這間工廠賣牛扒

民以食為天，在中國做餐飲生意最容易又最難做大。

“你可能喜歡前門大街的店，但不喜歡王府井那間”，曾經名動京城的餐飲企業俏江南上市擱淺的消息傳來，一位投資人如此評價。餐飲企業尤其是高端餐飲，最大的問題是無法在多店經營之下保證品質如一，而單一門店又會制約利潤規模。

“餐館也可以像工廠里面的流水線一樣作業，每個流程都是規范且可復制的。”牛扒工廠的創始人葉子怡（MICHAEL）如是說。他室內設計師出身，對材料、做法和時間等細節要求極其嚴格，才保證了能把全靠手藝的烹飪做成“標準化產品”。

從2006年創業開始，MICHAEL將牛扒工廠的店址選在了北京最繁華的商務區——國貿和位于王府井的東方廣場，這樣選址的意圖十分明顯：親近消費群。作為一個新面孔，又是做西餐的，選擇外資企業集中的商務區最容易測試出“水平”。而即將開業的第三家店選在了夜生活最為豐富的工體，按照計劃，2011年還有兩家新店要開業。加快開店速度，將“工廠”的品牌擴展至其他餐飲類型領域……隨著經營模式的日漸成熟，MICHAEL的“胃口”也在變大。為此，他還邀請了在美國做餐飲管理的哥哥來京，他們的商業路徑由“牛扒”切入，把盈利點牢牢鎖定在“工廠”之上。

什么叫可復制的餐館？

2004年，MICHAEL從香港來到北京，還做老本行室內設計，但是他的心思卻是開個飯館，“開飯館不用打交道，我不喜歡和陌生人說話”。

他最初在一個住宅區試水“牛扒工廠”，因為店面設計得太好，很快就賣掉了，賺到了最初投資額的3倍。這次成功讓他堅定了做餐飲的思路，重新選址時思路和商業模式已經在逐漸清晰——品牌經營、牛扒為主、中高端消費群體。當時北京沒有同類型的牛扒店，“牛扒工廠”國貿店的營業狀況異常火爆，2006年6月時有一款“紐西蘭牛腓力”月銷售了一噸。“牛扒工廠”很快在東方廣場開了面積達1300平米的分店 ，此地后來成為精細化工廠式制造的根據地。

“我們是做企業的，只是恰好我們的企業是做牛扒的”，MICHAEL對記者說，采訪時記者看到，“牛扒工廠”又一次細化了菜單，菜單上曾經出現過的三明治、披薩都不見了，現在提供的主食以牛扒和少量飯食為主。午餐還供應漢堡。“菜式花樣少，更便于規范至每個細節流程，下一步的復制也會更容易規范化。”

餐飲企業擴張最大問題是標準化和一致性難把握，各地都有知名餐館，但想要進一步發展，多數都死在“口味一致”上。相比中國菜，西餐更易控制。

流水線作業是工廠不可或缺的工作方式，“牛扒工廠”也有自己的流水線，后廚尤為明顯，檢驗組、分割組、冷盤刀工組、炭烤組、煎炸組等部門各司其職，分工合作以保證線上出品的“產品”質量相同。

在傳統西餐店，大廚非常受人尊敬，因為他們是一款菜的決定者。換一位大廚，菜的口味就不一樣了，這在“牛扒工廠”絕不可能出現。這樣做會犧牲口味嗎？MICHAEL說：“美食家或許覺得一般，但大多數客人很喜歡我們的牛肉。”

MICHAEL為我們展示了牛扒工廠的流水線作業：

選料。檢驗組負責，為保證牛扒口味的一致，檢驗組如同工廠的采購部，需把關每款牛肉，保證所有上桌產品品質相同。油脂含量、重量、成色相同的牛肉，口感就相同。根據牛肉的油脂含量可以得出牛肉的品級，澳洲牛肉以M1至M9來標示，數字越高表示品級越好，“牛扒工廠”所用牛肉以M5，M6級別的為主。

