王世襄飲食說趣

許地山餅與常三小館

當年燕京大學校址在北京西郊。校東門外有家小館，因掌柜的姓常行三而被稱為“常三”，擅長做一種面點，名曰“許地山餅”，頗有名氣。

近年孫旭升先生寫過一篇文章，題為《稱許餅》，講到30年代我為“常三”寫的一副對聯并還記得其中的一句：“天竺傳來稱許餅”。半個多世紀前的游戲之作，居然還給人留下印象，這當然是由于許地山先生的道德文章，深入人心。而區區附驥，也與有榮焉！

當年我送給“常三”的對聯不是一副而是兩副。其一是：

蔥屑燦黃金，西土傳來稱許餅。

槐陰淙綠玉，東門相對是常家。

這許餅確實是地山先生從印度學來傳授給“常三”的，所以又名“印度餅”。后來竟膾炙人口，成為該館食單上的保留節目。它的做法是先炒雞蛋，用鏟鏟碎，放在一旁備用。另起油鍋炒蔥頭末，煸后加咖喱，盛出備用。再起油鍋炒豬肉末，七成瘦，三成肥，變色后加入炒好的雞蛋及蔥頭末，加食鹽和白糖少許。因不用醬油，色澤金黃，故曰“蔥屑燦黃金”。以此作餡，搟皮包成長方形的餅，近似褡褳火燒而較寬，上鐺烙熟。烙時須兩面刷油，所以實際上是一種餡兒餅。原料易得，操作簡單，故家家可做。記得1956年黃苗子、郁風夫婦和張光宇、正宇昆仲惠臨舍間，我就做了許餅和清湯餛飩相饗，居然多年后他們還說味道不錯。印度古稱“天竺”，寫入聯中，自然更為貼切。不過我要點出“東門”，所以上聯只好用“西土”以求對仗工穩了。下聯也不妨解釋一下。燕大東門恰好和“常三”相對，中間隔一條馬路和水渠。渠上蓋三塊條石，拼成平橋。沿著渠東側有一行槐樹，枝葉甚茂，俯蔭渠水。夏秋雨過，流水有聲，故有“槐陰淙綠玉”之句。

第二副是：

葛菜盧雞，今有客夸長盛館。

潘魚江豉，更無人問廣和居。

“長盛館”是“常三”的字號名稱。只因“常三”出了名，字號反罕有人知。“葛菜”又叫“葛先生菜”，由一位姓葛的學長傳授給“常三”。當年雖曾品嘗過，今已印象模糊。“盧雞”是一位廣東女同學盧惠卿教給“常三”的。我吃過多次并看“常三”的大徒弟炒過，即烹子雞塊和蔥頭絲。作料用姜末、醬油、黃酒、白糖和純胡椒粉，十分可口。“潘魚”即“潘炳年魚”，原料用羊肉湯、活魚。“江豉”因江某所傳而得名。兩人都是晚清名士。本世紀初，北京廣和居這兩道名菜幾乎無人不曉。我上學時，廣和居已歇業有年矣。

兩副對聯我用工楷寫在榮寶齋裱好的灑金箋對子上，朱絲欄格子是我自己打的。常三大喜，懸之店堂，并特意請我在柜房里吃大螃蟹。時屬深秋，他知道我不愛吃團臍，所以只只都是白膏盈殼的雄蟹。我在燕大上了七年學，和常三成了老朋友，但并不經常光顧。原因是本科四年在食堂包伙，周末走出東門，也不一定去“常三”，因為附近成府街還有一家倪家飯鋪，也很不錯，而且便宜。進了研究院，住在校外，自己開伙。只偶爾想吃暴火的菜，如爆肚仁，才自備原料，到“常三”灶上借勺顛兩下。常三也不拒絕，對我總算是破例了。

“常三”是一個中為長方院，四周有房，院內帶住家的飯館。從路東的隨墻進去，門道以南是灶房，門道以北是散座，北房三間是雅座，南房存貨物工具，東房住家。西南角設雜貨鋪，另開門臉。糖果煙酒、罐頭鮮果、汽水冰淇淋等應有盡有。它算不了什么高級餐館，以肉菜為主，雞未必每天有，鴨子、海參等根本不準備。但對蝦季節，烹蝦段卻做得極好，遠非當今某些大飯館所能比。因為那年頭對蝦不是什么稀罕之物，既新鮮，又便宜。大掌柜常三，二掌柜常四，都身體魁梧，笑口常開，態度和藹。一家老小，無不參加勞動，管理得井井有條。論價錢和當年一般的中低檔飯館差不多，或許略高。但用料地道，菜肉新鮮，而且保質保量，長期不變，所以生意很好。

“常三”當年賣得最多的菜是常四拉長了嗓子叫喊的“來一賣軟炸里脊——糖、醋、烹”。末三個字分開喊，一個比一個重，到“烹”字又特別短促，噴口有力，猛然頓住。有時還要應顧客的要求，帶上一句“多加菠菜”。此外比較別致的菜是肉末炒松花和糖醋溜松花。前者妙在皮蛋上佳，色深而軟，姜味甚濃。后者切塊后在雞蛋清中拉一下，稍炸后再烹糖醋汁。其他如焦溜土豆絲、炒木樨肉、海米白菜湯等都堪稱物美價廉。白案的家常餅烙得極好，層多香軟。焦炒面抻得頭發那樣細，不煮，直入油鍋，炸好后澆寬汁的炒肉絲，確是美味。

