關于品定泡茶之水的水質的問題上,我國傳統的茶人似可分成兩派。
一派認為不必評等第排品次,只要分辨水質美惡即可,可稱為“美惡派”。宋徽宗及其《大觀茶論》即可稱之為“美惡派”。明代田藝蘅著的《煮泉小品》將天下之水分為八類,即源泉、石流、清寒、甘泉、靈水、異泉、江水、井水,并分門別類地加以闡述,但卻不排第一、第二之類的等次。另外,錢椿年、顧元慶《茶譜》,孫大綬《茶譜外傳》,張源《茶錄》,高謙《遵生八箋》以及歷代大部分茶書作者、茶學家也都不強調品水排次第。俞樾《茶香室三鈔》中說:“張又新本非端人,而名泉乃經其品定,不足為榮,反足為辱耳?!贝嗽捳f得比歐陽修更直率,更刺耳。上述均可稱之為“美惡派”流裔。
另一派則是“等次派”。如茶圣陸羽將宜茶之水排列為二十種,分別是:江州廬山康王谷洞簾水,無錫惠山石泉水,蘄州蘭溪石下水,峽州扇子硤石窟泄水,蘇州虎丘石泉水,江州廬山招賢寺石橋潭水,揚州揚子江南中泠水,洪州西山瀑布水,唐州桐柏縣淮源水,江州廬山頂龍池水,潤州丹陽縣觀音寺水,揚州大明寺井水,漢江金州上流中泠水,歸州玉虛洞香溪水,商州武關西谷水,蘇州吳淞江水,臺州天臺西南峰瀑布水,郴州圓泉,嚴州桐廬江嚴陵灘水,雪水。沒想到的是,陸羽為水評次第之后,開啟了茶史上對于水質的論爭。
在陸羽之后,唐人張又新所著的《煎茶水記》對水的優劣又有了新的劃分。張又新發現了已故刑部侍郎劉伯芻的品水名錄:揚子江南零水,第一;無錫惠山寺石泉水,第二;蘇州虎丘寺石泉水,第三;丹陽縣觀音寺水,第四;揚州大明寺水,第五;吳淞江水,第六;淮水最下,第七。他不滿足于前人的記載,一一游歷品評,認為浙江桐廬著名的嚴子陵釣臺之水最為上。
而大文豪歐陽修在《大明水記》中對陸羽能辨南零水與揚子江水有異議,并提出自己對茶水的看法。他認為陸羽所排出的水的等級與其所著《茶經》之辨水說法有差別,歐陽修提出水盡管有“美惡”之分,但把水一一排出次第,無疑為妄說。
但歐陽修的說法也遭到了清代湯蠹仙的反駁,湯蠹仙在其所著《泉譜》的《自序》中對歐陽修之前所述寫道:“此言近似,然予以為既有美惡,即有次第。求天下之水,則不能;食而能辨之,因而次第之,亦未為不可。”他認為:凡愛茶者,一般不專不精;凡專而精者,沒有不能辨別水質的。進而推斷:歐陽修或許不愛茶,卻以常理去衡量,以致得出錯誤的結論。
明初朱元璋的兒子朱權雖然繼承了“等次派”的衣缽,其《茶譜》中水的排名為:青城山老人村杞泉水,鐘山八功德水,洪崖丹潭水,竹根泉水。這種排法恐為歷代品水者中最為標新立異的了。
此后,一般的品水者,多在《煎茶水記》的基礎上徘徊。如明代張謙德《茶經》宣稱,雖然自己無法一一品嘗天下之水,但“據己嘗者言之,定以惠山寺石泉為第一”。他把惠泉由傳統的第二升之為第一。