配送。目前牛肉采購由幾個固定代理澳洲牛肉的供貨商供貨，統一送到東方店的中央倉庫，再在由東方店配送到國貿店和工體店（即將開業），未來在北京的分店將繼續采用由東方店統一驗貨、收貨、配送的方式進行。

供貨。“牛扒工廠”的檢驗組對供貨商的要求非常嚴格，除了對牛肉的級別有特定要求外，對牛肉的成色、體積、形狀、重量、油脂分布都有要求，重量誤差控制在20G以內，長寬高誤差控制在毫米內，如牛柳中段要求高度在6厘米，上下高度差不能超過10毫米。記者采訪當日，在后廚看到供貨商送貨，送來的牛肉分兩種：大塊的牛肉，需要自行分割；另一種是供貨商分割好，真空包裝后配送。供貨商將貨物送到后，驗貨人員先檢查了每塊牛肉的質量，然后取樣品當場烹調檢驗后才確認收貨。

協同。前廳客人點單時，后廚庫管部接到提貨單，提取特定牛肉送到后廚，同時早已準備好的后廚牛肉煎炸組已經開始準備制作。如某款牛扒，牛肉需煎8分鐘，在煎制5分鐘的時候，薯條組開始炸薯條，刀工組開始切西蘭花等配菜，牛肉煎好后，傳給薯條組，同時薯條出鍋，西蘭花等配菜也準備好，最后擺盤上菜。

看圖作業，第三天就上手

流水線作業保證了牛扒的制作不依賴某人的技藝，可以迅速復制。

“牛扒工廠”的可復制性中關鍵的一點是成熟的員工培訓體系。在開設分店的時候，前廳和后廚的工作人員都會經歷嚴格的培訓過程，以熟悉流水線上各部分的協同方式和工作要求。以即將開業的工體店為例，前廳服務人員到崗后，前三天是觀察期，做一些基本工作，如倒水、收餐具、記桌號等。三天后是為期一周的培訓，包括基本的酒水識別、餐具擺放，如何使用電腦系統等；后廚需要熟悉不同采貧使用何種爐頭、幾個爐頭固定要求。

從前廳到后廚，每個崗位都有員工手冊，如后廚中負責炸油鍋的員工，在他的員工手冊中可以看到“牛扒工廠”店里面，有哪些菜品的哪個部分是需要用油鍋來炸的。在具體的操作中又有哪些具體要求。舉例說明，水牛城雞翅是油鍋部分負責出品的。員工手冊中會以彩色圖片標明需要什么樣子的雞翅膀，大小規格如何，操作過程中，需要加什么調料，需要加多少調料，怎么加，在油鍋中炸多長時間，以什么方式炸，出鍋后顏色如何，成品在盤子里擺放成什么樣子等，員工手冊中都有圖片和文字提示。

事實上，員工手冊中不僅對每道菜每一個步驟都有標準和要求，也明確了員工的每日工作流程、工作職責和要求。

此做法的最優點在于，無論“牛扒工廠”在什么地方，開多少家分店都可以迅速復制。“因為有‘教材’，我們的培訓效率很高，員工可以在文字圖片和師傅的雙重幫助下，規范自己的行為。”MICHAEL說。

員工手冊不僅可以幫助“牛扒工廠”快速復制，還可以有效控制成本。還以同一道菜為例，如果沒有詳細的步驟要求，只是告訴廚師“用六個雞翅膀裹上面粉、面包糠等用料，放到油鍋里炸至金黃色就可以了”。那么面粉、面包糠和油的用量，究極有可能因為不準確而導致菜品口感變化、成本上升。