凡在燕大上過學的，或多或少，都曾光顧過“常三”，它總會給顧客留下印象。現在遇到老同學，談來談去，往往就談到了“常三”，旅居海外的同學也是如此。有位已在美國定居的學長，回國探親，在北京住了兩周，臨行時對我說：“吃了北京不少家大餐廳、酒店，反倒使我懷念起‘常三’來。”我問為什么，他說：“‘常三’的菜沒有山珍海味，更沒有望而生畏、令人作嘔的所謂‘藝術拼盤’。它好在老老實實，樸質無華，吃什么是什么味兒。房間很簡單，不花里胡哨，也不忙亂，不嘈雜，吃飯時心里踏實，有在家的親切感。我對國外的某些格調不高的飯館很厭煩，沒想到國內的飯館竟去學它們。這不能不使我懷念‘常三’！”我無以對，只好說：“你到底是位美學家，語多哲理，可能和明代書畫家的觀點有相通處，所謂‘絢爛之極，乃歸平淡’吧。不過要請你原諒，一個人要是沒有經過絢爛，恐怕也不可能領略平淡之妙。你對它們的要求也未免太高了。”

燕京大學的同學遍天下，如果看到我這篇短文，或許會勾起對往日的一絲回憶吧！

飯館對聯

我的國學啟蒙老師是一位在外家教家館的老學究。入學時，幾個表哥都已經在學作詩，我則先學對對子，從背誦“天對地，北對東，夏雨對秋風……”一套順口溜開始。我倒挺喜歡這玩藝兒，往往放學前主動請老師出對子，回家對好，第二天呈送給老師看。長大一些后，學作律詩和試帖詩，還跟著大人學作詩鐘，實際上都是在對對子。給飯館作對聯，已是上大學的事了，送給“常三”的兩副就是那時候作的。

大學畢業后，長達四十多年沒有給飯館寫過對聯。北京淪陷時期，在大后方顛沛流離時期，為清理文物奔走及出國考察時期，1949年回國后一個運動接一個運動時期，都不會也不可能為哪一家飯館作對聯。只有在撥亂反正之后，清除了極“左”，承認我國的烹調是文化、是藝術、是寶貴文化遺產，講飲食、評飯館不會再被扣上資產階級生活方式的帽子之后，才有斗膽再給飯館寫對聯。看來這雖只是一件小事，卻有關國家氣運，不亦偉乎！？

自1980年以來，我也只給飯館寫過三副對聯。第一副贈美術館附近的悅賓。這是一家最早的個體戶小院，出于對新鮮事物的好奇，一個人跑去試試，要了盤魚香肉絲和鍋塌豆腐。價錢不算貴，原料也不錯，至少都是瘦肉，味道還可以，態度熱誠，比許多公營小館肉菜全用肥膘、態度不咋的要強。一高興寫了一副相贈。聯曰：

悅我皆因風味好，

賓歸端賴色顏和。

第二副寫給得月樓。今年元旦，天津古文化街落成，由于朱家溍兄和我都給街內的文物店寫了匾額和楹聯，被邀參加開幕式，并請在食品一條街的蘇州得月樓吃飯。

那天得月樓的師傅們很賣力氣，把最好的東西都拿出來了，十幾道菜中有清蒸圓魚、蝦子海參、烹大蝦、糖醋鱖魚等。大蝦不脆，是原料問題，不是做得不好。鱖魚則色、香、味、形俱佳，非常新鮮，是我1973年離開湖北咸寧干校后吃到的最好的鱖魚。

飯后經理和師傅們都上樓來，拿出宣紙要求即席題字。“得”、“月”兩字都是入聲，放在上下聯之首本無傷格律。但一個是動詞，一個是名詞，故半晌未能成句，眼看要輪到我寫了，不免抓耳撓腮起來。忽然由姑蘇想到了寒山寺，改變了原來的主意，得聯如下：

聽鐘猶憶寒山寺，

品饌今夸得月樓。

家溍兄在一旁笑了，悄悄地對我說：“寒山寺救了你的駕！”

第三副今年春節祝賀同和居新樓開業。聯曰：

同味齊稱甘旨，

和羹善用鹽梅。

上聯用《孟子#8226;告子》“口之于味也，有同嗜焉”，下聯用《尚書#8226;說命》“若作和羹，爾惟鹽梅”。我雖把“同”、“和”兩字冠在了聯首，但同和居菜肴的特點沒有能寫出來，所以沒有作好。

