作用，恐怕要大口大口地吃被削下來的果皮才行。

人們要注意一點(diǎn)，即使在正常使用殺蟲劑的情況下，蘋果皮上的農(nóng)藥殘留量也要比果肉中高出20%。雖然，這些攜帶正常量的殘留農(nóng)藥的蘋果不會(huì)引起中毒反應(yīng)，可是誰能保證有些被逼著生產(chǎn)漂亮大蘋果的果農(nóng)不會(huì)用更多的農(nóng)藥來招呼大蘋果呢？那些有機(jī)種植的大蘋果是可以放心大嚼的（前提是真的是有機(jī)種植），不過，即使有機(jī)種植，果皮中的營養(yǎng)也不會(huì)增加，用大把的鈔票去換取傳說中的營養(yǎng)和劣質(zhì)的口感，可不是什么高明的選擇。

當(dāng)然，果皮也并非一無是處，那里面的色素的確能裝點(diǎn)我們的餐桌。干紅葡萄酒的妖艷顏色都要?dú)w功于葡萄皮中的色素。科研人員正試圖從不同果皮中提取天然色素（杏皮中的橙色、山竹中的紫色等等），為我們的餐桌增添五彩繽紛的健康顏料。

責(zé)任編輯/劉穎