據介紹，“牛扒工廠”的菜品損耗率控制在每月1%以內，遠低于業內3%每月的損耗率。

精確到毫克的成本控制

選好料是菜做得好的基礎，但做企業還有一個巨大的制約因素：如何保證利潤率？

成本控制方面，“牛扒工廠”的絕招是第一“壓榨”供應商、第二損耗降到最低、第三物盡其用。

因為生意好，采購穩定，MICHAEL把港人會做生意的精神發揮出來，基本可拿到供貨商的底價，“大客戶的議價權”這個理論被他充分運用。

至于降低損耗，因為供貨商送來的牛肉有一部分是整塊配送，需要自行分割，如紐西蘭腓力。所以牛扒工廠要求供貨商的牛肉長寬高是每份成品的整數倍，切割的時候就減少了損耗。以一款澳大利亞牛肉為例，M5級，國內公司的代理進貨價是498元/公斤，每塊5公斤上下，制成菜品后，每份的牛肉用量為220克，每15公斤切割出20份原料。損耗率為10%－12%（包括頭尾切割損耗和剔除的肥油）。

記者查到的數據顯示，海南大學旅游管理學院的報告認為，牛肉原材料加工為成品，行業的平均損耗率為30%左右。

“牛扒工廠”每道菜的毛利潤率在50%左右，即可變動成本（水電人工費等）+固定支出（房租保險、貸款利息等）+食物成本（食品本身的成本）=售價*50%。

食物成本平均控制在30%左右，根據菜式不同有所調整，對于一些食物成本在25%左右的菜品，可能會提高利潤率，借以補貼食物成本高于30%的菜式。以最近一個月為例，平均食物成本為28.2%，賣的最好的是新推出的黑炭肯瑟斯西冷，其食物成本低于平均值。事實上，對于一些品質較好，進價較高的牛肉，“牛扒工廠”會花一些心思，做成海陸配等菜式，來提高價格，降低成本。“將進貨成本推到消費者身上，是最簡單的方式，但是消費者的消費能力是固定的，此法不可取。”MICHAEL說道。

要將食物成本精細到所有的主材和配料，以黑椒牛柳為例，其中牛肉、薯條、西蘭花是最重要的三項主材，在計算這道菜的食物成本的時候，牛扒工廠的系統可以精細到用在牛肉上面的醬料、海鹽、胡椒粉具體的克數。

電子化管理流程

“牛扒工廠”是怎么做到成本控制時精確到的各項原材料的？最新上線的POS系統幫了大忙。這也是花重金引進的，適用于國際化連鎖餐飲POS管理系統。

此系統包括前廳點單、后廚打單、點貨、出庫、入貨等系統組件。如客人點紐約客西冷這道菜，服務員在點單系統中選擇桌號、人數、紐約客西冷以及相配的黑椒汁醬料，在服務員輸入系統的同時，就可以立刻計算并且在后勤倉庫中減掉此部分成本，其中包括黑椒汁醬料中的27種不同原料的每個單品（以毫克計）的重量。財務部門也可以隨時查看用料和庫存。

事實上，只要是店里面客人點的產品，都可以進入成本系統，月底核算每款牛排共出售了多少份，而這些份牛排又用了多少克的鹽、油、香料等。據此參考每個店的銷量情況，月底核對庫存量和銷量會得出更精確的結論。而對于研發新菜式、偶然失誤造成的損耗，會單獨登記在冊，便于核對庫存量、銷量和損耗表。

牛扒工廠的東方廣場店，同時兼具北京分店中央倉庫的功能，在POS系統上核對的成本包括每個月調往國貿店的原材料。如賬目上顯示：東方店調往國貿店35千克鹽，這個數字包括了國貿店實際用鹽和各種醬料中的用鹽……

這樣精細的管理，在大多數的中國餐館是很難看到的，大多飯店只有價格是標準化的。記者曾采訪過一個五星級酒店的廚師，他們經常半夜接到客房訂餐，“如果點一份云吞，就讓小弟騎車去附近的24小時超市買一袋，然后把高湯調好，看冰箱里還有什么配料適當下點，15分鐘齊活，賣88一碗。”

培訓手冊、員工手冊、操作手冊……牛扒工廠有一本厚厚的標準化手冊，制約員工、制約供應商也制約管理者。目的就是不管大廚是誰、經理是誰甚至老板是誰，出產的菜品都是一樣的。這樣才能保證多開一家店多賺一倍錢，開10家，收入就乘10。

