海派飲食文化的形成及其發(fā)展趨勢(shì)

摘 要：本文論述了海派飲食文化是如何在海派文化和經(jīng)濟(jì)發(fā)展中應(yīng)運(yùn)而生的。并介紹了海派飲食的特點(diǎn)：包容性與可塑性、精細(xì)和處處創(chuàng)新，通過這些特點(diǎn)，海派飲食已經(jīng)贏得了許多人的喜愛。為了保證海派飲食文化的可持續(xù)性發(fā)展和傳播，本文提出來兩個(gè)基本方案，一個(gè)是不斷融入新的菜式如“本幫菜”點(diǎn)心，另一個(gè)是使海派飲食文化走出去。

關(guān)鍵詞：海派文化；海派飲食；飲食特點(diǎn)

中圖分類號(hào)：H315 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4117（2011）12-0256-01

自從1843年上海開埠，吳越文化就為海派文化的形成提供了基礎(chǔ)，開始孕育了海派文化。在19世紀(jì)30、40年代，海外各地的移民來到了上海，也促使了海派文化的成長。海派飲食就是在海派文化的滋養(yǎng)下開始發(fā)芽，并茁壯成長起來的。本文將論述海派飲食如何在海派文化的影響下形成、它的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)。

一、海派飲食形成的背景

顧名思義，海派即為“海納百川，兼容并蓄”。而海派文化是基于中華傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上，又融入了一些西方的文化，經(jīng)過了相當(dāng)長時(shí)間的吸收消化而形成的富有自己鮮明特點(diǎn)的一種文化。海派文化包括了海派建筑文化、海派京劇文化、海派飲食文化等等。雖然上海的飲食文化并不完全等于海派飲食文化，但是上海飲食卻是海派飲食最重要的組成部分。海派文化的形成是被鴉片戰(zhàn)爭促使的，在鴉片戰(zhàn)爭期間，“上海作為五個(gè)通商口岸之一，洋貨、洋人、洋思想、洋經(jīng)濟(jì)長驅(qū)直入，隨之而來的就是上海的租借”。由于租借的物質(zhì)文明和精神文明明顯的高于當(dāng)時(shí)的上海，這就激發(fā)了上海人拋下落后的思想，積極地像西方人學(xué)習(xí)。不但如此，由于政局的不穩(wěn)定性，人口流動(dòng)性大，全國各地的人，特別是蘇、浙、粵等戶籍的人都紛紛來到了上海，這就使上海短時(shí)期內(nèi)接觸到了各種各樣的不同的文化習(xí)俗，這為海派飲食文化的形成打下了基礎(chǔ)。

二、海派飲食的特點(diǎn)

眾所周知，“民以食為天”是中國人的一句古話，著名作家梁實(shí)秋，搜盡覓全中國大江南北的美味佳肴著成了《雅舍談吃》，在此書中，他不僅是談吃喝，其實(shí)更是談出了他的一種社會(huì)心態(tài)，一種處世哲學(xué)，一種審美趣味或人生追求。從上面的事實(shí)中，我們可以看出飲食從古代就一直被中國人所推崇，并與之結(jié)合到了精神層面。

上海作為中國的一個(gè)重要的城市，近代時(shí)是以“本幫菜”出名的。“本幫菜”是以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色，常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。家常、平民化都是本幫菜的特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯等這些普通、廉價(jià)的原料都是本幫菜的生力軍，這些都是在海派飲食之前，上海飲食的特點(diǎn)。當(dāng)海派飲食在海派文化影響下發(fā)展起來時(shí)，蘇、錫、寧、徽等16個(gè)地方的風(fēng)味被吸收到海派飲食中，菜肴就逐漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口，并形成了海派飲食的特色。