餑餑鋪薩其馬

北京的老餑餑鋪，時常引起我懷念，因為從店鋪外貌到柜內食品都很有特點，民族風味很濃，堪稱中國文化的象征。

餑餑鋪字號多以齋名，金匾大字，鋪面裝修極為考究，如果不是牌樓高聳，挑頭遠跳，就是屋頂三面曲尺欄桿，下有鏤刻很精的掛檐板，用卷草、番蓮、螭龍、花鳥等作紋飾，懸掛著“大小八件”、“百果花糕”、“中秋月餅”、“八寶南糖”等招幌。從金碧輝煌、細雕巧琢的鋪面，已經使人聯想到店內的糕點也一定是精心制作，味佳色美的。老餑餑鋪還有一個特點，即店內不設貨品柜、玻璃櫥，因而連一塊點心也看不到。以當年開設在東西八條口外的瑞芳齋為例，三間門面，店堂頗深，糕點都放在朱漆木箱內，貼著后墻一字兒排開。箱蓋雖有竿支起，唯箱深壁高，距柜臺又有一兩丈遠，顧客即使踮起腳也看不到糕點的蹤影，只能“隔山買老牛”，說出名稱，任憑店伙去取。但顧客卻個個放心，因為貨真價實，久已有口皆碑。

餑餑鋪的糕點，名目繁多，有大八件，小八件，又各有翻毛、起酥、提漿、酒皮等不同做法。屬于蛋糕一類有油糕、槽糕。起酥一類有桃酥、狀元餅、棗泥酥、棋子。應時糕點有藤蘿餅、月餅、重陽花糕、元宵等。有各色缸爐，包括物美價廉用點心渣回爐烤成的螺螄缸爐。還有蜜供、小茶食、小炸食、雞蛋卷等，不勝備述。其中我最愛吃的是薩其馬。

“薩其馬”本系滿語。據元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為“狗奶子糖蘸”。薩其馬用雞蛋、油脂和面，細切后油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰“糖蘸”。唯于狗奶子則殊費解。如果真是狗奶，需養多少條狗才夠用！原來東北有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料，入關以后，逐漸被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。

當年我最愛吃的薩其馬用奶油和面制成。奶油產自內蒙古，裝在牛肚子內運來北京，經過一番發酵，已成為一種干酪（cheese）；和現在西式糕點通用的鮮奶油、黃油迥不相同。這一特殊風味并非人人都能受用，但愛吃它的則感到非此不足以大快朵頤。過去瑞芳齋主要供應京華的官宦士紳，就備有一般和奶油兩種薩其馬。前者切長方塊，后者則作條形。開設在北新橋的泰華齋，蒙藏喇嘛是他們的主要顧客，所以薩其馬的奶油味格外濃。地安門的桂英齋，離紫禁城不遠，為了適合太監們的口味，較多保留宮廷點心房的傳統，故各家自具特色。唯薩其馬柔軟香甜，入口即化則是一致的，因為這是最起碼的標準。

北京的中式糕點，60年代以來真是每況愈下。開始是干而不酥，后來發展到硬不可當，而且東西南北城所售幾乎都一樣，似一手所制。因此社會上流傳著一個笑話：汽車把桃酥軋進了瀝青馬路，用棍子去撬，沒有撬動，棍子卻折了。幸虧也買了中果條，用它一撬，桃酥出來了。這未免有些夸張，不過點心確實夠硬的，吃起來不留神，很可能硌疼了上膛。說起薩其馬，連我花錢買的人都感到羞愧，從東北傳至關內，已有三百多年，北京雖不是發源地，也是它的老家了，為什么很長一段時間北京能買到的薩其馬還不如天津清真字號桂順齋的。就是上海、廣州市上所謂的薩其馬，切得方方正正，用透明紙包著，從味到形已非薩其馬，而是另一種點心，但也比北京薩其馬要軟一些，可口一些。已有不少次當我想起瑞芳齋的奶油薩其馬，真恍如隔世，覺得此味只應天上有，而要吃到它，恐怕是“他生未卜此生休”了。

可喜的是近兩年來北京的中式糕點有所好轉。記得1989年之初，已能在東單祥泰益買到軟而不粘牙的薩其馬。今年元月，《北京晚報》兩次報道東直門外十字坡開設了一家由四個老字號（寶蘭齋、桂福齋、致蘭齋、聚慶齋）聯合組成的薈萃園，力求恢復傳統風味中式糕點。我特意前往觀光品嘗，品種相當齊全，味道也很不錯，翻毛和酒皮的大小八件、油糕、穰餅、狀元餅、桃酥等應有盡有，連過去桂福齋九月才應時的花糕也能買到，而且依然是老味。薩其馬色澤淺黃，果料齊全，入口即化，全無渣滓，只有調料、炸條、拌糖每道工序都掌握得很好才能做出來。我一時欣喜，主動地為薈萃園作了一副對聯寫在一個小條幅上，其文如下：

卅載提防，糕硬常愁傷我顎！

四齋薈萃，餅酥又喜快吾頤。

予曾有句：“薩其馬硬能傷顎，名錫桃酥竟不酥！”北京糕點，不如人意，蓋有年矣。今喜薈萃園依舊法精制，旨味重來，麗形再現。爰撰右聯，以志忻悅。或問：“有無橫額？”答曰：“‘今已如昔’如何？”

（選自《憶往說趣》/王世襄 著/生活#8226;讀書#8226;新知三聯書店/2010年7月版）