“牛扒工廠”賺錢嗎？

模式聽起來吸引人，但在實際經營中，總會遇到各種各樣的問題，作為生意的牛扒工廠真的能比別的餐館賺錢嗎？又如何面對整個餐飲行業的系統性風險？

在談到租金和投入的問題時，MICHAEL坦言，在北京這樣的城市，找到合適的店面是最難的，而受到定位的限制，合適開店的區域通常都面臨高租金、高競爭環境和高薪的壓力，而且，餐飲業的人員流動也是不爭的事實。

“牛扒工廠的人員流動率并不比別家低，甚至很多店會來我們這挖人，現在的年輕員工很少考慮成長性，你說多加500塊給他，他一定會走。” MICHAEL的解決之道是提供附加值，教員工英語、西餐禮儀和餐飲酒的歷史，從內部擢升管理人員，開更多的店讓老員工升職……MICHAEL也談到了當前“牛扒工廠”遇到的問題，“東方店目前的客人還不太穩定，浮動較大”。但是越來越多的客人能夠接受西餐，并愿意品嘗牛排，這也是未來增長的關鍵。

牛扒工廠的一位投資人認為，能夠復制就有了規模化的基礎，同樣是餐館，利潤率相當的情況下，可復制的就是有優勢的。“而且，這里的東西并不難吃，設計也很棒，有足夠的附加值吸引客人”。而且，你也很少能看到這樣一家餐館：管理層通過電腦就能解決絕大多數問題。

事實上，“牛扒工廠”的核心競爭力在于其較強的可復制性。與北京同類型的牛扒店相比，酒水同樣由ASC和TORROS（國內最大的兩家洋酒供貨商）供應，進貨成本、利潤率相差無幾。牛肉、蔬菜、配料的供貨模式相較其他牛扒店，略有優勢，但不明顯。但是流水線的生產模式、詳盡的員工手冊都是其能夠迅速復制的利器。以規模平衡利潤增長的瓶頸，這才是“牛扒工廠”的真正目標。

記者手記

算算牛扒工廠一天的流水

目前“牛扒工廠”的加盟費是50萬元，保證金20萬元。記者了解到，在北京以外的城市加盟經營一家營業面積約200~300平米的“牛扒工廠”，在繳納這些錢以外，還需投入約200萬元左右。那么“牛扒工廠”的實際賺錢能力如何？

以常態的一個工作日為例，“牛扒工廠”東方店中午的營業額是3.5萬，顧客多數是附近公司的白領和居住在君悅酒店的客人，上座率為60%左右，其中65%的客人點了售價為98元、138元的商務套餐，此商務套餐的利潤率為50%左右。中午的酒水銷售一般，未算單杯銷售，賣出2瓶紅酒（紅酒利潤率更高，在2~2.5倍左右），東方店人均消費140元左右。

當天國貿店的營業額是2.5萬左右，顧客多為國貿附近工作人員和國貿商城的購物者（國貿店地處國貿商城中）。上座率較好，可以翻臺一圈半。人均消費和利潤率與東方店相差不多。

記者在東方店門口遇到了兩位附近工作的安永員工，“你們經常來這里吃飯嗎？”“是啊，快餐店人太多了，這里環境和口味都可以，有的時候趁中午的時間，約客戶出來聊聊，這里還不錯。”“你覺得這個店的價位和菜式口味怎么樣？”“算匹配的吧，這個環境、服務和提供的牛扒，這個價錢還不錯。”“你們來這里吃飯的頻率是多少？”“一周差不多一次吧，周圍沒什么好吃的，價錢還差不多的”。

下午2：00左右顧客漸少，間或有幾桌外國客人，點了些沙拉和飲料，在店里面聊天。至晚6點左右，開始陸續有顧客進來。晚上的客人與中午相比，更為輕松隨意，多數是朋友家人約在此地相聚，停留的時間較長，酒水的銷售情況也要好一些。人均消費200元左右。酒水銷售5瓶左右。