由于受海派文化的影響，海派飲食的第一個(gè)特點(diǎn)就是包容性與適應(yīng)性，打個(gè)比方，如果說其他飲食文化如川菜是固執(zhí)的老頭子，那么上海飲食就是個(gè)能屈能伸的大丈夫，而這也是移民城市的特點(diǎn)。可以說，只要可以適應(yīng)上海人的口味的菜，基本上都可以被上海人所接受。其實(shí)，這也是上海經(jīng)濟(jì)可以發(fā)展得如此之快的一個(gè)原因，海納百川方能接觸到最先進(jìn)的技術(shù)和最新信息。

海派飲食的第二個(gè)特點(diǎn)是精細(xì)。同北方大盤大盤的菜肉相比，上海一盤的量堪稱袖珍，濃縮的就是精華，海派飲食將這一俗語演繹得淋漓盡致。如上海菜的“紅燒魚”，利用其富含的明膠蛋白質(zhì)，需小火燜燒45分鐘，使膠質(zhì)溶出，再移至旺火入稠濃鹵汁。成菜不用一點(diǎn)芡粉，卻濃粘似芡，入口酥糯，頗具特色。就是這種精細(xì)活，使上海飲食可以與川菜、粵菜相媲美。

眾所周知，凡事都是需要?jiǎng)?chuàng)新的，飲食也毫不例外。海派飲食的第三個(gè)特點(diǎn)就是創(chuàng)新，這種創(chuàng)新更多的是被定義為海外的餐飲機(jī)制以一種中國化的餐飲結(jié)構(gòu)方式來表達(dá)。有筷子，也有刀叉，有西菜，也有中菜，更多的是中西菜的分解，打通，融合。食客一般是說不清自己到底吃的是什么菜，但就是這個(gè)菜、這個(gè)做法、這個(gè)味道牢牢地抓住了顧客的胃。這種海派飲食的創(chuàng)新顯示了上海人對(duì)中華飲食文化真髓的深刻理解和對(duì)各幫菜的再認(rèn)識(shí)，當(dāng)然管理理念、服務(wù)程序規(guī)等也起到了一定的作用。

三、海派飲食的未來

在海派飲食發(fā)展得同時(shí)，上海的本幫菜就很容易被人們拋之腦后。任何一種飲食，一種文化都是我們的珍寶，所以，關(guān)于要求本幫菜的著名小吃回歸的呼聲也越來越高。一個(gè)名叫“振興上海菜”的計(jì)劃在上海餐飲行業(yè)悄然啟動(dòng)了。要保證海派飲食的未來，還有一個(gè)方法就是讓海派飲食走出去，走向全國甚至于世界。上海已經(jīng)制定了一個(gè)5年計(jì)劃，讓上海飲食發(fā)展到全國。其實(shí)的方法包括：旅游節(jié)期間，開展“上海菜美食節(jié)活動(dòng)”；并推出同廣東“鹵水拼盤”一樣有特色的“上海冷盆”，同“揚(yáng)州炒飯”一樣有知名度的“上海炒飯”；并舉行像“上海生煎大王”、“上海鍋貼大王”、“上海餛飩大王”等經(jīng)典上海菜點(diǎn)評(píng)比和認(rèn)定活動(dòng)；推進(jìn)“都市農(nóng)家菜”的發(fā)掘和市場(chǎng)化等。在全國渲染出海派飲食的氣勢(shì)，吸引更多的人關(guān)注海派飲食、了解海派飲食、嘗試海派飲食、接受上海飲食。海派飲食是在海派文化和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景之下應(yīng)運(yùn)而生的，它具有自己的特色，又由于本身的可塑性而被許多人接受。要想將海派飲食發(fā)展廣大，除了借助飲食本身的因素，還有一些其他的因素，比如上海的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、旅游業(yè)發(fā)展等等都是至關(guān)重要的。

作者單位：上海大學(xué)

作者簡介：王曉彤（1989— ），女，漢族，遼寧省鞍山市人，上海大學(xué)2008級(jí)本科，研究方向：國際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易。

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